書籍詳介 |
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內容簡介：自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後烘焙研發人林文中最新力作—重磅級！蛋糕製作技巧全書 《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。 蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料， 活用材料特性，了解不同類型蛋糕的比例結構， 就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。 書中有系統地從「高比例油、糖、粉＋蛋比例較少」的磅蛋糕談起， 接著分析「高比例蛋＋油、水比例低」的海綿蛋糕， 再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕， 並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。 蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤… 各種口感，都與材料配比密切相關。 首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後， 就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？ 誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？ 接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整， 只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。 一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化， 或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方， 輕鬆享受愉快的烘焙時光～ 磅蛋糕： 鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕... 海綿蛋糕： 蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅… 無油海綿蛋糕： 長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕... 戚風蛋糕： 無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲… 無油戚風蛋糕： 焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲… 〔本書特色〕 ．破解蛋糕配方的基礎方程式！ 蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。 ．用科學的方法學烘焙，徹底解析蛋糕Know-how 想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。 ．發揮研究精神，提供容易理解的烘焙原理 作者擅長以科學方式解析，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在烘焙實驗室的篇幅中，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係與變因，做了透徹的分析，當製作過程遇到困難時，就可查找可能因素，希望為大家帶來幫助與突破。 ．精確份量與百分比的蛋糕食譜 收錄60道經典蛋糕食譜，每一個配方都經過嚴謹精算，除了材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，素材間的比例關係就是最重要的參考基準。 ．烘焙版面詳列細節資訊，實用性更高 書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻標示：模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比，烘烤也是決定成敗的關鍵，因此也詳列出：建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間，確保製程的穩定。 ．Step by step！豐富詳實的步驟圖解 每道食譜都詳細記錄製程，提供清楚的做法圖解，可依圖辨識，無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等，都能直接參考對照。 目錄：Concept. 配方結構概念剖析A 烤箱與烤焙方式的影響 ✦烤焙條件影響蛋糕成敗 a. 烤箱規格不同之影響 b. 烤箱內部層架高低之影響 c. 有無開啟炫風之影響 d. 以鐵盤或以網架烤焙之差別 e. 烤模大小與麵糊重量 B 蛋糕三大基本配方結構 Ⅰ 重奶油蛋糕 ✦配方結構與調整 a. 降低蛋糕甜度的方法 1 減少糖用量 2 添加適量不需調整配方之原物料 b. 降低油膩度 1 改變攪拌方式 2 添加乳化劑或乳化油脂 c. 增加蛋糕體鬆軟度 1 增加蛋用量 2 利用全蛋、分蛋打發製作 3 添加乳化劑或乳化油脂 Ⅱ 無油海綿蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 粉／蛋／糖 Ⅲ 海綿蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 粉／蛋／油／糖 Ⅳ 無油戚風蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 粉／糖／蛋 Ⅴ 戚風蛋糕 ✦配方結構與調整 ✦材料影響與添加比例 蛋／糖 1 濕潤度、膨脹度：糖vs油的用量關係 2 化口性：糖vs蛋 油／粉／水（液態） C 磅蛋糕結構解析 蛋→增加化口性、濕度、體積 糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性 麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度 油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度 D 戚風蛋糕結構解析 蛋糕體積 蛋糕支撐度 烤焙上色度 蛋糕口感 PART A 磅蛋糕 A-1 重奶油蛋糕 鹽之花磅蛋糕 巧克力磅蛋糕 地瓜磅蛋糕 香蕉磅蛋糕 香蕉麵包 焙茶黑棗磅蛋糕 藍莓乳酪磅蛋糕 檸檬磅蛋糕 A-2 瑪德蓮 楓糖咖啡瑪德蓮 蜂蜜瑪德蓮 巧克力瑪德蓮 抹茶瑪德蓮 A-3費南雪 蜜香紅茶費南雪 橘子費南雪 A-4 半重奶油蛋糕 蜂蜜檸檬蛋糕 柳橙蛋糕 香草千層蛋糕 抹茶千層蛋糕 22%巧克力布朗尼 15%巧克力沙哈蛋糕 PART B 海綿蛋糕 B-1 無油海綿 長崎蛋糕 抹茶長崎蛋糕 抹茶紅豆夾心蛋糕 覆盆子海綿蛋糕 B-2 海綿蛋糕 雞蛋海綿蛋糕 蒙布朗海綿蛋糕 B-3 不打發系海綿 銅鑼燒 鹹鬆餅 甜鬆餅 PART C 戚風蛋糕 C-1 無油戚風 布曬爾蛋糕 焙茶布曬爾蛋糕 香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲 夏洛特鮮果蛋糕捲 C-2 中空模戚風 原味奶油戚風 咖啡奶油戚風 地瓜奶油戚風 香蕉戚風蛋糕 柳橙戚風蛋糕 檸檬戚風蛋糕 紅豆豆乳戚風 炭焙烏龍茶戚風 鬆軟戚風蛋糕 無麩質米戚風蛋糕 C-3 實心戚風蛋糕 草莓鮮奶油戚風 藍莓戚風蛋糕 黑森林蛋糕 提拉米蘇蛋糕 7%巧克力覆盆子蛋糕 原味波士頓派 巧克力波士頓派 古早味起司蛋糕 古早味咖啡核桃蛋糕 C-4 平盤戚風—蛋糕捲 草莓戚風生乳捲 芒果巧克力生乳捲 虎皮蛋糕捲 芋頭鮮奶蛋糕捲 鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕 PART D 乳酪蛋糕 10%乳酪戚風蛋糕 25%輕乳酪蛋糕 60%重乳酪蛋糕 藍莓重乳酪蛋糕 抹茶重乳酪蛋糕 OREO乳酪蛋糕 PLUS 私房甜點 櫻花水信玄餅 胡麻豆腐 蕨餅 鮮果奶酪 蜂巢蛋糕 泡芙 |
