書籍詳介 |
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內容簡介：一場關於咖啡「經驗法則」與「科學證據」的美味對談！東京巴哈咖啡館店主 田口 護x科學家兼咖啡研究者 旦部幸博 以多年經驗，加上科學的有力佐證， 解答與說明咖啡的成分、品種、栽種、精製、烘焙、萃取， 帶你探索充滿挑戰又極富趣味的咖啡世界。 本書是咖啡嗜飲者挑選夢幻咖啡的指標， 更是專業烘焙師的有力參考工具！ 「大約四十多年前我開始從事自家烘焙咖啡，夫妻兩人及為數不多但值得敬重的烘焙師夥伴們，從很早就開始為後來的理論奠定基礎，加上從每日烘焙與萃取中得到的知識，寫成了拙作《咖啡大全》，後來還有《精品咖啡大全》（兩本皆由積木文化出版）。本書可謂「田口護大全系列」的第三集，內容集前者之大成，再加上旦部幸博先生強力的後援，替我的實務論補充科學觀點。不僅包括日本首次公開的理論，也收錄了國外罕見的先見，以老王賣瓜的說法就是——這本書為咖啡世界開創了新時代。」——田口 護 「希望能夠自由自在控制咖啡香味——這是每個從事自家烘焙的人都希望達成的目標。我的任務就是以簡單明瞭的詞彙介紹全世界研究者發表的『最新知識』，當這些知識與實務派的田口理論發生衝突時，會迸出什麼樣的火花，請各位拭目以待。」——旦部幸博 目錄：前言序章 本書的流程（From Seed to Cup） 第一章 咖啡豆的基本知識 1．1所謂咖啡的美味 1．2阿拉比卡種與羅布斯塔種 1．3咖啡的栽培 1．4果實與熟成——味道與香氣的關係 1．5精製——味道與香氣的關係 第二章 咖啡的烘焙 2．1何謂烘焙？ 2．2關於烘焙機 2．3烘焙與咖啡豆 2．4烘焙與咖啡豆水分 2．5烘焙的科學 2．6烘焙的理論與應用 第三章 萃取的科學 3．1萃取的方法與味道、香氣 3．2不同萃取工具的味道、香氣差異 3．3不同萃取溫度的味道、香氣差異 ＊卷末＊ 〈附錄1〉 烘焙溼香氣表 烘焙味道表 〈附錄2〉 SCAA味環 |
