癮咖啡研究室【暢銷增訂版】 | 拾書所

癮咖啡研究室【暢銷增訂版】

$ 488 元 原價 650

書籍詳介

內容簡介:

喝出健康與品味!歡迎一起來探索咖啡的世界!
國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、
以太極四象圖觀點,中立論述咖啡與健康的關係。

咖啡是一門深奧迷人的健康學!
歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」;貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」;日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」;營養學家強尼包登(Jonny Bowden)列為地球上最健康的150種食材之一;美國人飲食中抗氧化物來源的第1名!從白袍醫師到咖啡癡迷!

一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康,他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人,嚐遍各地招牌咖啡;專業嚴謹的醫學背景,將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析,發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。

國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、以太極四象圖觀點,中立論述咖啡與健康的關係。

■ 咖啡豆裡含有上千種複雜成分,較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告,正負互見,但持正面影響的結果有增加之趨勢。

不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響,包括化合物的含量、作用等會產生變化,所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意,含反式脂肪的奶精、糖等添加物,可能會對健康造成負面影響。

■ 國內外研究報告:適量飲用咖啡,對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡,可保護肝細胞減少損害,甚至可降低某些癌症的發生率。

■ 咖啡香能提振心情,但尚缺乏醫學證據,此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈 (spiritual)健康處方。

■ 美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中,且可提升每天3至5杯。

■ 長期飲用咖啡者一旦突停止飲用,可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象,稱為「咖啡因戒斷症狀」,即使只是每天飲用100毫克的咖啡因,仍有可能出現此些症狀,其通常在停止飲用後12~24小時出現,到48小時會達到高峰,而在重新飲用後可緩解,所以想要減少對咖啡的倚賴,應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。

當咖啡遇上健康 過猶不及的太極中庸之道
□咖啡因可提升身體能量來源 □咖啡抗氧化物有益健康
□咖啡香能提振心靈健康 □咖啡有助減重但過量無益
■咖啡與頭痛 ■ 咖啡與生髮 ■咖啡與眼睛疾病 ■咖啡與牙齒疾病 ■ 咖啡與耳鳴
■咖啡與腦中風 ■咖啡與高血壓 ■ 咖啡與心血管疾病 ■咖啡與代謝性疾病
■咖啡與肝膽疾病 ■咖啡與腸胃疾病 ■咖啡與骨骼疏鬆症 ■咖啡與痛風
■咖啡與皮膚 ■咖啡與巴金森氏症 ■咖啡與失智症 ■咖啡與癌症
【第三版暢銷增訂】最新有關咖啡的科研報告
1.咖啡與腸道細菌的關係
2.咖啡與心律不整、心血管疾病及死亡率的關係
3.喝咖啡對人體健康的急性影響
4.喝咖啡加牛奶,抗發炎、抗氧化翻倍
5.喝咖啡能瘦身有減少第二型糖尿病風險,但不鼓勵用此方法減肥或治療糖尿病

目錄:

推薦序 咖啡的好,人們越來越知道\丁詩同 012
推薦序 認識咖啡健康效用\王裕文 013
推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人\陳炯年 014
推薦序 咖啡就是一門藝術,了解它就會愛上它\張萊恩 016
推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷\蔡翠瑛 017
推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書\楊博鈞 018
推薦序 咖啡健康的精品美學\鄭金寶 020
自 序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學\張金堅 021
自 序 當咖啡遇上健康,是過猶不及的太極中庸之道\蔡崇煌 022

前言
品咖啡,正流行024
● 咖啡不只是一種咖啡 025
● 咖啡的健康迷思有待破解 028
CHAPTER1 探究咖啡的世界史
1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030
● 咖啡最可能起源於衣索比亞 030
。牧羊人故事應是杜撰的 031
● 文明起自神話傳說、哲理再文化 031
● 咖啡在很久以前,即被當成藥物使用 032
● 排除萬難向世界擴展 033
● 突破阿拉伯世界的禁錮 033
● 宗教促使咖啡的流行 034
1-2 咖啡傳入歐洲 035
● 從黑色金子到日常消費飲品 035
● 土耳其之戰的咖啡傳奇 035
● 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036
● 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036
● 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036
1-3 咖啡傳入東亞 037
● 東南亞的咖啡創始 037
● 臺灣的咖啡創始 037
● 中國的咖啡創始 037
CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史
2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040
2-2 日據時期栽種的興衰史 040
2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041
2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042
2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043
● 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044
● 國產咖啡崛起,屢獲好評 045
。臺灣特色咖啡館 047
CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工
3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多,品質較好 050
● 小果咖啡 052
● 中果咖啡 053
● 大果咖啡 054
3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055
● 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057
● 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058
● 印尼咖啡樹感染葉銹病的影響 058
3-3 咖啡風味與環境的關係 059
3-4 咖啡豆的加工 060
● 採收 060
● 果實處理 060
。咖啡生豆生產流程 061
。日曬法 062 。水洗法 063
。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064
。全漿果處理法 065 。透過動物體內發酵 065
● 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067
。1 全黑豆/局部黑豆 067
。2 全酸豆/局部酸豆 067
。3 真菌感染豆 068
。4 浮豆 068
。5 凋萎豆 069
。6 蟲蛀豆 069
。7 破碎/破裂豆 070
。8 帶殼豆 070
。9 貝殼豆 070
。10 未成熟豆 071
。11 果皮/豆殼 071
。12 乾漿果/果皮 071
。13 異物 071
● 烘焙(roast) 072
。按照烘焙度的不同,咖啡豆可分為三類 074
。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076
3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081
。美拉德反應(Maillard reaction) 082
3-6 精品咖啡(specialty coffee) 084
3-7 精品咖啡的評鑑 086
● 咖啡杯測法(cupping methods) 086
【第一步】觀察外型 087
【第二步】乾香氣(fragrance) 087
【第三步】濕香氣(aroma) 088
【第四步】破渣(break) 088
【第五步】啜吸(sipping) 089
【第六步】撰寫杯測評分報告 089
● 咖啡評論(Coffee Review) 091
。咖啡評鑑的五大項目 093
。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093
3-8 咖啡術語 095
3-9 咖啡風味輪 100
CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐
4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104
● 磨製 105
● 萃取 106
。咖啡豆的烘焙與沖煮方式 107
4-2 決定咖啡風味及好喝與否的因素 112
4-3 各國知名咖啡介紹 113
● 巴拿馬咖啡/英屬維京群島聖海倫娜咖啡/藍山咖啡(Blue mountain) 113
● 摩卡咖啡(Mocha)/瓜地馬拉咖啡/肯亞咖啡(Kenya AA)/哥倫比亞咖啡(Colombia) 114
● 巴西咖啡(Santos)/夏威夷可那咖啡(Kona Fancy)/碳燒咖啡(Charcoal fire) 115
● 曼特寧咖啡(Mandheling) 116 ● 動物製咖啡 117
4-4 常見的沖煮咖啡種類 120
● 義大利濃縮咖啡(espresso)/黑咖啡(black coffee) 120
。常見咖啡飲品的成分組成 121
。常見的沖煮咖啡種類 122
● 白咖啡(white coffee)/扁白咖啡(flat white)/冰咖啡(frapp coffee)
瑪琪雅朵咖啡(macchiato) 123
● 康寶藍咖啡(espresso con panna)/法國牛奶咖啡/土耳其咖啡(Turkish coffee)
綠茶咖啡/拿鐵咖啡(coffee latte) 124
● 冰拿鐵咖啡/魔力冰淇淋咖啡/維也納咖啡(Viennese)
美式咖啡(American coffee / Americano) 125
● 越南咖啡(Vietnamese coffee)/卡布基諾(cappuccino)/摩卡咖啡(cafe mocha) 126
● 摩卡霜凍咖啡/法布基諾(frappuccino)/檸檬樹咖啡/黑啤咖啡
鴛鴦咖啡(yuanyang/coffee with tea) 127
● 死亡之願咖啡(death wish) 128
。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比較 128
● 咖啡雞尾酒(coffee cocktail) 129
● 其他組合咖啡 131
4-5 臺灣人愛喝什麼咖啡? 132
● 手沖咖啡機器人 133
CHAPTER5 咖啡的營養數值
5-1 咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫 136
● 碳水化合物 136 ● 蛋白質及胺基酸 139
● 脂質 139 ● 揮發性物質 139
● 礦物質 140 ● 水分 140
5-2 咖啡豆中的生物活性化合物 141
● 咖啡因(caffeine) 141
● 綠原酸(chlorogenic acid) 145
。酚酸是咖啡中最豐富的多酚 145
。綠原酸的代謝 146
● 二?(diterpenes) 147
● 葫蘆巴鹼(trigonelline) 148
● 菸鹼酸(niacin) 148
CHAPTER6 咖啡對健康的影響
6-1 咖啡為百藥之王 152
● 咖啡因可提升身體能量來源 153 ● 咖啡香能提振心靈健康 153
● 咖啡抗氧化物有益健康 154
。咖啡因、環狀腺?酸(cAMP)與肝醣的代謝 154
● 咖啡對血脂肪有利亦有弊 156 ● 咖啡有助減重,但過量無益 156
6-2 咖啡與身體、疾病的關聯 158
● 咖啡與頭痛 158 ● 咖啡與生髮 159
● 咖啡與眼睛疾病 159 ● 咖啡與耳鳴 160
● 咖啡與腦中風 161 ● 咖啡與牙齒疾病 161
● 咖啡與高血壓 162 ● 咖啡與心血管疾病 163
● 咖啡與心臟疾病 164 ● 咖啡與代謝性疾病 166
。第2型糖尿病(T2DM)致病機轉:不祥的八重奏 169
。代謝症候群是所有臨床醫師的共同課題 171
● 咖啡與肝膽疾病 173 ● 咖啡與腸胃問題 175
。肝臟的解毒血管──肝門靜脈循環 176
。咖啡灌腸與腹部按摩示意圖 180
● 咖啡與骨質疏鬆症 182 ● 咖啡與痛風 183
● 咖啡與皮膚 183 ● 咖啡與神經系統疾病 184
。咖啡可藉由多重機轉降低巴金森氏症的相對風險 186
6-3 咖啡與癌症(cancer) 189
● 致癌物危險程度分級 189
● 口腔癌、咽喉癌、鼻咽癌 196
● 乳癌 197 ● 肝細胞癌 198
● 子宮內膜癌 199 ● 大腸癌 201
● 攝護腺(前列腺)癌 202 ● 白血病 203
6-4 咖啡與愛滋病 204
6-5 咖啡與精神疾病 204
● 可預防憂鬱症及自殺風險 204
6-6 咖啡與生育 207
6-7 咖啡與運動 208
6-8 咖啡的社會活動與社會支持 209

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