書籍詳介 |
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內容簡介：引領全美風味搭配的熱潮第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍 以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素 【專業推薦】 江振誠 | 國際名廚 簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監 林泉 | 星級主廚‧MUME Hospitality Group 創辦人 凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚 葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 Liz高琹雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人 廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德（Fred） 周胤辰 | 旅法Youtuber 「Chef Chouchou 阿辰師」 克里斯丁 | 『Ting's Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道 林才右（萊特） | 『萊特微醺生活』粉絲團版主 Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人 香氣、質地、口感、視覺、情感， 這些都是影響我們對味道的感知的元素。 本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料， 轉換為美味佳餚的科學原理。 好吃的食物與技巧本身無關，無論您站在爐火前烹飪了多少年，刀工或製作糕點的技巧有多高超，真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵，及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準，也不需要特殊高難的廚藝，但需要細心觀察與用心品味。 尼克・夏馬將帶我們思考，在琢磨食材質地和風味後，如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維，並超越傳統廚藝學校的框架，成功精進成大廚。 【本書特色】 •暢銷書作家尼克・夏馬（Nik Sharma）提出的全球科學烹飪方法 •深入研究我們最基本的食物調料：鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等 •為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識 •對風味科學的深入且迷人的探索 【國際佳評】 「《食物風味聖經》注定是經典之作：原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法，並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」 ——廚房女神奈潔拉・羅森（Nigella Lawson） 「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應，另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中，尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵，正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」 ——J.Kenji López-Alt／《料理實驗室》作者 「作為一個對風味有著痴迷的人，我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性，新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片，使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」 —— Yotam Ottolenghi／米其林糕點廚師與美食暢銷作家 目錄：目次前言 第一部分 風味方程式 情感 視覺 聽覺 口感 香氣 味道 第二部分 食譜及各種風味的剖析 1 清亮酸爽 燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽 鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬 四季豆佐醃檸檬法式酸奶油 馬鈴薯烤玉米香草優格醬 印度家常起司香草抓飯 烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳 石榴糖蜜烤奶油南瓜湯 印度漬菜香料番茄玉米塔 麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥 果阿臘腸麵包 石榴罌粟籽烤雞翅 檸檬萊姆薄荷汁 藍莓黑萊姆冰淇淋 2 苦 羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬 球芽甘藍細絲沙拉 炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉 印度「帕扣拉」炸蔬菜 散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯 印度綜合香料葡萄柚氣泡飲 印度香料咖啡冰淇淋 烤水果佐咖啡味噌芝麻醬 榛果烤布丁 地瓜蜂蜜啤酒派 巧克力味噌麵包布丁 3 鹹 吐司披薩 火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬 印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬 綠橄欖臘腸填料 咖哩葉烤蕃茄 北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司 烤蕃茄羅望子湯 印度芒果粉香料煎雞肉沙拉 義式培根辣味炒牛肉 羊排佐青蔥薄荷莎莎醬 香料水果沙拉 4 甜 烤地瓜佐楓糖法式酸奶油 香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬 蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串 瑪薩拉香料切達起司玉米麵包 印度口味牛奶玉米布丁 櫻桃胡椒穀麥棒 覆盆莓與硬核水果酥片 椰子粗麥餅乾 果乾番紅花渦紋麵包 薄荷棉花糖 熱椪糖 免攪法魯達印度冰淇淋 5 鮮 虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片 烤青花筍與鷹嘴豆煎餅 雞肉客家麵（印度中式料理） 爆炒高麗菜 果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯 雞肉糜粥 烤雞腿與蔬菜 臘腸絞肉牧羊人派 咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉 6 火辣 川香棒棒雞 煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬 馬鈴薯餅 新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬 烤斑紋南瓜佐香草優格醬 滿洲湯 大蒜生薑豆糊湯佐青蔬 瑪薩拉香料蝦 黑胡椒雞 香料烤雞 科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁 （生薑胡椒）洛神花飲 薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬 7 脂腴油潤 布拉塔起司佐辣油和打拋葉 蟹肉香料蘸醬 黃瓜烤玉米沙拉 烤茄子優格醬 椰汁燜高麗菜 奶香黑豇豆豆糊湯 印度抓餅 果阿黃咖哩魚 椰汁咖哩雞 鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派 椰奶蛋糕 廚房必備 白米飯 碎米 綜合香料 私房皇家葛拉姆瑪薩拉 私房葛拉姆瑪薩拉 私房「火藥」堅果瑪薩拉 鹽醃蛋黃 蘸醬+抹醬 焦香紅蔥蘸醬 風乾番茄紅椒抹醬 蘸油 乳化作用 黎巴嫩蒜蓉醬 咖哩葉芥末油美乃滋 私房配方速成義大利紅醬 印度中式料理的調味料 醋味辣醬油 印度風四川醬 醃檸檬的兩種做法（正統版和速成版） 速成薄荷生辣椒甜桃漬菜 印度香料醃漬白花椰菜 印度香料酸辣醬 青蘋果酸辣醬 羅望子椰棗酸辣醬 薄荷酸辣醬 南瓜籽酸辣醬 綠荳蔻太妃糖醬 自製椰棗糖漿 風味之間的反應 附錄 資料來源 致謝辭 索引 |
