書籍詳介 |
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內容簡介：照著8000顆蛋打出的最強食譜來做，重新品嚐蛋料理的幸福滋味！在家簡單就能複製★隨便做都好吃★蛋料理的不敗關鍵 -日本職人的療癒歐姆蛋包- -飯店早餐等級美式炒蛋- -咖啡廳的大人口味布丁- 運用超簡單原則與技巧，在家也能完美上桌！ 蛋是最容易取得又好用的食材，不但與各種食材百搭，只要稍加改變料理的手法，就可以變幻出豐富又美味的菜餚。然而，正因為蛋如此方便又好料理，我們總是在不知不覺中又用了慣用的手法來處理它，不但熟悉的蛋料理無法做到位，而且難有在進化的可能。 半熟蛋永遠不是半熟，歐姆蛋包一直破掉，蛋炒飯無法粒粒分明…… 到底該怎麼做才能成功呢？ 其實，只要掌握蛋的特性，稍稍調整一下作法，蛋料理就有大大的不同！ 小雞蛋，大學問。你都知道嗎？ Q：「其實蛋不那麼新鮮更好!?」 A：蛋白經放置幾天，酸鹼值升高，就會讓水煮蛋變得超好剝喔！ Q：「要做出漂亮的水波蛋，一定要熱水裡加醋加鹽？」 A：用富含「濃厚蛋白」的新鮮雞蛋來做，水波蛋就能漂亮成型。 Q：「等等！布丁做好先別急著吃！」 A：布丁放冰箱熟成一天，讓水分蒸散一些，蛋的味道會更加濃郁呢！」 Q：「蛋一天吃一顆就好，否則膽固醇會太高？」 A：研究指出，由飲食產生的膽固醇占20~30%，只要不過量，多吃一、兩顆蛋是沒關係的。 現在起，搞懂雞蛋大小事，記住超厲害技巧， 對自己輕鬆做出的蛋料理只能大喊「Bravo！」 主食★大阪燒、班尼迪克蛋、法式吐司、蛋花炊飯、各式雞蛋拌飯… 小菜 ★歐姆蛋、美式炒蛋、日式高湯蛋捲、溏心蛋、土鍋蒸蛋… 調味料★蛋黃醬油、相撲鍋沾醬、塔塔醬、萬用蛋黃沙拉醬… 甜點★長崎蛋糕、大人的布丁、夢幻三不沾、減醣冰淇淋… 目錄：2 前言-你手中的那顆蛋，將變得更好吃！4 蛋的五大法則 ❶ 蛋就算不是新鮮的也沒關係！ ❷ 水分&油分讓美味度 UP ❸ 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感 ❹ 可連結所有味道與口感的萬用食材 ❺ 蛋是最棒的醬汁 第一章 ＼首先，從煎蛋開始改善！／煎蛋的新基礎 14 ＼裡面是濃稠滑溜的天堂！／ 歐姆蛋 16 ＼任誰都能做出漂亮的歐姆蛋／ 歐姆蛋完美製作分解圖 18 ＼一般炒蛋無法比擬的美味！／ 美式炒蛋 20 知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味 22 ＼一定可以找到！／ 一生中最完美的荷包蛋 24 要煎出美味荷包蛋不可不知的事 26 ＼提升保水度，溼潤滑口 ／ 日式高湯蛋捲 28 ＼西早稻田．八幡鮨直授 ／ 薄燒蛋魚板 30 為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂？ 34 ＼白飯一碗接一碗停不下來／ 入口即化的農家煎蛋 36 ＼根本不是麵粉類製品！／ 大阪燒 38 Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係？ 高膽固醇不是吃出來的 第二章 ＼看起來簡單其實很深奧！／完美水煮蛋 40 ＼不必加鹽加醋也能成功／ 水煮蛋 42 跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南 44 其實蛋不那麼新鮮更好!? 48 ＼少鹽，蛋白Q彈美味／ 溏心蛋 49 ＼鹽味會穿透殼，滲入蛋中／ 鹽味水煮蛋 50 ＼用茶葉也可以／ 半熟煙燻蛋 51 ＼絕妙的蛋黃口感／ 溫泉蛋 52 ＼蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜／ 半熟炸蛋 53 ＼(前)神保町 嘉門招牌／ 半熟蛋佐海膽醬 54 ＼京都式早餐必備／ 料亭的半熟蛋 55 ＼餐酒館必備的前菜／ 水煮蛋佐法式美乃滋 56 凝固溫度的不思議。蛋白為60∼80 ℃、蛋黃為65∼70 ℃ 58 ＼三種形態 變化多端／ 班尼迪克蛋 60 ＼只要選用新鮮的蛋便成功一半／ 水波蛋 61 ＼蛋包的新經典／ 炸蛋 62 蛋白可以細分為兩種 64 Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎？ 第三章 ＼最百搭的配菜！／ 和蛋最速配的天菜：麵包、麵、飯 66 ＼層層包圍是美味關鍵／ 焗烤火腿起司蛋吐司 68 ＼一成不變就太無趣了／ 雞蛋三明治 70 ＼飯店風的經典／ 法式吐司 72 在歐美國家蛋與麵包的關係 74 ＼蛋是起司的醬汁／ 培根蛋黃義大利麵 76 ＼宇和海傳承百年的口味／ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯 77 ＼溫度管控得宜味道就完全不同!／ 生雞蛋拌烏龍麵 78 為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂？ 80 ＼蛋黃與蛋白的功能再考察／ 玉子丼 82 ＼使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯／ 只用蛋黃的雞蛋拌飯 83 ＼和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合／將蛋白打發的雞蛋拌飯 84 ＼不論哪種米通通放馬過來! ／ 加了奶油的雞蛋拌飯 85 ＼適合Milky Queen等口感Q彈的米種／ 經典雞蛋拌飯 86 雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形 90 ＼不可以用TKG來做／ 蛋炒飯 92 為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃？ 第四章 ＼成功重現！／都市傳說中的蛋料理 98 ＼在中國也被稱為夢幻料理／ 三不沾 100 ＼只有在靜岡．袋井才吃得到的美味！／ 土鍋蒸蛋 102 ＼現今在福岡仍是夢幻逸品／ 蛋花炊飯 104 日本的蛋料理中也有夢幻逸品？ 106 Column-要這些全到齊了，蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋美味加倍的廚房道具 第五章 ＼熟練後就會是無敵！／究極蛋製醬汁 108 ＼溫故知新的新潮流！／ 沾肉用的蛋黃醬油 110 ＼職業摔角界最強祕傳食譜！／ 相撲鍋沾醬 112 ＼不用打到乳化也OK／ 萬用蛋黃沙拉醬 114 ＼讓炸物好吃到尖叫／ 塔塔醬 116 席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁 第六章 ＼口感千變萬化！／蒸煮、打發、冷凍通通都來 120 ＼緩緩加熱 目標80 ℃／ 滑順柔軟的茶碗蒸 122 ＼更紮實 更美味／ 大人的布丁 124 似是而非的蒸物──茶碗蒸與布丁 128＼ 明天過後就會發揮美味的本領／ 長崎蛋糕 130 用打發的蛋去烘焙 步驟的意義 132 ＼冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口！／ 加泰隆尼亞焦糖布丁 134 ＼HAKUEI(PENICILLIN)直授／ 減醣冰淇淋 136 剩下的蛋白 使用方法與其他好點子 138 世界第一美味蛋料理索引 141 參考文獻 |
