書籍詳介 |
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內容簡介：即使景氣不穩定，台灣餐飲業已連續17年從未衰退，但為什麼有人開餐飲店能賺大錢，有人卻做得累死、賺得少死？——關鍵就在懂不懂「數字」！ 每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，從餐飲店管理數字的基本思維出發，教你如何利用數字掌握人員、空間運用，精準掌握庫存與進貨時機，以及訂定菜單與價格策略，極大化你的營業額和利潤。 「習慣數字才能賺錢」，不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱，或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店，「數字」都是你的必修學分！ 或許，你也曾經有過這樣的想法—— 「我的夢想，是開一間有自己特色的咖啡廳／小餐館／飲料店。」 「大家都說我做的菜好吃，乾脆來擺個路邊攤吧！」 「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，不如也把工作辭了來試試看？」 但實際開了店後…… 「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料，為何月底結帳時，還是賺沒幾個錢？」 「我每天備料、煮麵，工作超過12個小時，平均時薪還不到95元！」 「原物料、工資一直漲，但一漲價客人就跑光光，員工也威脅不加薪就跳槽，該怎麼辦才好？」 同樣是開餐飲店，為什麼有人能夠賺大錢，有人卻做得累死，賺得少死？其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣：「懂得算，才會賺！」 每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治，在長達15年的連鎖店經營顧問工作中，看過許多經營者身懷高超的料理技術，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意，辛苦打拚卻沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背了一屁股債。 其實，餐飲業的數字管理一點都不難，只要確實掌握幾個核心原則，不只能夠為自己做好風險管理，更能打造出能實際賺錢的優良體質，經營得穩定又長久。 從開店準備到經營法則，本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思，並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅，包括—— ★務必確保「利潤占營業額的一成左右」——利潤+經費=營業額，由必要的利潤與經費算出必要的營業額，再擬定達成目標的策略，才是真正的經營。 ★降低成本的關鍵，除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外，還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。 ★一間店的資本報酬率最低至少要5%，並最好盡量確保在10%以上。 ★貸款保持在50%以下最安全，最高不可超過70%。 ★要提升毛利率，可以透過「ABC分析法」，讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。 此外還可透過「交叉ABC分析」，增加能夠提升毛利的菜色數量。 ★人事費用（薪資、勞健保、徵才費、員工福利費等）加總最多不能超過毛利的50%。 …… 根據人力銀行調查，台灣近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。然而經濟部中小企業處調查，台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成，這就是現實和夢想之間的距離。 但這距離看起來遙遠，也絕非遙不可及。不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人，要成為最終存活的那3成老闆，讓夢想不夭折，本書的42堂課必定是你決勝的關鍵！ 目錄：前言第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店：辦不到這點就一切免談 1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？ ○外食市場逐漸縮小 ○餐飲店逐漸偏向「外用」 1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？ ○餐飲業是何種生意？ ○六成餐飲店什麼也沒做 1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽 ○A店與B店，哪家才真的有賺錢？ 1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？ ○開店前的準備階段是關鍵！ ○「根據」是生意興隆的關鍵！ 1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素 ○「風格」與「型態」的不同 ○開創賺錢店家必備的三要素 ○開創賺錢店家必備的型態策略 第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字：對利潤．經費的基本思維 2-1 首先從「利潤」開始考量 ○對「利潤」的正確思維 2-2 理解成本與毛利的關係 ○成本率與毛利率 ○降低成本率與提升毛利率的方法不同 2-3降低成本與提升毛利的方法 ○如何降低成本率？ ○以10公克為單位來設計500公克 ○如何提升毛利率 2-4 FL成本將左右利潤 2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去 2-6 成本分為兩大類 ○經費分為兩類 2-7 邊際利潤與損益分歧點營業額 2-8 邊際利潤與邊際利潤率 ○何謂邊際利潤 2-9 損益分歧點營業額與必要營業額 ○何謂損益分歧點營業額 ○從目標獲利反推出營業額 2-10 老闆、管理幹部必備的基礎知識：損益表中的五種利潤 ○何謂「損益表」 2-11 老闆、管理幹部必備的基礎知識：確認資產負債表中的名詞 ○何謂「資產負債表」 ○流動資產與固定資產 ○流動負債與固定負債 2-12 老闆、管理幹部必備的基礎知識：試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況 ○如何分析經營比例 【專欄】 你是否隨時重視上游廠商？ 可以打到幾折？ 第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！ ：分析客層與有效攬客方法 3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？ ○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增 3-2 提高營業額的六大觀點 ○何謂提高營業額的六大觀點？ 3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」 ○用矩陣找出原因與對策 ○冷靜分析矩陣所得到的資料 ○重點在於努力的方向性 3-4 改善獲利的五大步驟 ○改善獲利的基本手續 ○「止血」比「輸血」優先的模式 ○不可輕易發折價券或打折 3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針 ○概念的四項思維 ○進一步分析目標 ○概念是經營方針的基礎 3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率 ○計算座位周轉數 ○計算座位使用率 3-7 創造能提升營業額的攬客招數 ○招牌要注意「100公尺與10公尺」！ ○不同種類的招牌有不同效果 ○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！ 【專欄】降價的風險比漲價更高 第4章 掌握人員與店內空間的數字：靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額 4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時 ○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例 4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態 ○人不是「成本」而是「資源」 4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率 ○檢討人事費必須考慮勞動分配率 ○勞動分配率最多只能占毛利的50% ○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中 4-4 以時數管理人事費！ ○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理 ○有效調動員工 4-5 如何計算出適當的人事費？ ○判斷員工勞動生產性的指標 ○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額 ○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利 ○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數 ○計算必要的毛利與營業額 4-6 選地段與開店的重點 ○以數字挑地段的重點 ○店面設計源自於概念 ○挑選設備機器要重視運轉成本！ ○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3 4-7 貸款的安全上限何在？ 【專欄】 沒用完的徵才費用應如何處理？ 離職率7%真是完美！ 買新的划算還是買舊的划算 9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？ 第5章 了解庫存與進貨的數字：精確掌握下單時機與庫存量的訣竅 5-1 食物庫存的兩大危險性 ○餐飲店缺貨便攸關存亡 5-2 正確庫存為三天份 ○保存期限短的材料應如何處理？ ○觀察點餐頻率來決定庫存 5-3 分別用兩種下單方式進貨 ○保持一定庫存量的「定量下單方式」 ○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」 【專欄】 正確的下單量 第6章 打造熱門好店的菜色 & 價格策略：顧客心理學表現在數字上 6-1 調整菜單內容必備的ABC分析 ○以營業額進行ABC分析 ○製作營業額的ABC分析圖 ○C群組是不要的商品？ 6-2 以毛利進行ABC分析 ○毛利額的ABC分析 6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度 ○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析 ○營業額與毛利都低的商品該如何處理？ ○以交叉ABC分析調整菜色與價格 6-4 以菜色思考如何製作菜色 ○品項要符合「T型分類」 ○實踐T型分類來提升營業額 6-5思考價格之功能後才定價 ○以顧客觀點設定價格 ○顧客如何決定貴或便宜？ ○價格的三種功能 6-6 小心會留在顧客心中的價格 ○變更價格時該注意什麼？ ○什麼價格會留在顧客心中 6-7 了解設定價格的竅門 ○價格種類要少而明白 ○價格種類與上限、下限 ○價格明白，營業額加倍 6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？ ○領先競爭對手的定價方式 ○成本率只要整體上適當就好！ 【專欄】 「七三」法則 文末資料 餐飲店數字所用的表格：掌握基本數字，並填入自家的數字 ◎餐飲店數字基本表 ◎餐飲店數字基本表（格式） ◎食物成本表格式 ◎邊際利潤 ◎資產負債表 ◎損益表 ◎資產負債表格式 ◎損益表格式 ◎數字化型態策略表 |
