書籍詳介 |
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內容簡介：Amazon ★★★★★ 五顆星推薦！想做出道地的異國風味，就看這一本！ 知道煮馬賽魚湯的時候，不要選油脂高的魚嗎？ 正統的西班牙鍋飯，要用彭巴米煮才對！ 經典的義大利肉醬，加點鯷魚更鮮美！ 265個大廚才知道的私房祕訣，從西式、中東到印度料理，不只呈現材料、作法，還要告訴你「原因」（why）與「原理」（how），讓你徹底瞭解烤箱與鍋裡，食材如何變成美味的關鍵訣竅。 比如保存新鮮魚貨時，碎冰其實比冰塊好，因為「這樣的話，魚就可以安穩的塞在裡面了。」知道牛肉和牡蠣是絕配嗎？中菜裡的蠔油牛肉就是最好的例子；肉煮好不要馬上上桌！當表面接觸高溫時，肉的肌肉會緊縮，暫放一下可讓肉汁重新分布，口感更好；雞高湯怎麼煮更好喝？先用烤箱將部分烤上色，再把肉汁一起倒進鍋裡是一個好方法；烤羊肉和薄荷醬是絕配，除了教柳橙薄荷醬怎麼做以外，一定還要分享帶點微辣，滋味讓人難以抗拒的中東知名Kofte食譜！ 265個料理技法，涵蓋魚貝類、肉類、榖物、豆類、根莖蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙與佈置擺盤，解決廚房裡容易遇到的各種疑難雜症，並附上食材替換選擇與美味混搭的各種妙方。超過1000張以上的彩色圖片、step by step的食譜示範，想了解異國料理，絕對需要這一本！ 【本書特色】 1. 經典食材全圖解：全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、穀物與豆類，一次告訴你。 2. 美味替換選擇：原來青醬裡的羅勒可以換成芝麻葉或水田芥。本書提供食材替換選擇及衍生的應用變化方案。 3. 意想不到的食材混搭：打破食物搭配的常規，例如：地瓜＋柳橙＋薑＝超美味地瓜蛋糕！簡潔的排版，讓你一眼看懂那些罕見卻異常速配的組合。 4. 修補小妙方：透過不麻煩的小方法，解決如牛肉烤太熟、燉飯煮糊了等NG問題。 5. 世界經典名菜：中東科夫特烤肉、印度坦都里烤雞、西班牙海鮮鍋飯、法國馬賽魚湯，告訴你不可不知的經典名菜。 6. 特殊食材報你知：介紹法國勒皮小扁豆（Puy）、鹽沼羊（Salt-marsh lamb）等AOC（原產地命名控制食材），讓你美味不遺漏。 目錄：前言＊關於本書 ＊基本食材 ．常備食材的幾個小建議 ．旋轉！適時地替食材換位置 ．關於冷凍庫保存 ．隨手鮮味料理 ＊廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒 ．選把對的刀 ．如何磨刀 ．實用的廚房小物 Ch1 魚貝類 ＊尋找新鮮的魚 ．一根魚刺夾就好用 ．常見食用魚大全 ＊料理魚類的藝術 ．魚酥肉嫩的秘訣 ．到底熟了沒？ ．輪切還是菲力？ ＊成為貝類與甲殼類達人 ．完美的剝蝦 ．煎出漂亮焦糖色的干貝 ．魚高湯組合 Ch2 肉類 ＊軟化肉類的訣竅 ．讓肉休息一下再上桌 ．以蝴蝶刀法讓肉平整 ＊下鍋煮就對了嗎？ ．成功上色的訣竅 ．準確計算爐烤時間 ＊牛肉：究極的紅肉 ．讓人幸福的整鍋烤 ．用指尖判斷熟度 ．肉煎太老怎麼辦？ ＊變化多端的豬肉 ．判斷豬肉的品質 ．世上最脆烤豬皮 ．天作之合的絕配滋味 ＊私家製香腸 ．動手灌香腸 ．香腸調味組合 ．烹調出美味多汁的香腸 ＊美好的羊肉 ．這隻羊幾歲了？ ．特殊食材－鹽沼羊 ．只能和迷迭香一起烤嗎？ ＊人氣很旺的禽類 ．烤出香噴噴的雞 ．讓雞高湯的滋味更濃郁 ．燻肉吃法 Ch3 穀物和豆類 ＊迷人的米 ．為什麼我的飯煮起來會變這樣？ ．認識全世界的米 ＊完美的燉飯 ．米中的魔法－枝鏈澱粉 ． 時髦的盛盤 ．煮太稠了怎麼辦？ ＊誘人的壽司 ．壽司的種類 ．甜味的來源 ＊美妙的義大利麵食 ．為什麼要有不同的形狀？ ．煮出彈牙的義大利麵 ． 天啊！煮過頭了怎麼辦？ ＊該認真看待醬汁 ．留一些煮麵水 ．捲一下再盛盤 ．常備經典義大利肉醬的理由 ＊動手做義大利麵 ．製麵時，加一點青醬 ．巧克力口味的義大利麵 ．成功做出義大利餃 ＊麵類大全 ．認識全世界的麵 ．正統的德國麵疙瘩 ＊穀物一把抓 ．義大利玉米糊的傳統做法 ．如何料理藜麥 ．烘烤後，香氣更足 ＊汁多味美的豆子 ．拯救糊爛的豆子 ．擺脫硬梆梆的豆類。 Ch4 大地的恩惠 ＊剁塊、切片、去皮等刀工 ．刀的大小很重要 ．為什麼要有Y型削皮刀 ＊根莖蔬菜 ．讓蔬菜上色 ．蔬菜的神聖三元素 ．烤出可口的馬鈴薯 ＊美味青蔬 ．常保鮮綠的方法 ．認識更多野菜 ．冰箱裡有冷凍菠菜超好用 ＊蕈類：經典的增鮮寶物 ．認識不同的蕈菇 ．為什麼要費工做蘑菇泥醬？ ＊可當作蔬菜用的水果 ．輕鬆去皮的方法 ．不必再哭著切辣椒 ＊多汁的水果 ．沒想過的，水果配鮮魚！ ．從果肉到皮屑的檸檬妙用 ．水果沙拉的完美組合 ＊有魔力的香草 ．是香草還是香料？ ．認識常用香草 ．一把讓人置身天堂的香草束 ＊不可或缺的大蒜 ．壓泥器，實用嗎？ ．美妙的Gremolata醬 ＊各式各樣的香料 ．常用香料們 ． 薑的妙用 ．香料與蔬菜穀類怎麼搭？ ＊堅果與種籽 ．五種超棒的堅果 ．好用的中東芝麻醬 ＊認識你家的油 ．該用哪種油？ ．自製油醋醬 ．DIY香料油 Ch5 奶蛋類 ＊了解乳製品 ．鮮奶油的各種用法 ．牛奶：可當肉類的軟化劑 ．起司：熟成帕瑪森味道最好 ．雞蛋：天然的凝結劑 ＊好好享用蛋類 ．這樣才新鮮 ．做出輕盈、蓬鬆的歐姆蛋 ． 甜味蛋料理 ．卡士達醬結塊了怎麼辦？ ＊如何賞味起司 ．起司盤的擺放要領 ．認識全世界的起司 ．帕瑪森起司脆餅 ＊搞懂奶油炒麵糊 ．經典白醬怎麼做？ ＊鮮奶油與奶油 ．自製mascarpone起司 ．加味奶油提案 ．用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯 Ch6 烘焙 ＊器具與原料 ．必備用具 ．麵粉的特性與種類 ．糖的簡介與種類 ＊派的學問 ．做出好派皮 ．擀派皮的技巧 ．關於派皮的偷吃步 ．沒人喜歡濕派底 ＊麵包烘焙 ．絕不會失敗的基礎麵糰 ．真的需要揉嗎？ ．烤熟了沒？空心回音測試 ．做出適合各種夾餡的長棍麵包 ．解開酸麵糰的秘密 ．試試不同的麵粉吧！ ＊值得拍拍手的蛋糕 ．麵糊結塊怎麼辦？ ．製作香料糖好點子 ．一小撮鹽就好 Ch7 八點準時開飯 ＊如何佈置用餐環境 ．大膽點，試試木板或石板 ．用盛盤來讓料理升級 ．貼心一下，用薑餅、糖霜做座位卡 ＊打造視覺的饗宴 ．數字三原則 ．用湯匙、筆刷、油壺來畫盤 ＊菜單怎麼開 ．優雅正式的飯局 ．可凸顯視覺效果的菜單 ．輕鬆非正式的晚餐 ．無麥麩（Gluten-free）樂園 ＊名詞解釋 ＊圖表說明 ．肉類的冷藏、冷凍保鮮期 ．奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期 ．食物烹調最低應達溫度 ．穀物的烹煮時間 ．蔬菜的烹煮時間 ．豆類烹調時間 索引 謝辭 |
