酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅 | 拾書所

酒的科學:從發酵、蒸餾、熟陳至品酩的醉人之旅

$ 316 元 原價 400



內容簡介:


★榮獲2014年Gourmand Awards最佳酒類圖書獎
★入圍2015年筆會/E.O.威爾遜文學獎科學寫作獎決選


不論你啜飲的是清酒、精釀啤酒、單一麥芽威士忌,或卡本內蘇維濃葡萄酒,當你真正了解杯中魔液的來龍去脈,飲酒將變得更饒富趣味!

有泡沬的啤酒喝起來更香醇可口?為什麼香檳的氣泡比啤酒的更快消失?
味覺敏感的人比較不愛喝兩杯?亞洲人喝酒為何特別容易臉紅?
人們真能從酒中嘗出數十種風味?酒評師為何能夠說出精湛絕妙的神級酒評?
台灣噶瑪蘭威士忌奪得世界冠軍的關鍵為何?

一萬年來,人類的製酒技術不斷精進;然而,現代科學家對酒中微妙生化反應的解析才剛剛展開。在這趟跨越地域、文明的精神之旅中,亞當‧羅傑斯帶著我們穿越古今,仔細審視酒精飲料的歷史。我們首先回顧前人無意間邂逅發酵飲料的過往,隨著時間軸移動,再來到最先進的科研實驗室中,目睹研究人員證明人類為何熱愛飲酒。

從發酵、蒸餾到熟陳等工序,書中以獨特的視野,將生產知名酒飲的木桶、蒸餾器、槽具與酒缸內的神奇展露無遺。跟著羅傑斯的腳步,我們神遊蘇格蘭高地的威士忌聖地,以及當今世上最頂尖的基因定序實驗室——沿途還會造訪好幾間酒吧——也順道見識了現代製酒技術衍生而來的各種角色與發展。他讓我們的好奇心永無止境,漸次揭開酒精飲料的層層神秘面紗:

◎物理學(喝香檳時為何最好選用笛形香檳杯?);
◎分子生物學(日本科學家高峰讓吉原本為釀酒所研發的澱粉?,後來竟成為暢銷腸胃藥!);
◎有機化學(酵母的食物——糖,其分子結構對大腦來說就等同「好吃」?);
◎冶金學(銅為何是用來製造蒸餾器的最佳材質?);
◎心理學(為什麼我們常說「酒不醉人,人自醉」?);以及
◎神經生物學(酒裡的迷人氣泡,對大腦來說其實是一種痛覺?)

鍾情於醺酣的羅傑斯,在他筆下酒精飲料儼然成了科學奇蹟。當你凝視著杯中之物,遙想它的來歷源起,或是沉吟乾杯後身體裡發生的變化,《酒的科學》便是陪你展開冒險的最佳伴侶。你,準備好來一杯了嗎?

【好評推薦】

「跟著顯微鏡下一隻酵母菌鑽進了兔子洞,我們的亞當宛如愛麗絲,帶你遊走乙醇仙境中令人痴迷的嘻耍喧鬧,從渾然天成的發酵一路逛到今日頂級的威士忌──最後還闖入了驚恐萬分的宿醉迷離。書中融合了淵博的知識與生動的趣味,精采絕倫。」
——羅伯特.沃克(Robert Wolke),《料理科學》作者

「《酒的科學》璀璨耀眼猶如頂級威士忌般金碧輝煌。書中引用的科學事證妙不可言,與人類歷史的複雜本質交相呼應更是趣味橫生,是一齣集所有上乘幽默的傑作。隨著敘事的開展,手中美酒滑下咽喉的神奇感官將會超乎想像。」
——黛博拉.布魯姆(Deborah Blum),《落毒事件簿》作者

「迫不及待先讀為快。《酒的科學》足與韋恩.柯蒂斯(Wayne Curtis)的《話想當年蘭姆酒》(And a Bottle of Rum)和湯姆.斯丹迪奇的《歷史六瓶裝》同列必讀之書。」
——傑佛瑞.摩根泰勒(Jeffrey Morgenthaler),克?德餐廳酒吧經理、《酒吧指南》(The Bar Book)作者

「《酒的科學》是最精采的科學寫作──詼諧、簡潔,當你全神貫注於報導文學時,彷彿親身遨遊在酒精飲料的古往今來,傳奇中的製酒人物紛紛出現眼前。」
——克萊夫.湯普森(Clive Thompson),《雲端大腦時代》(Smarter Than You Think)作者

「羅傑斯以歷史、考古、生物、社會和物理為原料,蒸餾出震撼人心、清澈無比的性靈之飲。」
——吉姆.米漢(Jim Meehan),《PDT酒吧雞尾酒手冊》作者

「科學迷與飲酒達人同樣大呼過癮,一頁接著一頁讀個不停,《酒的科學》揉合了真實情境與怪誕奇想。書中豐富的知識讓我迷醉!」
——傑夫.波特(Jeff Potter),《廚藝好好玩》作者

「亞當.羅傑斯駕馭文字的功力十足,筆鋒優雅,五彩繽紛的科學環繞著酒的前世今生,不論是對宿醉的生理解析,或是古代微生物將植物汁液轉化成酒的描述,每段故事都讓人嘖嘖驚奇。是本值得細細品味、不斷回顧的書。」
——卡爾.齊默(Carl Zimmer),《霸王寄生物》(Parasite Rex and A Planet of Viruses)作者

「閱讀《酒的科學》的經驗就像與一位魅力無窮的博學之友同飲。從故事第一行開始,羅傑斯對主題的掌握始終扣人心弦,每一頁都綻放出閃爍耀人的光芒。」
——亞當.薩維奇(Adam Savage),節目主持人、《流言終結者》製作人

「身為蒸餾師,我覺得大部分其他探討酒的書都相當空洞。但這本卻獨一無二,書中淵博的科學知識與深刻的歷史故事,絕對可以打動最挑剔的飲者。各個章節都以動人故事串連,鉅細靡遺間不失風雅,讓讀者品嘗到字裡行間每一細節的趣味。書中有關酒類製作、賞味及學術研究的深入報導包羅萬象,抵過二十本相關書籍。」
——文斯.歐勒森(Vince Oleson),Widow Jane蒸餾廠首席蒸餾師∕酒桶專家

「讀來趣味十足……隨著羅傑斯精湛的筆鋒一路奔馳,轉眼間涉獵所及是我曾花了超過五年才能通曉的知識……《酒的科學》激勵、啟發了製酒後進,並瓦解了酒品王國一度緊不可摧的高牆。」
——丹.格里森(Dan Garrison),格里森兄弟蒸餾廠

「生動無比……從大眾熟悉的酒品牽引出科學漫談式傑作,讓我們一讀成癮。」
——《紐約時報》

「一位不可多得的科學作家。」
——《國家地理》雜誌

「羅傑斯的這本著作如同美酒般令人痴狂。讀來溫馨動人,喚起迎向繽紛世界的情懷,彷彿集眾多頂尖智者於己身。最重要的是,它讓你明瞭飲一杯酒是多麼的與你貼身相關。」
——《華爾街日報》

「本書是以下人士的必讀之作:酒吧達人及萬事通,或是揉合兩者特點的研究生。」
——《T雜誌》

「我們潛入社交潤滑的佳釀之海,《連線》雜誌編輯亞當.羅傑斯帶著大夥穿梭古今,探訪奇聞軼事,世紀之謎與科學秘辛逐一揭曉,隨即發現心愛的烈火之飲何故令人痴迷且變幻無常——亦了解到帶勁好酒即是人類巧思創意之作。」
——《瓊斯夫人》雜誌

「本書提供了充滿知識性與娛樂性的觀點……一如書中柔滑順口的頂級佳釀,《酒的科學》完美融合所有元素,讓讀者感覺自己彷彿也變身為酒學專家。」
——《探索》雜誌

「一場酒之國度的開懷暢遊。」
——《紐約郵報》

「飽藏科學的故事中,見證著一萬年來人類與酒之間的恆久愛戀,當中緊密交織著發酵、蒸餾、口感與香氣的認知,以及人體對酒的生物反應……《酒的科學》是充滿樂趣、經過詳實考證的科普作品。」
——《自然》雜誌

「威士忌信徒肯定會喜愛的作品……充滿出人意表的科學與趣味十足的悄悄話,即便你對酒所知不多也能讀出興味。」
——《芝加哥論壇報》

「如同其他知識濃度高卻淺顯易懂的科學作品(例如,愛咪.史都華的《醉人植物博覽會》及布萊恩.格林恩的《宇宙結構》〔The Fabric of the Cosmos〕),羅傑斯在《酒的科學》中清楚闡述一切細微之處,從酒桶製成始末一路談到細菌菌株。」
——《Imbibe》雜誌

「這本歌頌酒的絕妙好書充滿令人大開眼界的科學知識,是你暢飲下一杯的最佳良伴。」
——《科學家》雜誌

「故事開場如電影影像掃過,從酵母的動感場景,進而聚焦在迷離的宿醉情境,中途還有發酵、蒸餾及熟陳的魔魅敘事,《連線》雜誌編輯羅傑斯帶領讀者走過一場壯闊的製酒之旅。」
——《科克斯書評》雜誌星級評鑑

「令人印象深刻且趣味十足的報導……羅傑斯冷面笑匠的寫作手法平易近人,帶你深入探尋那神秘古老的社交潤滑劑之精髓。」
——《出版人週刊》

目錄:


推薦序 嗜酒的真菌 梁岱琦

序曲
酒的故事訴說著一次又一次微妙的觀察與圓滿的體悟,形塑出、亦塑形自我們最普遍的共同經驗與集體記憶。人類與酒精的關係,就像是為我們與自然界攝製的一部全景立體投影,影像中的人類與世界相映生輝。
兩個奇蹟/酒的科學之旅/從酵母到宿醉

1 酵母
即便酵母的生態與運作原理無人知曉,卻能創造驚世之作──背後那群來歷不明的創作者可謂奇葩或術士。到了謎題揭曉,世人終於明瞭糖分變成酒精是靠著一種肉眼看不見的生物催化時,科學界爆發了一場革命。
英國酵母菌種中心應運而生/化學家與生物學家的激烈論戰/酵母的身世之謎/酵母與文明

2 糖
如果你將這些葡萄糖結構的鍵結稍做調整,會得到完全不同的物質。大自然的手腕真是無比優雅,一次又一次的利用相同的樂高方塊堆疊出萬千變化──從能量與結構體,到燃料與磚牆。這就是糖的地位至高無上的理由。
糖的奧妙/葡萄界霸主誕生/開啟製酒新時代/能量炸彈:大麥/百變清酒麴/無麥芽蒸餾能否實現?

3 發酵
即使沒有人類,發酵也同樣會發生。它是自然現象──酵母只要有了糖,便會啟動。大約一萬年前,人類開始掌握其中訣竅,讓它依照自己喜好的方式進行,在自己想喝上一杯時唾手可得(而非誤打誤撞的在葡萄藤上相遇)。
發酵作用究竟為何而來?/酒的靈魂:酵母/香氣與口感的魔法師:細菌/醉人的氣泡丰采/古老飲品的重生

4 蒸餾
蒸餾就是不折不扣的「技術」。你必須能夠掌握火候、冶煉金屬、控制溫度高低,還要能製造出足以承受高壓的氣密器皿。你的腦袋得要夠好,也許還得生點蠻力。更重要的是,你得有足夠的魄力改變現狀。蒸餾是對智力與毅力的挑戰。
「猶太女人瑪利亞」/蒸餾之於烈酒/與銅共舞/烈酒業的文藝復興

5 熟陳
除了僅僅做為運送啤酒、葡萄酒、烈酒的容器,木桶已然成為製酒過程裡不可或缺的一環。木材中的某些特質,假以時日能讓桶中平凡、青澀、低酒精含量的葡萄汁液緩慢演變,轉化為芳醇、圓潤的葡萄佳釀。
桶中玄妙/製桶工藝/黑色怪物身分揭曉/木質與酒液之舞/熟陳手法推陳出新/一波未平,一波又起

6 香氣與口感
我們要如何說出酒的味道呢?品酒時,我們該用什麼方法將口中的主觀感受連結到我們對酒的客觀認知,包括它的成分及製造方式?酒精飲料使大腦將外在的量化形體編織成混淆的抽象模式,而且能力遠甚其他食物。
隱晦奧妙的品酒語彙/神級酒評其來有自/品酒的科學/氣味的共通語言/酒中成分一一現形/品酩的技術

7 身體與大腦
雖然乙醇在地球上自生自滅的存在了一千萬年,被人類特意製造的歷史也有一萬年了,又經過近代科學家超過一個世紀的鑽研,然而人類至今還是無法完全明白微量乙醇對身體造成的影響。
酒精對人體有何影響?/乙醇的人體潛航/乙醇對大腦做的好事/退化的語言能力/酒裡的惡魔/飲酒與暴力/美酒或毒藥?

8 宿醉
伯克說:「要做這個生意最難的地方就是取得政府許可。再來是運籌調度,因為宿醉者總是在相同時段要求治療。週六早上十點鐘,電話接到手軟。」這或許是未來飲酒文化的極簡寫照:先和你的宿醉治療師預約時間。
宿醉有解?/解宿醉秘方/瘋狂人體實驗

尾聲
人們的意念造就了酒吧的絕美時光,一如進行儀式般在專屬的空間裡享受悸動心靈的化學物質。我們一手做出了酒,一手又構築了飲酒處所。為了理解酒中玄妙,人類撬開了酵母與相關微生物探究生物之謎……於是,原本粗率難控的馴化農活,進化成為擁有基因工程的精準範式。
人與酒的不解情緣

謝辭
參考書目

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