本書導覽：

前言

雪莉．布斯（Shirley Booth）

　　要了解栗原晴美的料理內涵，必須得先了解她來自的傳統，她以傳統日本料理為本，進而發揮天馬行空的創意。雖然晴美的料理底蘊與傳統密不可分，但她卻是位不折不扣的現代日本女性。她出生於戰後美軍佔領日本的時期，對於日本，這是一個重大的轉變期，日本被迫遠離過去與古老傳統，迎向未來與西方文化。各個層面當中受影響最深、也最具說服力的象徵便是飲食文化。幾世紀以來習慣吃米飯和魚的日本人，很快地選擇麵包、牛奶與漢堡等西方食物。然而，日本人依舊鍾情且尊重深植於文化傳統中的飲食習慣，不因西方文化的影響而消逝。

　　儘管從一般認知的日本料理角度檢視，栗原晴美的料理不算典型，但她卻極為感性。這兩者的融合，成為她料理的基礎，也是跳板。

　　而她所遵循的傳統價值是什麼呢？體察與頌揚季節的更迭，在日本料理中向來都是很重要的一環。在英國，或許也有某些季節性的食物，如草莓、蘆筍、南瓜等，但在日本，卻有無數的食材，於一年之中的某個時節會特別引發人的食慾，像是盛暑時的鰻魚，秋季時的松茸與春天的竹筍等。日本人不僅在當季大啖特定食材（日本人向來不時興以冷凍保存食物），在盛盤擺設上也會盡可能仿效，並營造出該季節的感覺，藉此讚頌自然之美與大地的恩惠。如秋天時，便會以油炸細麵點綴海苔，做出形似「松葉」的裝飾，或是取一片楓葉增添色彩；春天則會見到雕塑成櫻花造型的和?子，或是以真的小樹枝裝飾，讓料理更具風味。

　　只使用當季食材的原則也保證了食材的新鮮度，而盡可能地以最簡單的步驟處理烹調，便是享用它們的最佳方式。事實上，日本人認為「最低限度的烹調就是最好的烹調」，這也是為何有生魚片這樣的吃法。日本人對於真正新鮮的魚類，傾向不做任何處理，直接生吃，或許只沾醬油和山葵泥襯托出食材本身的風味，及凸顯肉質與口感。

　　保留並提升食材天然的原味，這種烹調原則是所有日本料理技巧最終的目的，因此食材的準備步驟必須極盡簡單，而栗原晴美更進一步簡化了工序，讓其符合21 世紀現代人的生活飲食形態。這也是她受到現今日本女性歡迎的最大原因。

　　栗原晴美實踐這種烹調原則的方法之一，便是使用現成的食材，以節省前製作業的時間和功夫，例如現成的醬料、一擠便有的美奶滋、罐裝鮪魚和辣椒醬等，適時都派上用場。

　　另外值得學習的是，她願意套用各種技巧以達成目的。比如在製作胡蘿蔔鮪魚沙拉時，便利用微波爐烹調胡蘿蔔，因為她認為比起水煮，這樣更能維持爽脆口感。她認為，如果利用便利的微波爐，能鼓勵大家嘗試健康的烹調，何樂而不為呢！另一方面，當傳統技巧對於菜肴可能有顯著影響時，她也會鼓勵運用傳統料理技巧。她偏愛親自熬煮基礎醬汁和高湯，以昆布及鰹魚片做許多醬料和湯汁。

　　即使栗原晴美的食譜不需花工夫在廚房精雕細琢，例如以麵條做出松果這樣複雜細膩的裝飾品，但仍擁有日本料理的精神。她真正脫離傳統的部分是─熱切地擁抱來自於世界各地的風味。過去，在日本的飲食明顯分為和食（日式餐點）與洋食（西式餐點），但是栗原晴美毫無拘束地混合了傳統日本食材與歐洲及東南亞食材。在日本，由於牛的畜牧場不多，加上禁止葷食的佛教信仰，因此奶製品食物少見於日本料理中。儘管如此，她也勇於嘗試在味噌料理中加些鮮奶油，還將豆腐與羅勒及藍紋乳酪等歐式食材結合，創造出東西合璧的菜色。另外像是奶油乳酪、番茄醬，都在她的廚房中扮演舉足輕重的角色，這些食材對於剛接觸日本料理的新手也十分好用。

　　這不禁讓我們好奇，現今的日本料理是何種面貌？是日本人吃的傳統食物嗎？還是在某個時間點，跨越國界而進入日本的食物？現今應該不會有人質疑番茄對義大利及西班牙料理的必要性，以及馬鈴薯幾乎與北歐料理劃上等號的事實，但這些外來食材在剛被引介至世界各國時，都曾遭受質疑的眼光。在日本，19 世紀中之前，牛肉一直都是不受歡迎的食物，但如今日本最富盛名的料理之一─壽喜燒，卻是以牛肉為主要食材。另一個諷刺的事實是，日本最普遍的咖哩，是傳自英國而非印度。

　　栗原晴美的料理，在視覺呈現方面，毋庸置疑地也具有日本料理的特色。她的每道菜都是小分量，且以個別、精緻的小碟盛裝。她並不要求讀者們也得照本宣科，但鼓勵大家試著做做看，因為這也是享受美食樂趣的一部分。

　　這就是她的風格，不矯飾的烹調方式讓料理更容易完成。這種準備餐點的方式在一般日本家庭、派對和餐廳裡相當常見，也是21 世紀日本的日常飲食。

　　在享受家常美食與追求時尚擺盤之餘，栗原晴美要傳達的另一件重要的事是─樂在烹飪，她也真的將料理過程變得很有趣。她設計的食譜很容易上手、也很輕鬆自在，因此獲得日本百萬名女性的共鳴。她希望、而我也相信，她所分享的知識與經驗，一定也可以在日本以外的地方受到廣大的歡迎。

【撰文者簡介】
雪莉．布斯（Shirley Booth）：本書英國版編輯，在英國的日本料理界頗富盛名。她於1977 年首度造訪日本，回國後便一直從事日本料理教學、示範及相關文字創作，也時常出現於螢光幕前、廣播節目中，並為好幾本雜誌撰寫文章。她也是一位得獎作家，出版過《日本之食》（英、美版本）。

內容簡介：

◆全球食譜銷量超過2,400萬冊，栗原晴美首度在台發行食譜；
◆針對日本以外讀者精心設計，將道地的日式烹調手法化繁為簡，以有限條件創造出簡單、好吃又有時尚感的菜色；
◆介紹日本料理的基本味道、食器的運用方式與合宜的用餐習慣；
◆傳達享受家常美食、追求擺盤之美與樂在烹飪的栗原式料理風格
◆獲選美食界的金像獎Gourmand World Cookbooks
◆Awards年度最佳食譜書。

日本超人氣料理女王 栗原晴美
首度在台發行食譜

以最具季節感的當季食材、
最簡化的準備步驟、
最新穎的料理創意，
展現新形態的日式家庭烹調。

「學習如何烹調日本料理是一趟運用各種感官的文化旅程。無論是視覺美感、多樣性及運用當季食材的原則，都讓日本料理與眾不同。即使菜肴本身看似簡樸，但調味之間的平衡卻富含深度。最重要的是，要帶著放鬆的心情……享受這段料理的過程。」
——日本最出名的家庭主婦與最活躍的電視料理家粟原晴美

保留並提升食材天然的原味
一種風格獨具且不矯飾的料理

日本料理往往給人過分地精雕細琢、矯揉造作、複雜且似乎得運用許多特別食材來創作的刻板印象。但在本書裡，栗原晴美從準備過程、視覺呈現與實際享受一步步的揭開日本料理的神祕面紗。她展示了以超市裡的食材，就能實際烹調出最美味的日本料理菜餚。除此之外，也闡釋了正統享用日本料理的方式、運用當季食材的重要性、菜餚的多樣變化性及視覺呈現的美感等，是一本實用的現代家庭烹飪指南。

【樂在烹飪推薦】
◎米力（米力生活雜貨鋪負責人）
◎江明玉（小器生活創意總監）
◎胡家雯（台灣愛飯團日本版主）
◎葉怡蘭（飲食旅遊作家．《YIlan美食生活玩家》網站創辦人）

「慕栗原晴美之名已久，她的食譜極直率直覺卻又精準切中美味核心，和我向來追求的家常料理樣貌非常貼近。展讀間，無數靈感不斷湧現，好生過癮！」
——葉怡蘭（飲食旅遊作家．《YIlan美食生活玩家》網站創辦人）

「食譜簡單明瞭，而且可以在超市找到所有食材，完成的料理保證美味。」
——英國《週日快報》（Sunday Express）

「彷彿是料理美食界的一股清流……，在簡化事物的同時又能得到美好的成果。」
——英國《每日電訊報》（The Daily Telegraph）的安東尼奧．卡魯西奧（Antonio Carluccio）

「東方世界的美食奇蹟」
——紐約《觀察家週報》（Observer）

目錄：

前言／雪莉．布斯（Shirley Booth）　8

為家人與朋友料理一直都是我最大的動力／栗原晴美12

如何使用本書22

基礎湯汁25


開胃小菜與前菜26
香煎干貝佐味噌醬29
白身魚沙拉31
日式清蒸海瓜子32
日式醬醋漬蛋33
煎餃34
韃靼生鮪魚36
蘆筍佐美奶滋蟹肉沙拉醬37

湯品與麵類38
海鮮味噌湯41
菠菜冬粉湯42
蛋花湯43
拉麵44
燉豬里肌45
芝麻豆腐味噌湯46
豬肉青江菜炒麵48
日式細麵沙拉50
明太子義大利麵51

米飯類52
煮飯前的準備54
牛丼57
三色拌飯58
日式蔬菜雜炊61
章魚炒飯62
蒜香炒飯63
生鮪魚丼64

豆腐料理67
羅勒藍紋乳酪沙拉醬拌豆腐68
豆芽青江菜炒豆腐70
日式炸豆腐71
溫泉蛋豆腐73
香煎豆腐排74
豆腐豬肉串75
酪梨豆腐沙拉醬76
溫豆腐佐酸桔醋醬油78

海鮮料理81
鮭魚漢堡排82
莫札瑞拉乳酪拌白身魚沙拉85
日式炒花枝86
鹽烤鯖魚88
生拌鮪魚片89
番茄巴西利拌章魚沙拉91
照燒鮭魚92
炸鯖魚塊93
天婦羅花枝蝦餅94

雞肉與蛋料理97
生菜炸雞卷98
香煎雞排100
生蛋拌飯101
芝麻醬拌雞肉103
糖醋雞佐塔香飯104
青紅椒炒雞肉105
廣島燒106

牛肉與豬肉料理109
炙燒牛肉片沙拉110
雙味噌漬牛排112
蘆筍牛肉卷113
烤豬胛肉114
日式山椒牛排佐薑味薯泥115
骰子牛排拌日式蔬菜116
牛肉涮涮鍋118

壽司121
壽司醋飯122
壽司常用食材123
推薦的鋪料與餡料124
握壽司125
雞肉小黃瓜握壽司125
丸壽司125
紫蘇握壽司126
散壽司126
卷壽司127
花壽司129

蔬菜料理131
胡蘿蔔涼拌鮪魚133
茄子溫沙拉135
胡麻豆腐沙拉136
辣拌蘆筍四季豆137
黑芝麻醬拌四季豆139
香炒四季豆140
醬拌菠菜141
鹿尾菜海藻沙拉143

甜點與飲品144
花瓣形迷你薄餅147
蒸奶油乳酪小蛋糕149
蒙布朗151
西瓜雪酪152
紅豆抹茶凍153
日本茶154
焙茶155
冰綠茶155

詞彙表156