內容簡介：

◆榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」！一場味覺科學的新突破！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！

完全解析「鮮味」的道理
「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞——但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？
在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味——「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！
這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。

你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！
鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！

【科學界、美食界一致推薦】
「生物物理學家歐雷．莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」
——《自然》雜誌

「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」
——?本有香里（《食物．清酒．東京》作者）

目錄：

感謝文 ix
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道到底是什麼？它為何重要？ 1
◎基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1
◎為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？ 4
◎更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感 5
◎我們的舌頭上是否有個味覺地圖？ 7
◎為什麼有些食物就是比其他的更可口？ 8
◎關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事9
◎麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子11
◎我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽 12
◎穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？ 13

首要的四味：酸、甜、鹹、苦15
◎味覺的心理學與生物化學15
◎甜與苦之間的交互作用16
◎味覺的感受器官：它們是這樣運作的17
◎當我們失去形容詞：味覺的描述20

第五味：什麼是「鮮味」（umami）？ 23
◎科學、湯以及第五味的追尋23
◎麩酸與穀氨酸鹽 24
◎「鮮味」的意思是什麼？ 26
◎從實驗室到量產 27
◎味精（msg）是如何製造的 28
◎小故事的大衝擊：「中國餐館症候群」 32
◎日本人發現的其他鮮味物質34
◎一切都是從母乳開始的35
◎全球下的鮮味36
◎「鮮味」被認定為一項不同的味覺38
◎鮮味仍然存在的爭議…… 39

1 + 1 = 8：味覺的協同作用41
◎奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味 41
◎在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用 42
◎日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本43
◎日式高湯的製作藝術 45
◎北歐式高湯 47
◎接近家的高湯——混合北歐味的日本湯48
◎海帶增加魚的鮮味52
◎如何製作煙燻蝦頭53
◎許多物質與鮮味交互協同作用54
◎一個其他協同物質的突破性發現54
◎穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用55
◎一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽56
◎富含鮮味的「海中鵝肝」 57
◎食物搭檔與鮮味60
◎創造合成的味覺60
◎鮮味：是要盡量少還是盡量多62
．來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類65
◎海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在65
◎日本的昆布世界66
◎新鮮魚貝69
◎魚貝料理與湯69
◎鮮味與殺魚的藝術 72
◎傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材74
◎希臘與羅馬的每日鮮味79
◎魚露與魚膏81
◎現代魚醬85
◎貝膏 87
◎蠔油 87
◎壽司與發酵魚88
◎柴魚 90
◎讓鮮味更極致的鰹魚捕撈91
◎煮湯用小魚乾（煮干）91
◎世上最硬的食品92
◎鹹魚 96
◎北歐的變型：惡臭和重口味 96
◎魚子（魚白） 98
◎七個朋友、《完全釣魚者》與長矛100

陸上的鮮味：蕈類與植物105
◎來自植物王國的鮮味105
◎乾香菇 110
◎發酵黃豆111
◎醬油 112
◎醬油的製作113
◎味噌 114
◎味噌的製作 114
◎亞洲版的乳酪：發酵的豆腐 118
◎納豆 120
◎黑大蒜 122
◎精進料理：現代外貌的古老傳統122
◎文明的廚房 124
◎番茄 126
◎綠茶 134
來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品137
◎動物王國供應的大量鮮味137
◎智人是個廚師140
◎保存肉類的傳統方式142
◎風乾火腿 143
◎鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉144
◎培根和香腸145
◎乳製品 146
◎藍乳酪 146
◎陳年、乾燥與硬乳酪148
◎蛋和美乃滋151
◎來自哈利小店的哈利奶油151

鮮味：農家蔬菜湯的背後祕密 155
◎湯就是鮮味 155
◎Osmazome（鮮？）與味覺的心理學 158
◎高湯裡的氨基酸160
◎一個真實發現：日式高湯吧160
◎牛肉高湯的味道 162
◎現成的鮮味 164
◎康寶與美極（Knorr and Maggi）：歐洲的鮮味先鋒165

大部分的鮮味製作方式167
◎做為食物添加物的味精167
◎其他商業來源的鮮味168
◎水解蛋白質169
◎罐中的鮮味170
◎酵母萃取物172
◎滋養的酵母 172
◎嚴格素食者更多鮮味來源173
◎番茄醬 174
◎熱沾醬（Bagna cauda） 175
◎伍斯特辣醬油（Worcestershire sauce） 176
◎管中的鮮味177
◎增加鮮味的12種簡單方法178
◎典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅180
◎慢烹飪：更多鮮味的祕密182
◎燉燜蔬菜與奶油烙魚190
◎這就是為何速食如此美味191
◎綠沙拉與生菜194
◎小型禽類做成的鮮味料理196
◎煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的197
◎米與清酒 197
◎啤酒 200
◎甜食中的鮮味 202
◎味醂是有鮮味的甜米酒203

鮮味與健康207
◎鮮味與味精：沒有化學物質的食物 207
◎鮮味滿足食慾209
◎為什麼鮮味讓人感到飽足?
◎胃裡的「大腦」209
◎針對病弱與老化族群的鮮味210
◎生命的鮮味 211

後記：鮮味留存213

技術與科學細節217
◎鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官217
◎另一個鮮味的感受器官 218
◎鮮味的協力220
◎氨基酸的味道 222
◎鮮味的味覺門檻 223
◎穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核?酸223
參考書目 233
圖片版權 237
詞彙表239
索引 255
本書的幕後人物 264
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食譜
◎煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯53
◎??魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜58
◎珍珠小麥、甜菜根與龍蝦 70
◎蟹湯 76
◎鍋烤蛤 78
◎小魚舒芙蕾82
◎地中海魚醬86
◎簡易快速魚醬86
◎煙燻簡易快速魚醬87
◎傳統風味酸味酵母黑麥麵包107
◎鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇 108
◎味噌乾煎茄子115
◎味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚116
◎精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻123
◎烤??魚肝佐覆盆子與花生128
◎慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁130
◎炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜132
◎蘑菇、鵝肝與蘑菇精138
◎帕瑪森餅乾與培根、酵母片150
◎哈利奶油 152
◎雞汁清湯 157
◎生干貝與海菜綠豌豆湯163
◎滋養酵母淋醬173
◎大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯174
◎奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉175
◎熱沾醬 176
◎傳統丹麥風味烤腸181
◎丹麥風牛肉小餡餅183
◎法式燉雞 185
◎卡酥來砂鍋186
◎西班牙燉牛肉 188
◎西西里雜燴190
◎風乾火腿與青豆仁奶油烙?191
◎三天鮮味披薩——不算是速食 192
◎鵪鶉醬196
◎燉飯 197
◎啤酒燉牛尾201
◎抹茶番茄鮮味雪酪202
◎白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲203