書籍詳介 |
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內容簡介：感官科學研究頂尖專家的劃時代著作◆設計師．The Food Project策展人 王艾莉 ◆飲食生活家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 ◆貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬 ◆國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安 ◆米其林三星主廚 赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal） ◆分子廚藝巨匠 費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià） ——美味推薦（依姓氏筆畫序） ◎為什麼你視為麵線靈魂之一的芫荽，有人卻避之唯恐不及？ ◎你覺得食物好吃，其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子？ ◎將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上，各會得到什麼效果？ ◎播放雞叫聲，會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味？ ◎使用厚重的金屬餐具，會提升整體飲食體驗？ ◎餐館播放古典樂，就能讓你掏出更多錢來消費？ ◎明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎？ ◎每個人每天都可能參與了「食物色情」？ ◎吃東西也有所謂的「Ikea效應」？ ◎你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎？…… 以上只是「美食心理物理學」（gastrophysics）提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯．史賓斯鑽研人體感官認知20年，創造出結合「美食學」（gastronomy）和「心理物理學」（psychophysics）的新知識領域，並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學，以及行為經濟學等多方位研究，點出與食物本身無關的元素，如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等，如何影響我們的食慾和飲食體驗。 作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術，一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例，保證讓你大開眼界。最重要的，透過作者提供的實用建議，你無須是米其林主廚，也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境，與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。 【好評讚譽】 如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！ ——設計師．The Food Project策展人 王艾莉 經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。 ——餐館經營者．「貓下去敦北俱樂部」負責人 陳陸寬 牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。 ——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安 內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。 ——米其林三星餐廳肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚 赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal） 像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。 ——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）主廚 費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià） 精湛的科普書。充滿洞見，文筆幽默，綴以你能在廚房中、課堂裡，或夜店中使用的有趣知識。 ——《紐約時報》暢銷書作家 丹尼爾．列維廷（Daniel Levitin） 如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色，就能改變我們對味覺與食物品質的認知，那麼餐飲業的人全都得讀這本書，並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。 ——《紐約時報》暢銷書《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者 賴瑞．歐姆斯泰（Larry Olmsted） 本書揉合正經研究與趣味導引，足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點，也適合晚宴時一同享用。 ——《每日電訊報》 令人大開眼界！ ——《泰晤士報》 這是一本引發好奇心和深省的好書，針對我們的飲食方式提出了大哉問。作者以生花妙筆讓讀者知道環境對用餐體驗影響甚鉅，在高級餐廳尤其如此。 ——《衛報》 本書以迷人的角度關注食物科學，觀察各種感官如何塑造我們對食物的認知，而不僅止於味覺。 ——《週日泰晤士報》 讀完本書肯定會改變你吃東西的方式，每一頁都有新啟發。 ——《遠見》雜誌（Prospect） 充滿啟發和啟示，非常有趣，值得瞭解。 ——《旁觀者》雜誌 這是一本饒富吸引力的指南，引領我們進入食物科學的世界。 ——《泰晤士報文學增刊》 史賓斯教授提供了簡單的調整方法，藉以增強用餐的愉悅程度。 ——《時代》雜誌 史賓斯教授滋養了我們的思考能力。 ——《獨立報》 史賓斯教授讓人們懂得欣賞多重感官建構的飲食體驗。 ——《紐約客》雜誌 食物還有更多滋味亟待品嘗。 ——《自然》期刊 書中滿是看待食物的新思維。 ——《i》時尚雜誌 引人入勝，發人深省。 ——《宇宙》（Universe）大學生雜誌 目錄：推薦序 令人著迷的食物科學——設計師．The Food Project策展人 王艾莉 推薦序 為美味貼上一則關於餐館的內容標示 ——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人 陳陸寬 推薦序 餘音繞樑的食物學新景象 ——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安 致 謝 前 言 精緻小點 CH1 味覺 CH2 嗅覺 CH3 視覺 CH4 聽覺 CH5 觸覺 CH6 氣氛料理 CH7 美食社交 CH8 飛機餐r CH9 難忘的一餐r CH10 個人化料理 CH11 體驗料理 CH12 數位餐r CH13 再談未來主義者 圖片出處 |
