書籍詳介 |
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內容簡介：「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統，是日出之國誘人美食的序章， 更是外國專業料理人的關注中心。」 ——野﨑洋光 米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、 長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光 寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典 ◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得主！ ◆兩千張步驟示意圖，詳細解說如何用刀殺魚、 分切超過60種常見蝦、蟹、貝、菜、肉類 ◆讓新手廚師按部就班建立正確用刀觀念及作業程序 ◆傾多年經驗仔細叮嚀不同食材挑選、保存要點及適合的菜刀與技術心法 日式廚刀從基本的出刃、薄刃、柳刃這三大種類出發，依照處理的食材特性、 形狀、大小等不同，需要選擇各自適合的菜刀，並有相應的拿刀姿勢和切法。 能夠漂亮的用刀，正是日本料理職人做菜重要的第一步。 刀刃較厚、適合剁堅硬的骨頭，可以切魚或肉的是出刃菜刀； 刀刃較薄，適合用來切細或削皮，主要用來切蔬菜的是薄刃菜刀； 用來切生魚片或小型魚類的是柳刃菜刀。 不同刀具有不同握法，若持刀方式正確，長時間握刀也不容易累， 這些都是職業廚師多年累積下來的智慧結晶。 本書從刀具種類、拿刀姿勢、如何研磨保養、各式切法等基礎知識， 到日本料理常見的各種魚、貝、蝦、蟹、蔬菜乃至肉類的分切處理， 皆依時令季節清楚編排，鉅細靡遺的以圖解說明刀工步驟，更佐以應用的食譜， 對於有志於日本料理的師傅來說，是最珍貴且實用的必備教科書。 |
