書籍詳介 |
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內容簡介：廚刀，不只是陪伴職人料理生涯最忠實的夥伴。更是食材與料理手法演變的凝縮、牽動中西飲食文化的重要推手。 一覽英美法中日等世界各國廚刀歷史文化， 通透專業料理人應知的廚刀材質、應用特點，以及入門知識。 對料理人而言，每天，都一定會拿起廚刀，用它來創造和改變，就像畫家或作家，使用畫筆或鍵盤一樣……或許看起來相似，但切肉職人與切魚職人的廚刀，就是有所不同。 廚刀具有形式、歷史和創造性。刀可以是最實用的器具，也可以是最精緻的設計，許多狂熱的收藏家們甚至會為了一塊日本手工製作的鋼材，而支付令人瞠目結舌的金額，只因為這把刀是根據數千年前的古法製作而成。 廚刀不僅是不同師傅們用來處理食物的基本工具，廚刀也會隨著它們所做的工作而逐步進化，並因應國家與文化差異，展現出不同的樣貌。英國知名美食作家蒂姆．海沃德（Tim Hayward）透過本書，探討了廚師和廚刀之間的關係，如何塑造了刀具本身。 除了刀具本身的介紹，本書更收錄了刀具製作者、廚師和收藏家們對廚刀的熱情與知識，並帶領讀者發現世界各地料理，與食用食物的文化。從主廚到廚刀，從日本到芬蘭，全書收錄了40款不同類型的刀具介紹，搭配令人驚歎的照片，除了看見每把刀背後的獨特故事，更是入門刀具世界的必讀作品。 目錄：導言廚刀的結構 廚刀的拿法 廚刀的切法 關於刀具材質 關於刀具製作 關於刀匠職人 世界各國的廚刀 關於廚刀 西式廚刀 中式廚刀 日式廚刀 職人專業用刀 專用刀具 廚刀的磨法 刀具的配件 致謝 索引 |
