書籍詳介 |
 |
內容簡介：★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！ 六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家 世界頂尖廚藝學院——法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授 詹姆斯．彼得森（James Peterson） 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作 獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！ ◆看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗…… 彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！ ◆許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？ 彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！ ◆很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤…… 彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！ ◆飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？ 彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式， 沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～ ◆「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控…… 彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則——先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。 ◆大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉…… 彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～ 金獎作家詹姆斯．彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名， 這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書， 書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思， 幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！ 最詳盡而實用的大師級課程內容： ★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜—— 雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉 ★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學—— 香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。 ★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導—— →如何處理肌理骨架複雜的肉類 →關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點 ★讓料理風味更臻完美的私房密技—— →分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能 →左右料理風味基底的高湯食譜 →延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作 不論你是初入門或是專業主廚、料理職人， 只要照著本書的食譜與解說， 人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！ 【各界專業好評】 「一本任何廚師都適用的新聖經。」 ——《Booklist》美國圖書館期刊 「解釋明瞭、確實、實用——不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」 ——雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人 「儘管彼得森的著作已經很豐富，在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。彼得森的書最讓我欣賞的地方——他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」 ——邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者 「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」 ——比爾．尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人 目錄：致謝辭本書簡介 Chapter 1【基礎烹飪技巧】 Chapter 2【信手拈來國際味】 Chapter 3【雞肉和火雞肉】 烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞 低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬 煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁 法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派 慢燒雞──法式紅酒燉雞 裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸 炸雞──酪奶炸雞 炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉 火烤雞肉──白酒香草風味烤雞 煎雞肝──百里香煎雞肝 火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排 Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】 鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨 乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿 鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍 鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸 珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞 雉雞──爐烤雉雞 肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬 鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬 Chapter 5【豬肉】 肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉（Potée Auvergnate）‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉（Pork Goulash） 腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉 腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排 背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜 小里肌（腰內肉）──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌 帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排 後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治 煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯 培根──香煎培根‧班尼迪克蛋 Chapter 6【牛肉】 肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）‧墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒） 牛小排──燒牛小排佐德國酸菜 肋排──爐烤牛肋排 前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰 腰內肉（小里肌／菲力）──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬（Chateaubriand with Béarnaise Sauce）‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排 上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串 下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷 外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排 前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉（Bollito Misto） 牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉 牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁 臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲 腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱 牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾 髓骨──烤髓骨 絞肉──漢堡‧美式肉餅 Chapter 7【小牛肉】 肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉 胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉 腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁 肋脊──爐烤小牛肋脊 帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排 上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡（Saltimbocca，義式煎小牛肉薄片佐生火腿）‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷 外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉 腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝 腦髓──奶油檸檬小牛腦髓 胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁 肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝 腎臟──小牛腎佐杜松子醬 胃──蘋果酒燉小牛肚 Chapter 8【羔羊和山羊肉】 全羊 腱子──紅蔥燒滷羊腱肉 肩胛──燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排 胸部──鼠尾草羊胸肉卷 腰部──爐烤羊腰 肋脊──爐烤羊肋脊 帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬 後腿──爐烤羊腿‧燒滷羊腿 山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿 Chapter 9【肉腸】 基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸 Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】 鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝 Chapter 11【高湯與澄清高湯】 雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯 索引 |
