書籍詳介 |
 |
內容簡介：◎分子廚藝之父提斯權威代表作，用科學分析美食的必讀經典。◎101篇對於味覺、食材、廚藝技巧、烹飪方法原理的探討。 糖心蛋要怎麼煮才會成功？ 什麼是「熟成肉」？ 焦糖＝焦掉的糖嗎？ 想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先了解「分子廚藝」。 一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、水煮蛋、果醬……等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。 透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。而實驗室的科學家與廚房裡的廚師們對於這個未來的概念也都還在接觸的初期，還有很多食材與料理方法的祕密都未破解，列舉各類常見並熱門的食材，加入更多嘗試與變化，讓美味精益求精。 本書作者提斯開創了「分子美食」學派，探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。使往昔被視作不傳之祕的料理手法，變成人人可理解應用的系統化知識。 愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。——提斯 ※本書為《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》之重編版 目錄：前言 開胃點心第一部 探索廚師的技巧 第二部 味覺的生理學，烹飪的基礎 第三部 探索與開發新典範 第四部 明日的料理 附錄 關於食物的六個科學實驗 |
