書籍詳介 |
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內容簡介：人氣NO1烘焙講師獨門配方大公開市面上第一本收錄品項最完全的手揉麵包教科書 以直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法 五大麵種發酵操作技術為主軸 將奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜麵包麵團、霄種法甜麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團 13種經典麵糰為縱軸 串聯起86道超手感麵包 擔任過麵粉廠專業技術顧問和國內各大專院校烘焙講師的呂昇達老師 將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊 希望讓更多有志學習麵包領域的朋友 能夠體會手揉麵包的樂趣所在 不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師 都值得珍藏擁有的一本經典手揉麵包教科書 【本書特色】 ◎專為讀者量身打造的麵包基礎教學： 從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹 餡料，超過1000張全彩實作照片，解說詳盡，一學就會。 ◎完整收錄86款經典手揉麵包食譜： 一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹 麵包等必學經典麵包。 ◎食材天然無添加：健康零負擔，安心吃出麵包的自然風味。 ◎麵包烘培私房秘技大公開：累積多年的烘培教學經驗，絕不藏私完整分享給讀者。 目錄：麵包製作入門PART 1 直接法 奶油麵包麵糰 各式麵包製作 直接法 奶油麵包麵糰 奶油麵包卷 熱狗麵包卷 奶油餐包 修格奶油辮子麵包 鮪魚起司麵包 熏雞起司麵包 芝麻小漢堡 黑胡椒洋蔥鮪魚麵包 PART 2 直接法 菓子麵包麵糰 各式麵包製作 直接法 菓子麵包麵糰 蜂蜜奶油甜麵包 紅豆麵包 芋頭麵包 地瓜麵包 布丁奶油麵包 巧克力麵包 甜甜圈麵糰 PART 3 直接法 菓子麵包麵糰之甜甜圈麵糰 各式甜甜圈製作 甜甜圈麵糰 傳統甜甜圈 巧克力甜甜圈 白巧克力甜甜圈 芋頭甜甜圈 白巧克力黑糖甜甜圈 抹茶麻花 PART 4 吐司麵糰 各式麵包製作 吐司麵糰 帶蓋白吐司 山型吐司 全麥核桃吐司 咖啡葡萄乾吐司 咖啡葡萄乾小餐包 水解法全麥吐司 全麥乳酪餐包 PART 5 貝果麵糰 各式麵包製作 貝果麵糰 原味貝果 核桃貝果 抹茶貝果 抹茶黃金葡萄乾貝果 巧克力貝果 巧克力豆貝果 PART 6 液種法 佛卡夏麵糰 各式麵包製作 液種法 佛卡夏麵糰 面具佛卡夏 番茄佛卡夏 培根馬鈴薯佛卡夏 鮮蝦泡菜佛卡夏 青蒜鴨賞佛卡夏 海鹽佛卡夏 香蒜小餐包 PART 7 液種法 PIZZA麵糰 各式麵包製作 液種法 PIZZA麵糰 波隆那肉醬PIZZA 野菇肉醬PIZZA 季節蔬菜PIZZA 海鮮PIZZA 馬鈴薯熏雞PIZZA 蒜苗鴨賞PIZZA 海陸雙拼PIZZA 香蕉巧克力黑糖PIZZA PART 8 當天中種法 甜麵包麵糰 各式麵包製作 當天中種法 甜麵包麵糰 紅茶酥菠蘿 墨西哥甜麵包 咖啡墨西哥麵包 菠蘿甜麵包 PART 9 隔夜冷藏中種法麵糰 各式麵包製作 隔夜冷藏中種法麵糰 蔥花麵包 香腸麵包卷 火腿起司麵包 明太子玉米麵包 熱狗馬鈴薯麵包 火腿沙拉麵包 肉鬆麵包 PART 10 老麵法 法國麵包麵糰 各式麵包製作 老麵法 法國麵包麵糰 Baguette法國長棍麵 紅豆乳酪長棍 法國紅豆麵包 麥穗培根法國麵包 海鹽法國麵 麵包棒 PART 11 老麵法法國麵包麵糰之鄉村麵包麵麵糰 各式麵包製作 鄉村麵包麵麵糰 原味鄉村麵包 亞麻子莓果鄉村麵包 蜂蜜桂圓鄉村麵包 巧克力鄉村麵包 紅酒葡萄鄉村麵包 七穀鄉村麵包 熱帶水果鄉村麵包 黑糖堅果鄉村麵包 PART 12 可頌麵糰 各式麵包製作 可頌麵糰 原味可頌 無花果杏仁奶油可頌 檸檬糖霜可頌 黑胡椒香腸可頌 起司培根可頌 明太子鮪魚可頌 焦糖卡滋 PART 13 可頌麵糰之丹麥麵糰 各式麵包製作 丹麥麵糰 草莓丹麥 黑糖蘋果丹麥 綜合水果丹麥 香蕉巧克力丹麥 夏威夷豆巧克力丹麥 藍莓丹麥 |
