書籍詳介 |
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內容簡介：◆本書為積木文化於2010年出版的《美食黃金比例：開啟烹飪想像的33組密碼》改版書！◆美國銷售超過十萬本，亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價。 ◆作者文筆流暢又精於烹飪，是《紐約時報》最推崇的廚藝作家。 ◆揭露烹飪的真相，將料理化為簡單的比例，不再被複雜的食譜困惑。 ◆當知道了一項美食黃金比例，就可以舉一反三、反十，甚至反百，發展出千變萬化的料理。 ◆隨書附贈「美食黃金比例速見表」精美拉頁。 暢銷書《完美廚藝全書》、《輕鬆打造完美廚藝》作者邁可‧魯曼最佳解構料理之書 掌握比例猶如拿到解開美味的鑰匙 當你真正了解麵包、餅乾或是義大利麵等許多料理的正確比例後，就可以隨心所欲的悠遊於充滿趣味的烹飪世界。 １：２：３＝鬆脆誘人的烘焙餅乾 ３：２：１＝香濃可口的酥塔派皮 ８：４：１＝口感滑嫩的慕斯林肉餡 ５：５：１＝風味濃郁的經典荷蘭醬 揭露烹飪的真相，將料理化為簡單的比例，讓你不再被複雜的食譜困惑 【精采內容】 想做出新鮮的麵包嗎？５份麵粉：３份水 想準備可口的三明治與披薩嗎？也是５份麵粉：３份水 只要遵循比例，再加上所需的酵母、鹽、蛋、油脂或蜂蜜，就能變化出瑪芬、海綿蛋糕，或是比司吉…… 除了麵糰可以這樣做之外，所有料理也一樣，你都可以舉一反三，七十二變， 當你知道美乃滋的比例，就同時學會了可搭配肉類的萊姆小茴香沙拉醬； 當你掌握荷蘭醬的比例，就能調出迷人的紅酒迷迭香醬； 當你學會卡士達的做法，巧克力醬或是焦糖布丁再也難不倒你； 當你了解高湯中水與食材的比例，就能誕生美妙的風味與濃度； 當你領悟肉餡中塩與油脂的比例，就能做出口感絕佳的組合。 不管你是素人或是大廚，掌握比例就是掌握美味的關鍵，不要再受食譜的限制與牽制了，比例是很實用的指南，也是開啟美味的鑰匙，讓你全面了解烹飪，做菜隨心所欲，變化無窮。現在就翻開書，開始動手發揮廚藝吧！ 本書不是要教你如何做出一道料理，而是教你如何利用「美食黃金比例」烹調出美味。 「比例是烹飪的基礎原理。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個契機。技巧決定最終結果的品質，而比例則是無窮變化的開端。」 ──邁可‧魯曼 當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。 何必耗費時間整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住餅乾麵糰的材料黃金比例「1-2-3」就好，1份糖、2份油脂、3份麵粉。接著，你還可以在麵糰裡加入巧克力、檸檬和柳橙皮等材料增添風味；或以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾；或加入泡打粉、蛋，創造輕盈膨鬆的口感。 黃金比例是一千種變化開始的起點。 《美食黃金比例》提供了能夠發展不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相，讓我們了解到廚房裡的基本材料——水、麵粉、奶油、牛奶、蛋是如何發揮作用的。 你只須改變材料的黃金比例，就可以建構出簡單又豐富的烹飪國度。 【專業推薦】 ◎王宣一 (知名美食作家) ◎王瑞瑤 (資深美食記者) ◎廖郁翔 (亞都麗緻旅館系統行政總主廚) ◎蔡珠兒 (知名美食作家) ◎韓良露 (南村落總監、知名美食作家) (以上依姓名筆劃排列) 【好評推薦】 「烹飪，就像許多創意性的活動一樣，是依靠關係來界定的。例如，知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉，遠不及瞭解麵粉與水、油脂，或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項『黃金比例』來界定的，而手中握有一項黃金比例，就像擁有一只解祕戒指，能讓你擺脫食譜的專制束縛。 專業廚師與烘焙師熱中守護各種黃金比例，因此，如果邁可‧魯曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來，我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人，永遠改變了廚房的權力平衡狀態。我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。」 ——阿爾頓‧布朗（Alton Brown），《我只是來享用美食的》（I`m Just Here for the Food）作者 【讀者推薦】 「黃金比例真的誇張的好用，無論是烤麵包（5：3）、餅乾（1：2：3）還是天使蛋糕（1：3：3），只要瞭解黃金比例，依著魯曼的指導，這些東西都只要花15分鐘就可以，包括清理善後！接著你會發現自己竟然已經會做派（3：2：1）、餅乾（1：2：3）、煎餅（2：2：1：0.5）了。烘焙小宇宙瞬間爆發，麵包店從此掰掰！ 」 「我的一個主廚朋友曾經跟我說過：『分別給2個人水、奶油跟麵粉，其中一人會做出超美味可頌，另一個只弄得出一團麵糊。』這就是美食黃金比例的差別，這本書看個15分鐘，你就能做出可頌來（還有馬芬跟……懂我的意思吧！）」 「書中內容變化豐富，從簡單到複雜都有，無論初學者或專業人員都可以從中學到東西。」 「對所有料理項目都有清楚的定義說明，例如高湯、餅乾、麵包、香腸、卡式達醬、煎餅……書中的配方比例讓你可以瞭解食物的組成為何，還有如何變化以增加其口味及層次。」 「烹調時間與溫度都經過仔細考慮及測試。」 「有好好說明基本原理而不只是言不及義。」 目錄：◎黃金比例 ‧何謂「比例」？它為什麼重要？ 008 ‧無比重要的磅秤 013 ‧開始使用本書 015 ‧前言：烹飪的真相 018 ◎第一篇 麵糰與麵糊 ‧麵糰 DOUGHS 026 ‧麵包麵糰 Bread Dough 027 ‧義大利麵麵糰 Pasta Dough 038 ‧派皮麵糰 Pie Dough 046 ‧比司吉麵糰 Biscuit Dough 056 ‧餅乾麵糰 Cookie Dough 059 ‧泡芙麵糰 Pâte à Choux 068 ‧麵糊 BATTERS 078 ‧磅蛋糕與海綿蛋糕 Pound Cake and Sponge Cake 081 ‧天使蛋糕 Angel Food Cake 088 ‧簡易糕點 Quick Cakes 091 ‧可麗餅 Crepe 103 ◎第二篇 高湯美妙的應用 ‧高湯 Stocks 110 ‧清湯與法式清湯 Clear Soups and the Consommé 124 ‧利用澱粉讓高湯變濃稠：油湖、芡水、馬尼奶油 131 ‧Thickening Stock with Starch: Roux, Slurry, ‧Beurre Manié ‧油糊 Roux 133 ‧馬尼奶油與芡水 Beurre Manié and Slurry 141 ◎第三篇 鑲肉製品：香腸、慕斯林與其他肉製品的比例 ‧鑲肉製品 FARÇIR 148 ‧高貴的香腸 The Noble Sausage 150 ‧慕斯林 Mousseline 163 ‧鹽水 Brine 174 ◎第四篇 油底醬汁 ‧油底醬汁 FAT-BASED SAUCES 186 ‧美乃滋 Mayonnaise 188 ‧油醋醬 Vinaigrette 199 ‧荷蘭醬 Hollandaise 208 ◎第五篇 卡士達家族 ‧卡士達 CUSTARD 220 ‧半固態卡士達 Custard, Free-Standing 223 ‧卡士達醬 Crème Anglaise 233 ‧巧克力醬與焦糖醬 Chocolte Sauce and Caramel Sauce 242 ◎後記：比例的終極意義與用途 251 ◎致謝 254 |
