書籍詳介 |
 |
內容簡介：從廚房管理開始的美味基礎全球首席主廚教你如何在家料理出米其林級的家常菜！ 連續被評選為全球第一餐廳El Celler de Can Roca的西班牙三星主廚Joan Roca，來自於美食家庭，他的料理結合傳統精神，融入前衛創意技巧。本書是Joan Roca以多年來的主廚經驗，從最切身的廚房管理、食材研究、工具運用等，以及基礎技巧，引導讀者從基本的料理法則開始，在家做出米其林等級的美味料理。 本書分為兩大部分：第1部分為基本概念，共6個章節；第2部分為食譜實作，共2個章節。在實用的基本概念中，從食品營養、廚房組織、食材、工具，以及醃製、浸泡、保存等預煮技術，鉅細靡遺地說明這些料理周邊的實用細節所應有的實際規劃，並且再針對每個項目帶入相應的料理食譜，提供實際的運用理解。 基本概念部分，從均衡飲食的概念出發，分析食材的屬性，並進一步論述廚房管理方針、食材與器具的收納、挑選食材的採購要訣、烹飪前的準備工作（清洗、醃製、刀工）等等，特別強調的是「管理」與「規劃」，將廚房營造為良好舒適的生活環境，突顯廚房的「格調」，從製成精緻美食的過程中提高人們的生活品味。 食譜實作部分，作者以西班牙加泰羅尼亞地區傳統食材，融入現代廚藝創新思維以及跨越國界的多元料理，收錄超過80道精緻佳餚的製作方式，並以分子料理的概念，強調烹飪是一種「轉化」的過程，提出許多顛覆傳統烹飪觀念的料理技術，同時，作者亦十分講求料理的視覺觀感，提出許多擺盤觀念技法給讀者參考。此外，醬汁與湯底也是料理的靈魂，因此作者特地以獨立章節介紹其製作秘訣。 本書收錄超過80道精緻佳餚食譜，擁有25年以上主廚資歷的Joan Roca，透過精美的照片與詳細的步驟，從最基本的烹飪觀念開始，透過科學化、組織化與系統化的概念，帶領你洞悉廚房的秘密，輕鬆學會大師級烹飪技巧，讓你在家裡也能做出米其林三星等級的精緻菜餚。 作者重要獲獎經歷： 2002年 El Celler de Can Roca獲得米其林二星。 2009年 El Celler de Can Roca獲得米其林三星。獲《Restaurant Magazine》評選第5名。 2010年獲得赫羅納大學榮譽學位。 2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。 2011年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。 2012年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。 2013年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第1名餐廳。 2014年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。 2015年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第1名餐廳。 2016年El Celler de Can Roca獲「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第2名餐廳。 2017年El Celler de Can Roca獲得米其林三星，以及「THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS」評選全世界第3名餐廳。 目錄：前言●營養均衡的料理 為自己的飲食負責 巧思與巧藝 高營養價值食物 ●廚房管理 料理規劃 採購 井然有序 確保食品安全 一切就緒 端菜上桌 安全的廚房 ●食材特性研究 蔬菜 水果 香草、香料、食用花，芽菜 食物儲藏室 魚類 海鮮類（貝類與甲殼類） 肉類 ●認識廚房用具與機器設備 廚房用具 刀具 食材處理工具 機器設備 輔助工具 ●烹飪前置處理工作 清洗食材 各種食物的刀工切法 蔬菜的切法 魚類切分方式 切割肉類 切割禽類 水的運用 用鹽處理食材 松子帕馬森乾酪蘑菇 檸檬優格醬香料鹽醃鮭魚 韓式泡菜 烹前風味增添 醃漬沙丁魚 醃鮪魚青豆沙拉 酸汁紅鯔生魚片 紅色水果香草冰淇淋 茴香鳳梨 調味巧克力 櫻桃番茄血腥瑪麗 薑汁金棗乳酪無花果 常溫下的食材處理方式 櫻桃冷湯 韃靼番茄 食材熱處理法 ●烹飪技法大全 沸煮 地中海通心麵 蔬菜雞油菌蘑菇餃 番茄蔬菜沙拉和冷湯 馬鈴薯沙拉和醃鮭魚 蘑菇香料栗子泥 刈包 卡爾帕喬豬蹄 橙香鳥蛤 水煮章魚 蛤蜊味噌湯 藜麥沙拉佐櫻桃和草莓 墨魚石雞飯 古斯米優格香料烤蔬菜 青醬櫛瓜濃湯 運用蒸氣的烹煮方式 雪莉風味蒸鯖魚 蒸刈包皮（饅頭） 蘑菇蛋黃醬奶油麵包 百香果水果糖與椰奶慕斯 隔水加熱 鱒魚卵香料葉炒蛋 杏桃佐香草奶油布丁 燒燉 紅酒燉牛肉蔬菜 燉煮 洋蔥燉野豬肉 白豆蒜苗燉五花肉 油炸 油炸莙蓬葉捲沙丁魚捲餅 酥炸洋蔥花佐小黃瓜優格醬及美乃滋黃辣椒醬 椒鹽迷迭香黃金炸番薯條 蔬菜水果香酥薄片 蔬菜天婦羅 炸蘆筍佐墨汁綜合醬 羅米斯科醬 瑞士馬鈴薯煎餅雞肉佐美乃滋辣椒醬 醃漬咖喱雞 蘆筍拌雞胸佐醬油蛋黃醬 燜煮、糖漬、滷製 油煮蔬菜 酒香鱈魚佐起司醬 咖哩雞吐司 蔬菜沙拉佐桃子醬 蔬菜三部曲：〈1〉辣味蔬菜燴 油煨與慢煎 韓式醬油炒蔬菜 蔬菜三部曲：〈2〉生薑炒蔬菜 烤 烤豬里肌佐馬鈴薯泥 羊乳酪烤茄子佐迷迭香油 蔬菜三部曲：〈3〉烤蔬菜 櫛瓜起司烘蛋 北非小米蒜味美乃滋蝦 海藻竹蟶餡餅 蒜苗鱈魚 烤豬肋排 鰨魚佐橄欖醬 茄子番茄菊苣沙拉佐豬蹄醬汁 香草橙香烤雞排 沙丁魚脆餅 上光與焗烤 烤鮭魚佐荷蘭蒔蘿芥菜醬 鮪魚鷹嘴豆泥佐醬油 舒肥法（真空低溫烹調） 真空低溫鮭魚佐橙醬 真空料理羔羊肩佐糖漬蔬菜 蔬菜沾醬 真空蔬菜湯 真空蔬菜佐茴香草 微波爐烹調 黑橄欖油 紅鲻魚佐檸檬葉 ●基底 基礎湯底 簡易高湯 基本淺色湯底 家常自製高湯 蔬菜湯底 深色湯底 魚高湯 海鮮濃高湯 醬汁 蛋黃醬 蘑菇蛋黃醬 奶油白醬 荷蘭醬 附屬材料 葛根白醬 秋季低溫蔬菜高湯 番紅花貽貝馬鈴薯餃 干貝佐柑橘南瓜泥 料理詞彙表 食譜索引 解說索引 |
