【內容簡介】
同樣的菜色，為什麼餐廳端出來就是比較香？
誰說雞湯只能慢慢熬？
快手主廚詹姆士的第一本「全方味」烹調總秘笈
用廢料煮出營養高湯，自製調味油，用輕醃法讓蔬菜鮮、爽、脆…
做菜方法轉個彎，顛覆你對料理的想像，
這樣煮，絕對又快又好吃！
◎不靠重油、不加人工甘味、不浪費瓦斯過度燉煮，以天然食材提鮮出味
◎西廚為體、中菜為用，再調和日式料理手法，各地技法截長補短聰明煮
◎5大技巧，你一定要掌握，做菜就不會老是「欠兩味」！
【高湯】跟山東師傅學自製「常備高湯粉」，不用人工甘味、不必浪費瓦斯熬到地老天荒。
【醬汁】「原湯化原食」，善用「對比」與「搭配」兩大法門，補足原食材味道的不足。
【醃漬與發酵】善用醬油、鹽、糖、醋的搭配，讓食材快速入味、去腥，也正是加速熟成的過程。
【煉油】蝦油、蒜油、花椒油、雞油…只要3~5分鐘，煉出食材天地精華，整盤菜就香得不得了！
【香料】從葡國雞到泰國咖哩蝦，掌握關鍵香料，在家也能完美駕馭異國料理。
給只想10分鐘上菜的餓忙族、沒靈感的媽媽們、料理苦手、想精進技巧的料理同好， 關於家常料理的大小疑問，詹姆士一次告訴你。
Q：沒時間熬高湯，又不想放味精或雞粉，怎麼辦？
A：跟食材借味道，簡簡單單清水變高湯，煎雞皮煮湯法、炒魚骨蝦殼熬湯法、魚露+皮蛋或魚露+牛肉的60秒煮湯法、自製天然鮮味粉??不必放人工甘味劑又能方便一鍋燒。
Q：在家煮變化少，大菜好麻煩，家人老是喊吃膩了？
A：搞懂食材互搭原理，家常味也能變化無窮，起司＋醬油？和洋風就靠這一招！豆瓣醬＋味增＋美乃滋？絕妙沙拉醬！咖哩粉＋蠔油？南洋風味鹹香甜！起司＋泡菜？搭！
Q：想要炒菜有香噴噴的鑊氣，但不想像餐廳菜這麼油？
答：專業廚師會把油當成調味料用，學會煉油，做菜自然香！煎雞皮、五花肉把油煉出來，油吃得少菜更香；用蝦殼煉蝦油，蝦仁炒蛋香氣一吃難忘！
Q：該先加鹽還是後加鹽？會不會不入味？
Ａ：食材本身有鹹味，料理的過程也會放調料，最後再做調整味道最準，也不會吃進過多的鹽分。
Q：為什麼一樣用大同電鍋蒸魚，有時成功、有時魚肉變澀好難吃？A：:用三根筷子把魚身架高，受熱均勻才不會一面生一面熟。魚身先抹鹽，不是為了入味，而是鹽分會把肉類表層的組織液排出來，記得把出水吸乾即可去腥。
Q：煎牛排要怎麼煎到剛剛好的五分熟？A：233不失敗秘訣：2公分厚度，大火高溫2面共煎3分鐘，取出記得靜置3分鐘。
【書籍目錄】
前言：打造屬於你自己的味覺地圖
ch1高湯
越南河粉
鯧魚米粉
皮蛋魚片湯
牛肉燴飯
天津飯
中華蓋飯
關東煮湯豆腐
蛋酥鹵白菜
蛤蠣絲瓜牛奶麵線
肉末蒸蛋
芋頭米粉
牛尾羅宋湯
客家鹹湯圓
滑蛋蝦仁燴飯
雞肉豆乳鍋
雞肉丸子鍋
麻油豬肝湯
澎湖金瓜米粉
洋蔥湯
海皇豆腐羹
水餃皮鍋貼
砂鍋魚頭
奶油淡菜
番茄雞蛋麵
山東打滷麵
羊肉鍋
石川蓋飯
ch2醬汁
百菇雞腿排
黑胡椒漢堡便當
薑汁燒肉蓋飯
日式麻婆豆腐蓋飯
海鮮義大利百香冷麵
堅果花椰菜
咖哩蛋包飯
韓國辣雞翅鍋
豆瓣醬豆腐沙拉
紅酒骰子牛
回鍋肉
秘魯椒香燴飯
班乃迪克蛋
韓國牛肉豆腐鍋
可樂蠔油雞翅
墨西哥脆片
金銀黃魚
沙拉涼麵
牛排起司貝果
豬排蓋飯
茄燒黃魚
沖繩黑糖燉肉
豬肉山藥精力蓋飯
高粱排骨
滷肉飯
蒜香鱈魚
白菜佐堅果醬
蒜香中卷
ch3煉油
原汁原味雞腿便當
蔥雞湯
麻油雞油飯
麻油雞麵線
鮮蝦燉飯
蒜味蛤蠣義大利麵
姆士流蔥炒飯
滑雞燉飯
詹爸麵包
豬油拌菜飯
啤酒蝦
臘味飯
義大利蒜味蝦
黑白蘿蔔糕
ch4醃漬與發酵
百菇焗泡菜
葡萄牙嫩煎雞肝
三色蛋
清蒸鱈魚
客家小炒
雪菜年糕
火椒皮蛋
日式燒肉蓋飯
上海菜飯
??雞腿煲
煎烤海鮮
牛肉起司飯
韓國泡菜豬肉
剝皮辣椒香菇雞
香根牛肉湯
清冰箱炒野菜
ch5香料
星洲炒米粉
古早味赤肉羹
匈牙利燉牛肉
葡國雞
泰式咖哩蝦
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