大衛.舒默的超完美義式咖啡實作 | 拾書所

大衛.舒默的超完美義式咖啡實作

$ 435 元 原價 550

書籍詳介

內容簡介:

西雅圖獨立咖啡Espresso Vivace創辦人大衛.舒默唯一巨作!
引領義式濃縮邁入精品咖啡殿堂的傳奇經典!

義大利人發明了義式濃縮咖啡(espresso),
但這項產品卻是到了美國西雅圖之後,才被推廣至全世界,並大行其道。

1971年,發跡於西雅圖的星巴克咖啡(Starbucks Coffee),
將義式濃縮美國化並商業化,現已成為全球最大連鎖咖啡店;
在星巴克緩步成長的同時,西雅圖亦燃起了另一股獨立咖啡店的熱潮,
企圖將義式濃縮,帶入第三波咖啡(即精品咖啡)的殿堂,
而此帶動此熱潮的領航員,正是本書作者大衛.舒默。

★誰是大衛.舒默(David Schomer)?

世界知名義式咖啡品牌意利(Illy),創辦人埃尼斯托.意利(Ernesto Illy)
曾形容義式咖啡就像是「擁有一千個變數的方程式,但只有一個完美答案」。

而在大衛.舒默眼中,義式咖啡正是世界上最精準嚴苛的料理藝術。

1988年,舒默於西雅圖開設維瓦奇義式咖啡(Espresso Vivace)。
為提升品質,他花了許多精力研究如何讓義式濃縮更加美味;
也正因為知行合一,維瓦奇就此成了世界上眾多咖啡師此生必訪的聖地。

在此之前,舒默便在《Cafe Ole》等雜誌,持續發表義式濃縮沖煮技術文,
此舉使得當時幾乎還沒有統一資訊的義式濃縮產業,得以脫離「黑暗時期」。
而在臺灣,適逢網際網路興起,這些文章隨著網路回傳至各大咖啡論壇,
滋養了許多渴望升級義式咖啡沖煮技術的獨立咖啡店與咖啡師。

大衛.舒默的各種實作理論與方法,更深深影響精品咖啡協會(SCA)
制定咖啡師教育認證系統時的主要依據。
不光是咖啡教育領域,大衛.舒默在相關設備圈亦占有崇高的地位,
許多高階義式機與磨豆機的開發,都會因為曾被他測試合格,而感到無上光榮。

舒默穩定溫控的概念及各項改機實務,甚至說服世界義式機大廠La Marzocco,
於2001年為其設計出PID精準溫控義式機的原型機;
最終激發多位咖啡機創業家,在西雅圖成創立Synesso、Slayer等知名品牌,
並加速推出PID溫控義式機的實現與市場普及。

上述種種創舉,都直接影響了義式濃縮「精品咖啡化」的歷程。

★咖啡界聖經級教科書,首度推出中文版

《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》初版於1996年,也是他迄今唯一著作;
長久以來被咖啡業界奉為「聖經級」的實作教科書,啟蒙無數咖啡師;
許多曾受舒默影響的臺灣咖啡人與獨立咖啡店,亦爭相透過網路跨海訂購此書。

經歷三次修正增訂,本書於2021年出版第四版;2023年首度推出中文版。
舒默磨合並且自我驗證了前幾個版本的內容,更能與現階段產業環境接軌。

在這本書裡,舒默分享了他入行30年多來的寶貴經驗,涵蓋:
烘焙鮮度、混豆研磨、整粉填壓、義式機調整、沖煮用水、萃取時間、牛奶拉花等,
幾乎囊括了義式咖啡製作過程中的所有實務,
並以他最擅長的「因素分析法」深入剖析、解說其原理。
整個咖啡業界亦公認,此書開啟了義式咖啡沖煮的工藝。

無論你是專業的咖啡從業人員,或是純粹的業餘愛好者,
讀完本書,都能做出一杯超級完美的義式咖啡。

★知名媒體、咖啡人齊聲盛讚
「舒默在獨立咖啡界的影響力,與星巴克執行長霍華.舒茲(Howard Schultz)在主流咖啡業的影響力一樣大。」
——《西雅圖時報》(The Seattle Times)

「這是一本咖啡師必讀的書,舒默告訴我們如何做出一杯完美的義式咖啡,同時也比其他類似書籍來得清楚完整。」
——美國精品咖啡協會(SCAA)

「本書展現了對義式咖啡真正的熱情,書中充滿著豐富的技術資料。」
——暢銷咖啡書作家、知名咖啡豆評論網站coffeereview.com共同創辦人/肯尼斯.戴維茲(Kenneth Davids)

「這是一本咖啡師必讀的聖經。」
——紐約達利斯兄弟咖啡(Dallis Bros. Coffee)創辦人/大衛.達利斯(David Dallis)

「大衛.舒默的技術與流程方法,比當時領先了不知道幾個光年。」
——紐約第九街義式咖啡(Ninth Street Espresso)創辦人/肯尼.奈(Kenneth Nye)

「自從2008年義大利食品科學家埃尼斯托.意利去世之後,『世界上最熱情的濃縮咖啡工程師』的稱號便由舒默繼承了。」
——著名作家暨咖啡評論者/馬克.潘得蓋瑞斯(Mark Pendergrast)

「專家級知識的優質工具,一本經修訂後更加精彩可期、極具開創性的咖啡專書。」
——愛爾蘭.貝爾法斯特 Espresso Logic Consultancy/休.吉爾馬丁(Hugh Gilmartin)

「所有真正的咖啡玩家都需要這本書。大衛.舒默達成了藝術與科學的完美融合。」
——咖啡進口商Altas Coffee Importers創辦人/格雷格.霍爾特(Craig Holt)

「對新手與專業人士都是珍貴資源。我強烈推薦這本書。」
——La Marzocco USA前執行長/肯特.巴克(Kent Bakke)

「沖煮義式咖啡必備百科!完整解析各項變因、通盤整理工作流程,帶你破除瓶頸、在不斷變動的環境與咖啡品質中,穩定重現你熱愛的超完美義式咖啡!」
——咖啡自媒體/AD Cafe

「用強大壓力的熱水萃取出咖啡粉中的精華,品味咖啡深邃迷人的風味。這本書是進入義式濃縮咖啡領域的最佳指引!」
——元食咖啡/王俊元

「對於老一輩的咖啡人來說,本書像是一本回憶錄;對成長於過去十年的新世代咖啡人來說,則是考古材料;對咖啡新鮮人來說,則是一本以商業形態的實務操作觀點為主的教科書。」
——Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇

「記憶把我拉回初入行的懵懂年代,當時David Schomer分享的眾多義式咖啡資訊,使我得到許多啟發,並進行大量實驗。隨著現代咖啡的學理發展,將經驗法則結合科學理論才能沖煮出一杯觸動人心的咖啡。直到現在,我還記得2005年前往西雅圖在Vivace喝到濃縮咖啡時的興奮心情!」
——GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源

「頂級的咖啡師就是藝術家,追尋完美咖啡的美感。比起高度營利,舒默更將咖啡品質放在第一順位,可謂業界典範。」
——臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超

「大衛.舒默總是樂於分享,引領著全世界的義式咖啡產業,並透過這本聖經等級的工具書,宣揚他將義式咖啡視為料理藝術的理念,不容錯過。」
——2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、本書譯者/陳俞嘉Scott Pasuya

「做好一杯義式咖啡的祕訣在於掌握每個細節,此書從咖啡知識、實務經驗及個人喜好的角度出發,鉅細靡遺地探討每個變因所造成的影響,值得推薦!」
——2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人/陳顥元

「三十多年後的今天,最新的SCA國際咖啡師的認證課程,在講述義式咖啡的段落,仍大幅引用舒默早期的架構。足見其歸納出的方法論不但易於理解,且經得起時間考驗,值得一讀再讀。」
——La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人/楊明勳(Frank)

「成為大師沒有捷徑,唯有透過一次次的反覆操作,才能更接近完美。作者集三十年之大成,不藏私分享咖啡烘焙及義式濃縮萃取實作,助你功力大增!」
——虎記商行/寧波東街小霸王

「這是一本值得老中青咖啡人一讀再讀,多所體悟的經典之作!」
——《咖啡學》系列作者/韓懷宗

引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員唯一傳世經典巨作!
現在就跟著大衛.舒默一起煮出最完美的義式咖啡!

本書特色
◎引領義式濃縮進入精品咖啡殿堂、西雅圖獨立咖啡領航員大衛.舒默唯一傳世經典。
◎業界公認「咖啡師的聖經」,吸引無數咖啡愛好者爭相收藏,首度推出中文版!
◎用字淺顯易理解,搭配圖解說明操作步驟,彷彿大師本人站在眼前親自授課。

專業推薦
咖啡自媒體/AD Cafe
元食咖啡/王俊元
Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader/余知奇
GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍/林東源
2022 WCE臺灣咖啡大師冠軍、HYC Coffee Studio主理人/陳顥元
La Marzocco Taiwan 總經理、維堤企業 創辦人/楊明勳(Frank)
虎記商行/寧波東街小霸王
《咖啡學》系列作者/韓懷宗

目錄:

推薦序 神一般的存在

推薦序 奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作

審訂者的話 咖啡界傳奇經典,堂堂推出中文版!

致謝

前言 更臻完美的義式咖啡實作

Chapter 1 本書簡介

我與咖啡的相遇
我所認識的義式咖啡
讓我介紹一下自己
我偏愛的義式咖啡風格
一杯完美咖啡的要素

Chapter 2 各式理論

關於咖啡
關於磨豆機
關於注粉
關於海拔
關於加壓熱水
關於咖啡風味揮發
義式咖啡是門料理藝術
你可以如何使用這本書?

Chapter 3 咖啡的新鮮度

空氣的影響
去咖啡因豆與新鮮度
該不該冷藏保存?
要喝的時候再研磨

Chapter 4 環境因素

濕度
溫度
海拔
陽光

Chapter 5 義式烘焙與混合的選擇

烘焙度
綜合豆混合
不同咖啡的比較

Chapter 6 沖煮水質與礦物質含量

商業義式機的沖煮用水

Chapter 7 設備因素

義式咖啡磨豆機
為什麼磨豆機這麼關鍵?
沖煮時間
備感壓力的水
維護你的刀鋒

Chapter 8 義式咖啡機

誰來幫你維修?
關於機器本身
穩定的溫度
PID義式機
咖啡濾杯
穩定的幫浦壓力
預浸功能
一致的蒸汽壓力/乾燥度
最後,檢查機器是否對使用者足夠友善

Chapter 9 幫浦壓力

穩定幫浦壓力
調整幫浦壓力

Chapter 10 沖煮水溫

風味品質擔當
測量你的沖煮溫度
溫度問題的症狀
你的沖煮頭不是洗手檯

Chapter 11 義式機清潔

清潔程序
各部位清潔要訣

Chapter 12 咖啡師的技巧

義式咖啡注粉與布粉
判斷你的最佳劑量
劑量與萃取速率
圖解布粉與填壓

Chapter 13 義式咖啡填壓

工具與技巧
點敲
維瓦奇的填壓器
填壓技巧:填壓時應該用多大力道?
機械式填壓機
擦乾咖啡濾杯
吧檯高度
藝術般的填壓

Chapter 14 萃取時間

流速
分離的程度
長萃取與短萃取
調整萃取速率
進階流速控制

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