書籍詳介 |
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內容簡介：暢銷書《風味事典》作者妮姬．薩格尼特全新力作有限食材的無限組合，在廚房中以直覺和本能玩出萬千創意！ ——世界名廚、《耶路撒冷》(Jerusalem) 作者 尤坦・奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）專文推薦—— 你知道嗎？ 會做日式炸天婦羅麵衣，就能做出法式可麗餅； 有一鍋高湯，就能做出道地義式燉飯、西班牙燉豆； 掌握北平烤鴨餅皮配方，就能做出印度馬鈴薯薄餅。 ★ 結合烹飪的科學與知識、飲食歷史，以及專業廚師的創意。 ★ 十二組基礎食譜，一系列料理延伸轉換間，歸納個別配方的共通處，建構料理人的「水平式思考」邏輯。 ★ 提出祕訣與建議，觸類旁通自由組合風味。 《風味事典》作者妮姬．薩格尼特延續前作的料理美學邏輯，寫下這部有用且有趣的料理百科。將料理思維從「以食譜為導向」轉為「以食材為導向」，菜餚配方不再只留在食譜中，更深入腦海與想像中，從此就能靈活創造個人專屬美食，同時學會更善用廚房裡現有資源，減少食材浪費。 【各界讚譽】 很難用言語形容本書的驚人成就。薩格尼特是真人美食百科，眼界既深又廣，全書內容涵蓋各大洲的料理。任何時候翻開書中任何一頁都能讓我沉迷其中，這是讓個人廚藝終生受惠的作品，也能從中不斷學到新知。 ——美食作家奈潔拉．勞森（Nigella Lawson） 無論是否具有實驗精神，能夠教給你眾多知識的料理書籍都很珍貴。這樣的書假如寫得夠好，會讓你熱切地想一讀再讀，而《風味達人的文字味覺》就是這麼一本書。——比．威森，《泰晤士報文學增刊》（Times Literary Supplement） 一本嚴謹且實用的聖經……構想優越且內容廣泛。 ——傑．瑞納《觀察家報》（Observer） 薩格尼特是非常聰穎的料理作家，她似乎已吃遍世界上的每道美食，不過讀這本書的真正趣味來自於她出色的筆觸，就像在聆聽一位風趣的朋友說話。 ——《星期日泰晤士報》（Sunday Times） 經典好書……我覺得每個廚師都該有一本。 ——美食作家伊麗莎白．盧德（Elisabeth Luard） 一本幽默風趣且具知識性的料理書籍，注重風味和技巧，內容豐富且實用，必定會成為許多人的廚房聖經。 ——《衛報》2018年度好書（Guardian ‘Best Books of 2018’） 風趣、好玩又淺顯易懂。 ——美食作家黛安娜．亨利《星期日電訊報》（Sunday Telegraph） 可說是極為出色年度風雲書籍……薩格尼特的筆調引人入勝，親切有趣又能引經據典。 ——《倫敦標準晚報》（Evening Standard） 在眾多料理書籍出版的2018年裡，這是會被排在第一位的書籍。 ——《獨立報》（Independent） 這是我期待已久的一本書。 ——甜點名廚海倫．高（Helen Goh） 目錄：推薦序 名廚尤坦．奧圖蘭吉（YOTAM OTTOLENGHI）前言 第一章 麵包（Bread） 麵餅與薄脆餅乾（flatbread & cracker）／蘇打麵包、司康餅與 鵝卵石派（SODA BREAD, SCONES & COBBLER）／酵母發酵麵包（YEAST-RISEN BREAD）／餐包（BUNS）／布里歐許麵包（BRIOCHE）／巴巴蛋糕 與 薩瓦蘭蛋糕（BABAS & SAVARINS） 第二章 玉米麵包（Cornbread）、義式玉米糊/玉米糕（Polenta）與 麵疙𤺥（Gnocchi） 玉米麵包（CORNBREAD）／印度蒸糕：鷹嘴豆蒸糕（DHOKLA: KHAMAN DHOKLA）／哈爾瓦糖糕：粗麵粉哈爾瓦糖糕（HALVA: IRMIK HALVA）／義式玉米糊 / 玉米糕（POLENTA）／羅馬式麵疙瘩（GNOCCHI ALLA ROMANA）／巴黎式麵疙瘩（GNOCCHI PARISIENNE） / 法式泡芙（CHOUX PASTRY）／馬鈴薯麵疙瘩（POTATO GNOCCHI）／瑞可達乳酪麵疙𤺥（RICOTTA GNOCCHI） 第三章 麵糊（Batter） 可麗餅、約克郡布丁 與 雞蛋泡泡芙（CREPES, YORKSHIRE PUDDING & POPOVERS）／小薄餅 與 發酵煎餅（BLINIS & YEASTED PANCAKES）／平底鍋煎餅（GRIDDLE PANCAKES）／天婦羅（TEMPURA）／油炸餡餅（FRITTERS）／吉拿棒（CHURROS） 第四章 油麵糊（Roux） 什錦濃湯（GUMBO）／褐醬（ESPAGNOLE）／白湯醬（VELOUTÉ）／貝夏美白醬與一般白醬（BÉCHAMEL & WHITE SAUCE）／舒芙蕾：乳酪舒芙蕾 （SOUFFLÉ：CHEESE SOFFFLÉ）／可樂餅（CROQUETTES） 第五章 高湯、濃湯 與 燉鍋（Stock, Soup & Stew） 高湯：褐色雞高湯（STOCK: BROWN CHICKEN STOCK）／肉湯：法式燉肉湯（BROTH : POT AU FEU）／濃湯：蔬菜濃湯（PURÉED SOUP : VEGETABLE SOUP）／總匯濃湯（CHOWDER）／燉鍋：燉羊肉與蔬菜鍋（STEW : LAMB & VEGETABLE STEW）／燉豆：西班牙燉豆（BEAN STEW : FABADA）／印度燉豆：印度香料燉鷹嘴豆（DAL : TARKA CHANA DAL）／只煮但不攪拌的米飯：印度雞蛋豌豆飯（UNSTIRRED RICE : KEDGEREE）／義大利燉飯：原味燉飯（RISOTTO : RISOTTO BIANCO） 第六章 堅果（Nuts） 杏仁蛋白糖（MARZIPAN）／馬卡龍（MACAROONS）／堅果粉蛋糕: 聖地牙哥蛋糕（NUT-MEAL CAKE : TORTA SANTIAGO）／杏仁奶油（FRANGIPANE）／堅果醬: 塔拉托醬（NUT SAUCE : TARATOR）／堅果燉鍋：石榴醬核桃燉肉（NUT STEW : FESENJAN） 第七章 蛋糕與餅（Cake & Biscuits） 天使蛋糕（ANGEL CAKE）／熱那亞蛋糕（GENOISE）／奶油海綿蛋糕（BUTTER SPONGE CAKE）／薑餅（GINGERBREAD）／餅乾（BISCUITS）／奶油酥餅（SHORTBREAD）／燕麥酥餅（FLAPJACKS） 第八章 巧克力（CHOCOLATE） 巧克力醬（CHOCOLATE SAUCE）／松露狀巧克力、巧克力塔 與 巧克力糖衣（CHOCOLATE TRUFFLES, TART & ICING）／巧克力慕斯（CHOCOLATE MOUSSE）／巧克力冰蛋糕（CHOCOLATE FRIDGE CAKE）／無麵粉巧克力蛋糕（FLOURLESS CHOCOLATE CAKE） 第九章 糖（Sugar） 焦糖（CARAMEL）／乳脂軟糖（FUDGE）／蛋白霜（MERINGUE）／糖漿與 果汁糖漿（SYRUP & CORDIAL）／冰糕與 義式冰沙（SORBET & GRANITA）／果凍（JELLY）／義式鮮奶凍（PANNA COTTA） 第十章 卡士達醬 （Custard） 蛋塔（CUSTARD TART）／焦糖布丁（CRÈME CARAMEL）／法式烤布蕾（CRÈME BRÛLÉE）／英式蛋奶醬（CRÈME ANGLAISE）／冰淇淋（ICE CREAM）／甜點師蛋奶醬（PASTRY CREMA）／油炸蛋奶醬 （CREMA FRITTA） 第十一章 醬（Sauce） 沙巴雍醬（SABAYON）／荷蘭醬（HOLLANDAISE）／美乃滋（MAYONNAISE）／白奶油醬（BEURRE BLANC）／油醋醬（VINAIGRETTE） 第十二章 酥皮/麵皮 （Pastry） 熱水酥皮（HOT-WATER PASTRY）／酥皮餡餅捲（STRUDEL）／義大利麵食（PASTA）／奶油酥皮、甜味酥皮與板油酥皮（SHORTCRUST, SWEET & SUET PASTRY）／簡易千層酥皮（ROUGH PUFF PASTRY） 參考書目 索引 致謝 |
