書籍詳介 |
 |
內容簡介：★完美重現每一杯咖啡的味道，就是「專家」。★★日本咖啡之神——田口護，最新力作！★ 解析濾杯裡咖啡粉╳熱水的化學作用， 在手沖成為顯學的時代，深入萃取門道的職人盛典。 【習慣喝手沖咖啡，卻常遇到這些問題——】 ◎買了喜歡的咖啡豆，自己手沖喝起來就是少一味？ ◎怎麼同一包豆子、味道差很大？ ◎和咖啡店用不同的濾杯，就沒辦法沖得好喝嗎？ 日本咖啡之神田口護告訴你： 好喝的咖啡，首先需要適當的烘焙度，正確的研磨度，而「專家」，要能調整恰當的水‧粉比，增減水溫和萃取時間，讓每一杯咖啡重現相同的美味。 田口護開設的Café Bach，維持了數十年穩定不變的好味道、好品質，手沖咖啡的門檻低，只要買好基本器具，就能隨時開始。不過，要達到大師級的標準，維持每一杯咖啡都美味，得要了解烘焙度、研磨粗細、水溫以及水粉比，對於萃取咖啡的會產生什麼影響和變化。 ◎結合「味道科學」和「大師技法」的手沖咖啡實作書，職人的秘訣都在這裡： ‧同樣的咖啡豆，可以用「研磨粗細」調整酸味和苦味。 顆粒粗：萃取成分少、風味較淡、酸味明顯。 顆粒細：萃取成分多、風味較濃、苦味明顯。 ‧不同的濾杯有不同的「溝槽」和「孔洞」影響流速，「水粉比」也不同。 HARIO V60(錐形，一洞)：粉24g，萃取量240ml Kalita波浪濾杯(梯形，三洞)：粉24g，萃取量300ml Melitta濾杯(梯形，一洞)：粉16g，萃取量250ml ‧「水溫」會影響風味和酸／苦味。 溫度高：容易有苦味和澀味。 溫度低：苦味被抑制，容易有酸味，較難達到平衡。 〈職人手沖水溫叮嚀〉 剛烘好的新鮮咖啡豆：超過90℃，咖啡粉會過度膨脹，用80℃最剛好。 常溫放置已超過兩週：使用90℃以上的熱水，引出味道和香氣。（但容易有雜味） ‧幫你畫出「濾杯手沖風味」的重點筆記—— 「烘焙度」「粉粒粗細」「水溫」：要素愈強（深焙／粗／熱），苦味增加，酸味變弱。 「粉量」「萃取時間」「萃取量」：要素愈強（多／長／多），苦味和酸味都會變強。 ◎重現風味的職人常識，你做到了嗎？ ‧一定要秤重：同樣的咖啡粉，重量會因「烘焙度」而改變。 ‧讓水溫一致：開始萃取前，攪拌手沖壺內的熱水，讓壺內溫度一致。 ‧用同牌濾紙：盡量用和濾杯品牌相同的濾紙，避免紙和杯的貼合度影響悶蒸和水流。 名人推薦 吳則霖／2016 WBC世界咖啡師冠軍、興波咖啡共同創辦人 咖啡空少 Jerry 許吉東／咖啡大叔 温秉錞／温咖啡創辦人 韓懷宗／咖啡學系列作者 （以上依姓名筆劃排列） 目錄：前言序章 在萃取咖啡之前 維持每一杯咖啡風味的細節 第一章 咖啡萃取的架構 （1）咖啡萃取的架構 （2）濾紙濾杯手沖的萃取準備 （3）濾紙濾杯手沖的基本萃取 第二章 決定風味的6大法則 （1）從咖啡萃取出來的味道成份 （2）決定味道的六大要素 a烘焙度 b粉的研磨度 c粉量 d熱水溫度 e萃取時間 f萃取量 （3）利用六大要素，控制萃取的味道 第三章 六大手沖用具的萃取實作 （1）萃取工具的差異 （2）不同工具的萃取 a濾紙濾杯手沖 -錐形／單孔／Hario V60濾杯 -扇形／三孔／Kalita濾杯 -扇形／單孔／Melitta濾杯 b法蘭絨濾布 c金屬濾網濾杯 d法國壓（法式濾壓壺） （3）利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味 後記 Column 用咖啡機，也能煮出好咖啡 |
