內容簡介：

京都之最，此生體驗，一生難忘!
一窺建築師之眼造訪40次，終於找到的隱藏門道
京懷石、京便當、京工藝、京茶道、京名宿、京建築、京庭園……
食、住、遊、藝，15類中地位最高的前三家
45最高評價名所名物╳不說不知的京文創，體驗一生懸命的古都靈魂

文創精神嚴選極上標的

京都，許多人去過。但真正的古都極上生活美學，不是匆匆停留的觀光客，所能一窺堂奧的。建築師黃宏輝憑著對京都的執著，造訪四十餘次。早年自由行靠著台灣出版的旅遊指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸角落，自以為是深度之旅了。無意間在京都書店，購得日本出版的旅行指南，才發現更多前所未得知的訊息，因此進入日本在地人推薦事物的第二階段。這期間又進出日本書店和台灣紀伊國屋，尋訪更進階資料，只挑單項事物的專門報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道，甚至京文學，以類型區分各類生活美學專書，比起一般觀光期刊公關式的報導更深入，甚至發現許多從未聽聞的隱藏版名所名物。在這第三階段的旅程，黃宏輝開始從「文創」角度嚴選「極上精神」的標的物，從而完成了這本書。

2/3隱藏版京都揭露

這進階式的過程當中所獲的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。意味著書中有2/3是一般人所不知的，另外1/3也許大家去過，但欣賞角度不同，透過建築師敏銳的觀察力分享表面之外的底蘊。第三階段專書疊起來有一米高，特別關注在專業職人的相關產業、事物及設計品，分為15類，各類只取其精華，再嚴選其具代表性的三家，在日本稱這現象為「御三家」。分類容易，但要指定御三家則令人糾結，這三家必須有鮮明色彩與眾不同的高辦識度，另外還要有高端極上精神，甚至在歷史定位中不可或缺。嚴選到如此苛刻程度，就不知不覺進入「隱藏版」世界。

不說不知的極上滋味

湯豆腐是京都必嘗的美食，但其實北方貴船川的夏日「川床料理」享譽全日本，席坐在河床邊面對水瀑享用流水素麵，是天人合一的品食韻事。京都瓢亭懷石料理老鋪獲得米其林三星頭銜，卻是全世界第一家拒絕領獎，只因認為西方人不懂1200年的古都精神，沒資格評定京懷石料理。究竟四百年老鋪有何獨到的自慢滋味？哪些食材，是京都專屬的在地美味?野生香魚是其中之一，多細刺的魚肉，憑著刀工，做出少見的生魚片。而另一個罕見的夏日美味主角─「鱧」，這是台灣人陌生的海鮮食材，全身佈滿小刺，要用刀工在魚身一寸長裡切上24刀，才能將小刺切碎吞食，「鱧」專門店絕無僅有，京都僅此一家。又或者，只想輕鬆嘗試庶民美食，去在地人慣吃的「廣川鰻料理」、「???蕎麥麵」、「?邑天婦羅」，是性價比高的米其林一星美食，而「吉兆便當」與「瓢亭別館松花堂便當」，則是只要用十分之一的價格，就能品嘗到米其林三星的主廚便當。

不說不識的高逸珍品

論及日本和?子，「虎屋」的名號最為響亮，但其實只接受預定的天皇御用老店「龜屋伊織」，是不為遊客所知的隱藏版國寶。三百年歷史「一保堂茶鋪」內，買不下手的鎮店之寶「天下一」，若是在店內茶席用茶，就可用十分之一的價格，品嘗到此高單價珍品。名宿佟家，是大文豪川端康成都到京都必定長期投宿的住所，其中他曾住過的十四號房，有著何等神祕的奇景，引發作家靈感？喜歡清水燒，若直接拜訪集陶藝大師駐村創作的「清水燒團地」，會有與藝術家一對一且免除中間價格剝削的收藏驚喜。而說到京都最具代表性的藝術家，陶藝家河井寬次郎、園藝家重森三玲的私宅，絕對值得一訪。而近代的建築創新，除了MIHO美術館外，安藤忠雄與栗生明的博物館建築，一樣走出經典中的創新。

這種種的京都美好，讓人不免想到若是能在台灣出現多好！但這並不是消極性的羨慕就罷，作者於每篇文章最後，都妄想著如何將相同的精神態度，經過在地風土條件改造實踐於台灣。旅行之後的確獲得些許靈感，然後才是「生活美學文創精神」落實的開始。

【內行人才知的京都之最】
京都野遊祕境——嵐山、宇治、貴船
京都百年傳統料理——平野屋、?萬、奧丹
京都懷石禪風美學——嵐山吉兆、菊乃井、瓢亭
京庶民美食——廣川鰻魚飯、???蕎麥麵、?邑天婦羅
京都百年茶鋪——中村藤吉、一保堂、虎屋一?本店
京都一生懸命和?子——龜屋伊織、植村義次、川端道喜
京都傳統町屋名宿——俵屋、佟家、炭屋
京都藝術展示名所——京都陶板名畫?庭、平等院鳳翔館、MIHO美術館
京都近代藝術巨匠——河井寬次郎紀念館、橋本關雪紀念館、重森三玲邸庭園

序跋：

　　京都的情感記憶

　　京都在世界各地城市表徵裡獨樹一格、截然不同，又因台灣有曾被日本殖民的歷史，有些硬體建設、風俗習慣、民生用品、飲食類型、用詞用語都彷若相似，在某種環境下，其情境氣氛和集體意識是一致的。這特別侷限在中年人以上的記憶情感，對年輕族群而言，可能更純然只是文化旅行的聖地。

　　平安京（京都）建都於平安時期，西元七九四年桓武天皇遷都於此，歷經鎌倉時代，室町時代、安土桃山時代、江戶時代直到明治維新才又遷都於東京。天子腳下的皇城有一千兩百多年的歲月，其國家民族歷史文化、宗教信仰、貴族皇宮的建設都集中在這小城市裡，是目前世界文化遺產分布密度最高，意即處處都是珍寶。在大和民族先進的古蹟保護，和現代顯學「文化創意產業」的推動下，古都風貌不但保存良好，甚至轉而創新成另一種「文化輸出」 的現象。據統計，十年來京都的國際觀光人士增長二倍多，顯示旅行者對於當地特殊文化的深入是普世價值，尤其春秋兩季更加明顯，京都整個小城市湧入大量人潮，各樣場所設施都不敷使用，加速開發建設抑或保護古都風貌相互矛盾，是當今京都所面臨的難題。

　　三時期進階之旅

　　因著個人記憶情感，對於京都情有獨鐘，前後造訪四十餘次，現今想想那是三種層次階段式的積累。早年自由行靠著台灣出版的旅行指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸古都角落，自以為是深度之旅了。不意間在京都書店購得日本出版的旅行指南，才發現了更多前所未得知的訊息，因此進入日本本地人推薦事物的第二階段。這段期間又進了日本書店和台灣紀伊國屋日文書部門，尋訪再進階的資料。但這回就不是旅遊指南了，只挑單項事物的專門討論報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道甚至於京都文學偉大鉅著，以類型區分各種生活美學的各類專書，比起一般期刊觀光公關式的報導更加深入，甚至發現許多隱藏版未曾聽聞之事，更重要的是「嚴選」的審慎態度。在這第三階段中的旅程，我開始從「文創」角度嚴選了「極上精神」的標的物，然後才有了行程的誕生。

　　這進階式過程中所獲得的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。這也意味著有三分之二是一般人所不知的，另外三分之一大家可能都去過，但在角度上，期待透過建築師敏銳的觀察力可以分享表面之外的底韻。

　　文創角度，嚴選極上精神

　　第三階段的專書疊起來有一米高了，這是近三十年的京都經典資料，不透過一般觀光地匆忙旅行方式，而是選擇特殊標的物，有些聽來陌生的景、地、物雖然較鮮為人知，其實在京都美學裡都是舉足頗重的角色，亦是撐起完整性缺一不可的代表。我身為建築師的角色，不單欣賞建築，更擴及有關心智活動、文化創意、高感度設計、在地藝術等「生活美學」範疇。將具生活美學意識的生態業別，分成了十五個類型，再嚴選具代表性的前三家，在日本稱這現象為「御三家」。分類型容易，但要指定為御三家卻是令人糾結的，這三家必須有鮮明色彩以及與眾不同的高辦識高，更需具有高端極上精神，甚至在歷史定位中佔有不可或缺的地位。 嚴選到如此苛刻程度，不知不覺就進入了「隱藏版」的京都世界。

　　為何會有對台灣旅客而言，所謂的「隱藏版」京都呢？據我和許多喜歡去京都旅行的人士交換意見中得知，台灣人的京都行進不了這神祕的隱藏版世界，原因有三，一是台灣媒體及旅行社認為那是非觀光景點，所以說好的文化深度之旅其實一點也不深，恐怕是太低估了台灣人的智商和品味了。第二是不夠積極，旅行前要做的準備不足、了解有限，有些特殊場所有限額預約或是產品必須預訂，而非公開販售，嫌麻煩的旅人將會錯過這機會，試想若非預約、預訂，如何保持高品質？通常愈是難搞定的，可能驚奇程度愈高。第三是門檻較高，日本消費水準本來就高於台灣，頂級場所獨一無二，更是供不應求，只好以價制量，台灣人可能就因此卻步了。有兩個建議給所有動心的讀者，一是可當作人生必宿或必食一次的想法，給自己開一次眼界或自我獎勵，一次就好；此外，若真得花不下手，在書中，我特別推薦了也許是二軍水準但卻只要十分之一價格的名店，一樣能從細節領會極上高端的美感體驗。

　　在揭露隱藏版的同時，我也期待能讓更多讀者一步步慢慢進階入門極上生活美學世界，而非高談闊論曲高和寡的事物，就像京都的「民藝運動」是以普及庶民大眾為最大宗旨，由此提升整體美意識的素質。

　　文創的白皮書

　　在分享這十五項風雅韻事當中，內容的鋪陳「起承轉合」是必然的，而我特別重視「起」。 事件的起源、引人注意的關鍵為何是重點，它的出現代表著歷史洪流中的必要性與適時性，從當下回首過往，彷彿可以時空倒轉看見過去的古都風華，以古鑑今是最好的歷史教科書。其實，更重視的是「合」，合的目的不在於鋪文的收尾，而是反思再創造，看了京都的美好，歌功頌德只是放鬆純欣賞，然而身為職人建築師有一半基因是嚴謹的，不免想到古都的美好良善能在台灣出現該有多好！這並不是消極性的羨慕就罷，於每篇文末都在妄想著如何可以將相同的精神態度，經過在地性的風土民情條件改造，實踐於台灣。尤其是挖掘文化變成創意產業，「文創」口號每天都聽得到，而「白皮書」呢？

　　譬如其中所述的貴船川川床料理，台灣可試著應在環保議題的規範下，適當開放民間使用或收費租用，這是類似非物質文化遺產再利用的精神。另外唐長唐紙的文創再生，台灣亦許多傳統在地古老文物如客家花布、台灣各式宣紙、鶯歌陶瓷、三義木雕作成平常可使用的輕奢美學生活用品，更甚者給予再豐富點、現代設計感多些的異類美學新面貌，不再只是消極生活需求或供純欣賞沒生命的器物，這也是類物質文化遺產的文創再利用。又如台式經典料理或酒家菜並不多見，如何推廣並使之高端化，用餐空間設計語彙在地化，美食與精神都同時提升，當國外朋友訪台時可以推薦真正屬於台灣DNA的品食事物，讓每個人都可以引以為傲。這些都是「文化輸出」。

目錄：

第一章 京野遊御三所
1 嵐山——櫻白楓紅輝映的野遊經典
2 宇治——京都城市美學中茶與禪的結合
3 貴船——臨川享用佳餚的夏日野趣

第二章 京傳統料理御三家
1 ?茶屋‧平野屋——四百年歷史的江戶氛圍?料理
2 ?萬——一百五十年歷史的珍稀鱧料理
3 奧丹——三百八十年歷史精進湯豆腐料理

第三章 京另類料理御三家
1 十二段家本店——一百五十年歷史京和牛料理
2 ??文——貴船神祕幽靜川床料理
3 美山莊——落實慢食樂活的摘草料理

第四章 京懷石御三家
1 京都「吉兆」‧嵐山本店——傳統中的米其林三星創意料理
2 「菊乃井」本店——追求唯美的米其林三星京懷石指標
3 瓢亭本館——保留茶道精神的400年米其林三星歷史老舖

第五章 京庶民美食升等一星版御三家
1 ???屋廣川——以關東口味征服關西的米其林一星鰻料理
2 蕎麥屋???——專注於蕎麥麵本身的米其林一星職人魂
3 ?邑——從家常晉升極上的米其林一星天婦羅料理

第六章 京便當御三家
1 吉兆便當——追求極致美感的頂級便當
2 瓢亭‧別館——高級料亭的入場券松花堂便當
3 京趣味 菱岩——供應祇園兩百年的隱藏版便當

第七章 京茶?御三家
1 中村藤吉——融宇治歷史文化於一茶
2 一保堂——三百年從一而終的茶滋味
3 虎屋‧京都一?店——國際本鋪的古蹟再利用

第八章 京禁裡和?子御三家
1 龜屋伊織——即將失傳的天皇御用國寶
2 御洲濱司‧植村義次——素人藝術家的簡單美學
3 川端道喜——茶道大師與天皇加持的最高地位

第九章 京風新旅店御三家
1 京都麗思卡爾頓酒店——鴨川對岸低調的東方古典
2 京都凱?酒店——傳統暗藏新意的極簡東方禪味
3 虹夕諾雅京都——還原老京都精神的嵐山四百年祕境

第十章 傳統京宿町屋御三家
1 俵屋——藝術性全日本之最的百年經典
2 柊家——因川端康成指定而嶄露的文藝風采
3 炭屋——以茶道款待貴客的茶宿精神

第十一章 京傳統工藝御三品
1 唐長——創業四百年的文創唐紙
2 西陣織——一走出文創之路的歷史名物
3 清水燒——與藝術家面對面的陶藝聚落

第十二章 京美術館現代建築御三家
1 陶板名畫之庭——動線交織的戶外遊走庭園
2 平等院鳳翔館——與古跡並存的輕透空無博物館
3 MIHO美術館——隱於山林的藝術桃花源

第十三章 京近代藝術御三家
1 河井寬次郎紀念館——用手藝守護美好生活的京都靈魂
2 橋本關雪紀念館——近代藝術承先啟後第一人
3 重森三玲邸庭園——近代日本造園史上唯一的藝術家

第十四章 京庭園御三所
1 天龍寺——國寶大師的借景式庭園
2 龍安寺——日本第ㄧ枯山水
3 南禪寺金地院——象徵類比法的經典創舉

第十五章 京文豪御三家
1 紫式部——道盡平安生活韻事的《源氏物語》
2 川端康成——《古都》風華的美好註解
3 三島由紀夫——夢幻《金閣寺》的逆轉與幻滅