書籍詳介 |
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內容簡介：富士山有山頂，但「美味」之路沒有盡頭「吃，不僅僅是一日三餐， 而是耳、目、鼻等六種感官的一場對話。」 各方名家‧品味推薦 郭忠豪∣鞭神老師∣工頭堅∣宇文正∣江明玉∣葉怡蘭∣番紅花∣劉黎兒 ◆ 從米其林主廚到自炊族，人人捧讀的一部「料理憲法」 ◆ 開啟日本味覺啟蒙的重要飲食文化著作，若少了魯山人，你我對日料的印象將完全不同 ※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版 北大路魯山人在飲食與美學領域的成就無出其右，然而湊近一看，他只是將感官與思考運用得至深、至廣、至傻。 對於饕客、料理者都有的共同問題：「平庸的料理，與能烙印在記憶的美味，究竟有何不同？」魯山人用一句話回答：存乎一心。 在一個領域創造巔峰的人， 不過是以最赤裸的心，面對自己喜愛的事物 與多數人一樣，魯山人的美食之路從品嘗開始。他接著當起烹調師，而後為了增添「美」的風味，堆起了一座窯，開始挽袖製作食器。 本書為魯山人唯一親自編纂的飲食評論集，談及食器美學、對家庭料理與料理殘餚的重新審視等，蘊含這位老頑童對於處世的獨到見地。對他而言，製作料理，就是一趟形塑自我的旅程。 ▋ 吃貨也能掌握「料理的神髓」，從用心品嘗開始—— 沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰，只要經過訓練，便能將味覺提升到一定程度。 ▋ 致憑己之力學習的人們：持續渴望，保持單純 真正想做並且努力的人是不需要學校的。自己鑽研、經歷失敗所達到的境地， 會蘊育出韻味、力道、美、色及氣味。 ▋ 削下的蘿蔔皮，洩露了廚師的料理之心 什麼是料理之心？就算是一般認定的「剩餘部份」也能發揮，才稱得上是有料理之心的料理人。 時至今日，全世界的日料愛好者，仍時時驗證這本「魯山人的料理筆記」的思想精粹： ￭ 魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。 ￭ 茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來口感滑溜滑溜的，而且不會有蛋腥味。 ￭ 無論味噌湯裡放入什麼食材，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。 ※ 本書2014年曾以《料理王國》之書名出版 飲食史學者、《品饌東亞》作者 / 郭忠豪 「食之兵法」版主、《尋食記》作者 / 鞭神老師 ——專文推薦 《旅飯Pantravel》創辦人 / 工頭堅 作家、聯合報副刊主任 / 宇文正 小器生活創意總監 / 江明玉 飲食旅遊作家‧《YIlan美食生活玩家》網站創辦人 / 葉怡蘭 作家 / 番紅花 日本文化觀察家、旅日作家 / 劉黎兒 ——雋永推薦 （以首字筆畫數排列） 「審美眼光超一流的魯山人是我所知道，最蠻橫，獨斷，卻也最愛美味料理的生活家。(料理除了要有好味，還要美，否則與禽獸所食無異。)直率而言，毫不掩飾的性格，讓人對他又愛又恨，而我無疑是前者。」 ——江明玉 「字字句句都是在畢生長長歲月裡，縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後，點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間，處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱，更令人拍案莞爾。」 ——葉怡蘭 「魯山人76歲的生涯幾乎都為了美食而活，饕餮一生，他對美探究心異常，把料理提升為藝術，從食材到食器，一一有其執著與哲學，他的美味道樂及評論、考證通達，令人心服口服，不愧是不世出的美食大宗師。」 ——劉黎兒 若少了魯山人，你我的日料印象將完全不同！ ⊙將日本料理美學推上極致的一代巨著 ⊙食客名冊是20世紀地位的勳章——「即便是總經理、銀行長，也未必吃到他做的料理」 ⊙精神傳人「紀尾井町福田家」連續15年獲頒米其林，賣破一億冊的漫畫《美味大挑戰》主角以他為原型 目錄：目錄推薦序一 料理，是整頓事物的道理／郭忠豪 推薦序二 北大路魯山人波瀾萬丈的人生／鞭神老師 代替序言而撰 壹／ 料理之心 01 料理之路漸狹 02 料理的第一步 03 個性 04 碧海藍天 05是食材還是料理 06 料理的祕訣 07費盡筆墨及唇舌 08長生不老的祕訣 09 料理之心 10料理戲劇 11招募廚師 12狂言《食道樂》 貳／ 味覺論語 01食器是料理的衣裝 02處理殘餚 03美味論語 04夜談鮟鱇 05家庭料理 參／ 老饕閒談 01吃香魚的時代 02香魚名地 03小香魚 04香魚就是要吃內臟 05吃香魚的方法 06弦齋的香魚 07假香魚 08鰻魚 09河豚 10山豬之味 11山椒魚 12吃蟾蜍 13握壽司名人 14美味豆腐 15香菇 16米 肆／ 食在世界 01歐美料理與日本 02夏威夷的牛蛙 03美國的牛與豬 04丹麥啤酒 05法國料理 05壽喜燒與鴨料理 伍／ 香辛料及調味料 01山椒 02日本芥末 03煮高湯的方法 04淡味醬油 05化學調味料 陸／ 各式滋味 01筍是季節之味 02堅挺初鰹 03冷鮮魚片的美味 04令人上癮的泥鰍 05小魚乾之味 06不識肝之美味 柒／ 料理筆記 01年糕湯 02生食鮑魚 03黃瓜 04濃稠昆布湯 05炸琥珀 06高野豆腐 07煮白菜湯 08茶碗蒸 09三州味噌小蕪菁湯 10烤馬頭魚 11醃蘿蔔乾 12火鍋料理 |
