書籍詳介 |
 |
內容簡介：香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。 目錄：認識「香氣」Q好的香氣存在於何處？／看不見的香氣，其真實身分是？／「檸檬香氣」的成分是？／讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？／為什麼食物的香氣會改變？／香氣分子的分類 嗅覺機制及風味 Q人為何能感受到香氣？／如何區分氣味？／香氣會影響美味程度嗎？／為何每個人感受不同？ 2.烹調方法與香氣 準備、事前處理 Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？／經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？／乾燥處理後香氣會改變嗎？／經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？ 【食譜】檸檬醃紅甘／馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬 加熱烹調 Q加熱烹調後香氣會改變嗎？／透過加熱洋蔥感受香氣的變化／為何加熱後會產生香氣？／咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？／為何煙燻會讓香氣改變？ 【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩／松針燻海鮮 3.香氣萃取方式 油脂×香氣 Q香氣真的很容易溶於油嗎？／橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？／為什麼油很好吃？／如何選擇植物油，要看那些重點？／有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？／運用橄欖油／酪梨油／夏威夷堅果油／芝麻油／南瓜籽油／運用山茶油 【食譜】煎小羔羊排／法式炸蝦 酒×香氣 Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？／人類從什麼時候開始享受酒的香氣？／酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？／酒的香氣是如何形成的？／何謂「蒸餾」？／運用葡萄酒／白蘭地／威士忌／燒酒／琴酒／運用伏特加 【食譜】烤紅酒漬鹿肉／初夏風味調酒／櫻花和甜酒的調酒 醋×香氣 Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？／運用葡萄酒醋／巴沙米可醋／ 各種水果醋／紅醋（酒渣醋）、黑醋／運用米醋 【食譜】醋醃炸小竹筴魚／牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁 水×香氣 Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？／什麼是純露？／玫瑰水可以入菜嗎？／運用橙花水／日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾／紅茶和煎茶為何有著不同香氣？／運用中國花茶 【食譜】橙花水蛋汁法式吐司／茉莉花茶海瓜子玄米燉飯 鹽×香氣 Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？／鹽味會影響其他味道嗎？／可利用香味來「減鹽」嗎？／醃漬物的香氣讓人食指大動／運用香料鹽 【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心 甜味劑×香氣 Q有可增強甜味的香氣嗎？／砂糖有香氣嗎？／運用砂糖／蜂蜜香氣的真實身分是？／運用楓糖糖漿 【食譜】糖漬麝香葡萄／嫩煎豬排佐生薑楓糖醬 4.香氣文化學 木×香氣 Q如何運用樹的香氣？／運用杉木板／利用木頭香氣做成的酒？／葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？／黑文字（烏樟）是什麼樹？ 【食譜】杉木板烤鮭魚 歷史×香氣 Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？／運用具有豐富歷史的香料──胡椒／試試阿育吠陀的香料運用方式／回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界／日本的季節感和風味間之關係性／運用日本五大節的香味 【食譜】黑胡椒烤雞／水芹佐柑橘排毒沙拉 語言×香氣 Q香氣很難用言語表達／什麼是風味輪？／有時也要試著去安靜地享受風味／機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？／語感和風味間之關係性／用波巴奇奇的概念設計新食譜。 【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬／牛舌塔可餅 5.香氣與管理 香氣對心理之影響、供應時的注意點 Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？／濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？／香氣會影響心理嗎？／香氣和五種感官的關係性？／香氣可讓人變美嗎？ 【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬 品牌X香氣 運用香氣提高品牌價值／利用香氣的知識設計新食譜／想要設計出有創意的食譜……／激發創新思維的創意討論 芳香食材辭典 【花】香堇／櫻花／金銀花／玫瑰／洋甘菊／辛夷／橙花／茉莉花 [水果] 柳橙／檸檬／柚子／佛手柑／金柑／蘋果／木瓜／草莓／鳳梨／香蕉 【香草植物】鼠尾草／百里香／薄荷／檸檬香蜂草／羅勒／奧勒岡／巴西利／龍蒿／蒔蘿／迷迭香 【辛香料】大蒜／生薑／荳蔻／錫蘭肉桂／香草／八角，大茴香／丁香／孜然／芫荽／胡椒／卡菲爾檸檬葉／杜松子 【野生植物】水芹／食用土當歸（獨活）／款冬／鴨兒芹／蘘荷／紫蘇／山椒／野蒜／艾草／西洋菜／魚腥草 【菇類】松茸／松露 |
