書籍詳介 |
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內容簡介：咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）唯一認證推薦：「這是咖啡沖煮史上，最重要且實用的科學貢獻！」 【特別收錄】史考特．拉奧推薦專序 現役天文物理學家費時兩年、蒐集千次沖煮大數據， 以物理科學角度，精準剖析研磨、攪動、滲濾、萃取等變因，如何影響咖啡表現。 本書作者強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）是加拿大天文物理學家； 現為蒙特婁力拓天文館（Planetarium Rio Tinto Alcan）的研究員， 也是蒙特婁大學的副教授，專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。 他對咖啡研究懷抱無比熱情，至今仍持續在個人部落格上， 撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章，並提出多種全新詮釋。 ★咖啡沖煮是複雜驚人的黑魔法？物理學都有答案！ 咖啡沖煮有多大學問？套句強納森．蓋聶自己說的： 「咖啡沖煮複雜得驚人，我的預料常常失準；在我眼中，這一切好似黑魔法。」 為此，強納森本著學者精神持續嘗試， 儘管經常目睹相同現象存在矛盾解釋，但其中仍有科學性的物理邏輯可循。 當他在咖啡沖煮方面習得更多知識後，便漸漸意識到： 各種最受歡迎的工具與方法，幾乎都是在隨機探索之下發現的。例如： ►萃取率明明落在19～20%，咖啡煮出來還是好難喝？其實，要看「平均萃取量」才準！ ►計算平均萃取量，先搞懂滯水率；你知道嗎？V60濾杯的滯水率往往被低估！ ►一般起皺和側面打褶濾紙哪個厲害？選棕色還是漂白過的好？為什麼？ ►滲濾時的滲透率、滴率等，達西定律都能解釋；它能告訴你，哪款濾紙最適合你。 ►手沖注水壺攪動咖啡漿會造成多少擾動？有最理想數據嗎？答案得從水力發電大壩找？ ►咖啡粉粒徑分布竟有應用程式可測？個人化沖煮用水怎麼調配？獨家收錄免費連結！ ►獨家實測7款濾杯，優勢劣勢報你知！猜猜天文學家最滿意的是哪一款？ ►首度曝光！6款熱門咖啡豆、2種常見處理法，風味輪終極測試結果大公開！ ★咖啡教父史考特．拉奧：「連我都得向他討教！」 本書為「對於咖啡沖煮有著完美主義」的強納森．蓋聶，費時兩年研究的心血結晶。 旨在以天文物理學的角度，理解並得以掌握滲濾咖啡的各種奧祕。 他在書裡所分享的每個觀點，皆來自於各種與沖煮過程相關的科學論文、 無數場實作驗證，以及他嚴密精確地操作、蒐集整理後的上千次沖煮大數據。 對於同樣熱愛沖煮、懷抱理想的咖啡痴人而言，此書絕對是最適合的專業指南。 強納森對於咖啡沖煮的研究與成果，就連世界級咖啡教父史考特．拉奧都忍不住驚嘆： 「我倆在一場咖啡研討會上相遇。最初是他不斷向我提問，但相識一年後， 他不再向我問問題了，而是反過來，我突然有了許多問題想向他討教。」 史考特．拉奧更盛讚： 「《天文學家的咖啡物理學》是咖啡沖煮史上最重要且最為實用的科學貢獻。 對每一位認真的咖啡師而言，這絕對是一本必讀書籍。」 天文物理阿宅╳專業咖啡沖煮，最強科研新品種初誕生！ 徹底顛覆既有認知，專業萃取不再神祕！ ◎咖啡教父史考特．拉奧唯一認證推薦：「這是咖啡沖煮史上，最重要且實用的科學貢獻！」 ◎首度以物理學角度，精準剖析研磨、滲濾、器具、攪動等變因，如何影響咖啡表現。 ◎物理零基礎、數學爛到爆也能讀懂！若看完滿頭問號沒關係，作者說絕對是他寫得不夠好！ 2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott Pasuya 專業審訂 - Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader／余知奇 世界最佳咖啡館Simple Kaffa興波咖啡共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍／吳則霖 GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師／陳秉超 維堤咖啡學苑執行長／楊明勳（Frank） 虎記商行／寧波東街小霸王 WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四／劉邦禹 《咖啡學》系列作者／韓懷宗 專業推薦（按姓名首字筆畫排序） 目錄：推薦序／咖啡沖煮史上最重要且實用的科學貢獻審訂者的話／徹底顛覆，不再神祕 前言／物理阿宅出頭天 本書簡介 專有名詞 CHAPTER 1 萃取 1.1 平均萃取量 1.2 平流與擴散 1.3 粒徑 1.4 溫度 1.5 浸泡與滲濾 1.6 滯水率 1.7 計算萃取量 CHAPTER 2 水 2.1 水與溶解 2.2 總鹼度 2.3 總硬度 2.4 永久與暫時硬度 2.5 製作沖煮水的原料 2.6 如何取得純水 2.7 製作濃縮液 2.8 沖煮用水配方實例 2.9 創造新的沖煮水配方 2.10 測量沖煮水特性 CHAPTER 3 研磨 3.1 粒徑分布 3.2 斷裂力學 3.3 磨盤幾何 3.4 磨盤校準 3.5 轉速 3.6 磨損與過豆 3.7 咖啡豆性質 3.8 熱能管理 3.9 靜電與結塊 3.10 過篩 3.11 熟豆與磨盤 3.12 磨豆機殘粉 3.13 顆粒形狀 CHAPTER 4 滲濾 4.1 達西定律 4.2 總沖煮時間 4.3 預浸潤 4.4 細粉遷移 4.5 均勻水流 4.6 拍打與振動 CHAPTER 5 濾紙 5.1 咖啡粉層的自我過濾 5.2 流速 5.3 過濾作用 5.4 負荷容量與阻塞 5.5 濕強度 5.6 材質 CHAPTER 6手沖壺與攪動 6.1 茶壺效應 6.2 崩解長度 6.3 攪動 6.4 水流對咖啡漿的影響 6.5 絕熱 CHAPTER 7 濾杯 7.1 有效過濾表面 7.2 幾何 7.3 水流與水流繞道 7.4 隔熱 7.5 濾杯與下壺的密封狀態 7.6 各種濾杯實測 CHAPTER 8 新鮮度 8.1 二氧化碳 8.2 香氣 8.3 咖啡油脂 8.4 咖啡豆新鮮度的敵人 8.5 儲存方式 CHAPTER 9 烘焙、產地、品種與處理 9.1 研磨、水阻率與阻塞 9.2 有效可溶物質 9.3 風味呈現 CHAPTER 10 技術與實際應用 10.1 一致性 10.2 萃取均勻度 10.3 V60濾杯沖煮法之範例 10.4 Stagg X濾杯沖煮法之改良版 CHAPTER 11 器材與數據 11.1 粒徑應用程式 11.2 沖煮過程的重量紀錄 11.3 測量咖啡漿溫度 11.4 測量烘焙顏色 11.5 分析濾紙孔隙 附錄1 數學變數 附錄2 各式計算 參考資料 |
