書籍詳介 |
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內容簡介：喝出健康與品味！歡迎一起來探索咖啡的世界！國內第一本由醫師提出國內外大量研究文獻佐證、心智圖繪製重點、 以太極四象圖觀點，中立論述咖啡與健康的關係。 咖啡是一門深奧迷人的健康學！ 歐洲教皇品嚐後賜名為「上帝的飲料」；貴族仕紳象徵權位互贈「黑色金子」； 日本藥學博士岡希太郎譽為「百藥之王」；營養學家強尼包登（Jonny Bowden） 列為地球上最健康的150種食材之一；美國人飲食中抗氧化物來源的第1名！ 從白袍醫師到咖啡癡迷！ 一位愛喝咖啡、一位愛研究咖啡。當咖啡遇上健康，他們以做學問的精神走訪國內外咖啡產地、請益各類咖啡達人，嚐遍各地招牌咖啡；專業嚴謹的醫學背景，將其近十年來咖啡在人體健康上的研究報告彙整分析，發現咖啡的確在健康上發揮重要的效用。 ￭ 咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是咖啡因、綠原酸和二萜等。近年醫學文獻有諸多報告，正負互見，但持正面影響的結果有增加之趨勢。 不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。 ￭ 國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。有些研究發現﹕習慣性飲用咖啡，可保護肝細胞減少損害，甚至可降低某些癌症的發生率。 ￭ 咖啡香能提振心情，但尚缺乏醫學證據，此芳香療效未來或許可能成為受矚目的心靈 （spiritual）健康處方。 ￭ 美國飲食指南對喜歡喝咖啡人士建議﹕可列入日常健康習慣中，且可提升每天3至5杯。 ￭ 長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為「咖啡因戒斷症狀」，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，其通常在停止飲用後12～24小時出現，到48小時會達到高峰，而在重新飲用後可緩解，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取。 當咖啡遇上健康 過猶不及的太極中庸之道 □咖啡因可提升身體能量來源 □咖啡抗氧化物有益健康 □咖啡香能提振心靈健康 □咖啡有助減重但過量無益 ￭咖啡與頭痛 ￭ 咖啡與生髮 ￭咖啡與眼睛疾病 ￭咖啡與牙齒疾病 ￭ 咖啡與耳鳴 ￭咖啡與腦中風 ￭咖啡與高血壓 ￭ 咖啡與心血管疾病 ￭咖啡與代謝性疾病 ￭咖啡與肝膽疾病 ￭咖啡與腸胃疾病 ￭咖啡與骨骼疏鬆症 ￭咖啡與痛風 ￭咖啡與皮膚 ￭咖啡與巴金森氏症 ￭咖啡與失智症 ￭咖啡與癌症 【專文推薦】 王裕文 臺北精品咖啡協會常務監事 丁詩同 國立台灣大學動物科學技術學系教授兼系主任 陳炯年 臺大醫院外科教授暨一般外科主任 鄭金寶 臺大醫院營養室主任 張萊恩 雲林古坑巴登咖啡創始人 楊博鈞 麻塞諸塞州波士頓冷凍優格及咖啡連鎖店共同創辦人 蔡翠瑛 臺北蜜蜂咖啡專門店負責人 【強力推薦】 彭汪嘉康 中央研究院院士 潘子明 臺灣大學生命科學院名譽教授 徐鳳麟 臺北醫學大學生藥研究所名譽教授 鄭清萬 臺中澄清醫院急診部主任 白小明 元智大學光電工程學系教授 吳彥蓁 臺大醫院醫師 方振倫 臺灣樂野鄒築園觀光休閒農莊 宋育年 Metro Café創辦人 許峻榮 卓武山咖啡農場負責人 蕭駿 IT Cafe傳譜國際有限公司創辦人 蘇春賢 南投國姓鄉百勝村咖啡莊園負責人 目錄：推薦序 咖啡的好，人們越來越知道＼丁詩同 012推薦序 認識咖啡健康效用＼王裕文 013 推薦序 以做學問精神來研究咖啡的第一人＼陳炯年 014 推薦序 咖啡就是一門藝術，了解它就會愛上它＼張萊恩 016 推薦序 從外科醫師到咖啡癡迷＼蔡翠瑛 017 推薦序 第一本中立論述咖啡與健康之間關係的好書＼楊博鈞 018 推薦序 咖啡健康的精品美學＼鄭金寶 020 自 序 咖啡是一門深奧又迷人的美學和健康學＼張金堅 021 自 序 當咖啡遇上健康，是過猶不及的太極中庸之道＼蔡崇煌 022 前言 品咖啡，正流行024 ◎ 咖啡不只是一種咖啡 025 ◎ 咖啡的健康迷思有待破解 028 CHAPTER1 探究咖啡的世界史 1-1 咖啡的起源眾說紛紜 030 ◎ 咖啡最可能起源於衣索比亞 030 。牧羊人故事應是杜撰的 031 ◎ 文明起自神話傳說、哲理再文化 031 ◎ 咖啡在很久以前，即被當成藥物使用 032 ◎ 排除萬難向世界擴展 033 ◎ 突破阿拉伯世界的禁錮 033 ◎ 宗教促使咖啡的流行 034 1-2 咖啡傳入歐洲 035 ◎ 從黑色金子到日常消費飲品 035 ◎ 土耳其之戰的咖啡傳奇 035 ◎ 歐洲教皇賜名「上帝的飲料」 036 ◎ 荷蘭船長將咖啡苗傳到荷屬東印度種植 036 ◎ 外交官妻子將咖啡種籽流傳至巴西 036 1-3 咖啡傳入東亞 037 ◎ 東南亞的咖啡創始 037 ◎ 臺灣的咖啡創始 037 ◎ 中國的咖啡創始 037 CHAPTER2 探究臺灣的咖啡史 2-1 臺灣咖啡起源於英商德記洋行 040 2-2 日據時期栽種的興衰史 040 2-3 921震醒了臺灣咖啡產業 041 2-4 連鎖企業推廣平價咖啡 042 2-5 自然農法栽種風味咖啡受到肯定 043 ◎ 政府及民間推廣咖啡不遺餘力 044 ◎ 國產咖啡崛起，屢獲好評 045 。臺灣特色咖啡館 047 CHAPTER3 咖啡樹與咖啡豆的加工 3-1 咖啡樹以阿拉比卡種最多，品質較好 050 ◎ 小果咖啡 052 ◎ 中果咖啡 053 ◎ 大果咖啡 054 3-2 咖啡樹主要種植於咖啡帶 055 ◎ 臺灣咖啡以阿拉比卡種為主 057 ◎ 巴西產量足以影響咖啡豆價格 058 ◎ 印尼咖啡樹感染葉銹病的影響 058 3-3 咖啡風味與環境的關係 059 3-4 咖啡豆的加工 060 ◎ 採收 060 ◎ 果實處理 060 。咖啡生豆生產流程 061 。日曬法 062 。水洗法 063 。半日曬處理法、半水洗處理法及蜜處理法 064 。全漿果處理法 065 。透過動物體內發酵 065 ◎ 瑕疵豆的外觀、成因與改善方法 067 。1 全黑豆／局部黑豆 067 。2 全酸豆／局部酸豆 067 。3 真菌感染豆 068 。4 浮豆 068 。5 凋萎豆 069 。6 蟲蛀豆 069 。7 破碎／破裂豆 070 。8 帶殼豆 070 。9 貝殼豆 070 。10 未成熟豆 071 。11 果皮／豆殼 071 。12 乾漿果／果皮 071 。13 異物 071 ◎ 烘焙（roast） 072 。按照烘焙度的不同，咖啡豆可分為三類 074 。咖啡豆的烘焙程度與味道特徵 076 3-5 成分混合咖啡風味、效用佳 081 。美拉德反應（Maillard reaction） 082 3-6 精品咖啡（specialty coffee） 084 3-7 精品咖啡的評鑑 086 ◎ 咖啡杯測法（cupping methods） 086 【第一步】觀察外型 087 【第二步】乾香氣（fragrance） 087 【第三步】濕香氣（aroma） 088 【第四步】破渣（break） 088 【第五步】啜吸（sipping） 089 【第六步】撰寫杯測評分報告 089 ◎ 咖啡評論（Coffee Review） 091 。咖啡評鑑的五大項目 093 。咖啡評論所訂分數等級及其代表的意義 093 3-8 咖啡術語 095 3-9 咖啡風味輪 100 CHAPTER 4 咖啡的沖煮與品嚐 4-1 透過沖煮可微調烘焙豆口味 104 ◎ 磨製 105 ◎ 萃取 106 。咖啡豆的烘焙與沖煮方式 107 4-2 決定咖啡風味及好喝與否的因素 112 4-3 各國知名咖啡介紹 113 ◎ 巴拿馬咖啡／英屬維京群島聖海倫娜咖啡／藍山咖啡（Blue mountain） 113 ◎ 摩卡咖啡（Mocha）／瓜地馬拉咖啡／肯亞咖啡（Kenya AA）／哥倫比亞咖啡（Colombia） 114 ◎ 巴西咖啡（Santos）／夏威夷可那咖啡（Kona Fancy）／碳燒咖啡（Charcoal fire） 115 ◎ 曼特寧咖啡（Mandheling） 116 ◎ 動物製咖啡 117 4-4 常見的沖煮咖啡種類 120 ◎ 義大利濃縮咖啡（espresso）／黑咖啡（black coffee） 120 。常見咖啡飲品的成分組成 121 。常見的沖煮咖啡種類 122 ◎ 白咖啡（white coffee）／扁白咖啡（flat white）／冰咖啡（frapp coffee） 瑪琪雅朵咖啡（macchiato） 123 ◎ 康寶藍咖啡（espresso con panna）／法國牛奶咖啡／土耳其咖啡（Turkish coffee） 綠茶咖啡／拿鐵咖啡（coffee latte） 124 ◎ 冰拿鐵咖啡／魔力冰淇淋咖啡／維也納咖啡（Viennese） 美式咖啡（American coffee / Americano） 125 ◎ 越南咖啡（Vietnamese coffee）／卡布基諾（cappuccino）／摩卡咖啡（cafe mocha） 126 ◎ 摩卡霜凍咖啡／法布基諾（frappuccino）／檸檬樹咖啡／黑啤咖啡 鴛鴦咖啡（yuanyang/coffee with tea） 127 ◎ 死亡之願咖啡（death wish） 128 。部分沖煮咖啡的咖啡因含量比較 128 ◎ 咖啡雞尾酒（coffee cocktail） 129 ◎ 其他組合咖啡 131 4-5 臺灣人愛喝什麼咖啡？ 132 ◎ 手沖咖啡機器人 133 CHAPTER5 咖啡的營養數值 5-1 咖啡生豆是充滿化學物質的倉庫 136 ◎ 碳水化合物 136 ◎ 蛋白質及胺基酸 139 ◎ 脂質 139 ◎ 揮發性物質 139 ◎ 礦物質 140 ◎ 水分 140 5-2 咖啡豆中的生物活性化合物 141 ◎ 咖啡因（caffeine） 141 ◎ 綠原酸（chlorogenic acid） 145 。酚酸是咖啡中最豐富的多酚 145 。綠原酸的代謝 146 ◎ 二?（diterpenes） 147 ◎ 葫蘆巴鹼（trigonelline） 148 ◎ 菸鹼酸（niacin） 148 CHAPTER6 咖啡對健康的影響 6-1 咖啡為百藥之王 152 ◎ 咖啡因可提升身體能量來源 153 ◎ 咖啡香能提振心靈健康 153 ◎ 咖啡抗氧化物有益健康 154 。咖啡因、環狀腺?酸（cAMP）與肝醣的代謝 154 ◎ 咖啡對血脂肪有利亦有弊 156 ◎ 咖啡有助減重，但過量無益 156 6-2 咖啡與身體、疾病的關聯 158 ◎ 咖啡與頭痛 158 ◎ 咖啡與生髮 159 ◎ 咖啡與眼睛疾病 159 ◎ 咖啡與耳鳴 160 ◎ 咖啡與腦中風 161 ◎ 咖啡與牙齒疾病 161 ◎ 咖啡 Brand Slider |
