書籍詳介 |
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內容簡介：【香草香料書經典，全球熱銷逾10萬冊！】*國際專業烹飪協會（IACP）食譜書「最佳參考書」獎 *詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Awards）「學術及參考書」類（Reference and Scholarship）入圍 本書深入介紹了近百種料理用香料與香草，從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法，不僅是令人著迷的閱讀饗宴，還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業，去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。 本書範疇廣如百科全書，卻很容易入手，直觀式編排方式，用詳盡的資訊解說香料的藝術。囊括66種調和香料的製作方法，並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。 無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者，這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。 〔本書內容〕 Part 1 香料的世界 介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法，以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。 Part 2 香料筆記 依照英文字母排列，詳細介紹97種香料與香草，分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式，也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。 Part 3 調和香料的藝術 調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。 【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引 ★成品種類索引 ★食材種類索引 目錄：〔專文推薦〕香草生活最需具備的實用書／尤次雄 掌握香料，共創佳餚／王陸通 讓香草成為生活的一部分／尼克 來一場充滿異國風情的香料冒險！／陳彥宇 一起進入香料的魔法世界／陳愛玲 豐富創意，多元融合／楊嘉明 值得入駐您書架的香草香料聖經／FiFi 翻開「香」當迷人的武功祕笈， 打造芬芳生活／Iris青容 連印度料理專家都大開眼界的香料專書／ Usama 蘇宇揚 值得收藏的香草寶典／Julia 味道．感受．回憶／任樂軒 致台灣讀者 致謝 前言 Part One 香料的世界 生活中的香料 -香料貿易簡史 -香草和香料有什麼不同？ -料理及藥用的香草與香料 -精油、精油樹脂、精華以及萃取 自己種香草 -盆栽種植 -購買植株 -繁殖植物 將香草進行乾燥處理 -紮成把風乾 -利用框架來風乾 購買及保存香草與香料 -保存新鮮香草 -購買時要注意什麼 -保存乾燥的香草與香料 -架上的保存期與保存 -買家注意 -品管和最佳使用期 -有機比較好嗎？ 新鮮與乾燥香料與香草的使用 -為什麼乾燥如此受歡迎？ -整顆或是研磨? -烤過風味更好？ Part Two 香料筆記 如何使用香料與香草名冊 印度藏茴香 Ajowan -馬鈴薯豆子香料餃 澳洲灌木番茄Akudjura -澳洲丹波麵包 -澳洲灌木番茄燉飯 亞歷山大芹 Alexanders -亞歷山大芹散拼沙拉 多香果Allspice -乾燒雞腿 青芒果粉Amchur -青芒果粉香草醃料 -香濃鷹嘴豆咖哩 歐白芷Angelica -糖煮歐白芷 -阿嬤的糖梨 大茴香籽Anise Seed -糖水蜜棗 -義式小麻花餅 胭脂樹籽Annatto Seed -胭脂樹紅醬 -墨西哥慢火烤豬排 阿魏Asafetida -印度香辣蔬菜豆子湯 香蜂草Balm -香蜂草檸檬水 -香蜂草馬斯卡彭起司冰沙 刺檗Barberry -番紅花雞刺檗飯 羅勒Basil -羅勒油無花果 -青醬蛤蠣麵 -泰式羅勒雞 月桂葉Bay Leaf -月桂米布丁 大紅香蜂草 Bergamot -番茄和大紅香蜂草菜捲 黑萊姆Black Lime -科威特黑萊姆燉魚 琉璃苣Borage -琉璃苣湯 菖蒲Calamus 燭栗Candlenut -馬來式咖哩 續隨子Capers -煙花女義大利麵 葛縷子Caraway -三色高麗菜沙拉 -葛縷子籽蛋糕 小荳蔻－黑荳蔻Cardamon –Brown -印度奶油雞 小荳蔻－綠荳蔻 Cardamom -Green -印度香料飯 -小荳蔻芒果 芹菜籽Celery Seed -血腥瑪莉酸甜醬 細葉香芹Chervil -細葉香芹湯 -尼斯鮪魚拌細葉香芹油醋 辣椒Chile -辣椒油 -土耳其碎羊肉烤餅 -辣煮番茄雙椒 -阿斗波醬奇波雷煙燻辣椒 -墨西哥巧克力辣醬雞 -韓國白菜泡菜 蔥韭Chives -法式綜合調味香草蛋包 -胡蘿蔔濃湯佐蝦夷蔥瑪芬 肉桂和桂皮Cinnamon and Cassia -蘋果肉桂茶點蛋糕 -庫莎莉 -越南燉牛肉 丁香Cloves -香草家的聖誕火腿 -香料酒李 芫荽Coriander -檸檬汁醃生魚 -橙汁豬里肌 -蘋果大黃香菜奶酥 孜然Cumin -孜然洋蔥辣炒牛肉 -墨西哥辣味番茄牛肉醬 咖哩葉Curry Leaf -咖哩椰汁蝦 蒔蘿Dill -越式蒔蘿薑黃魚 -優格蒔蘿拌小黃瓜 西洋接骨木Elder -歐洲接骨木花調味糖漿 -歐洲接骨木花奶油拌水果 土荊芥Epazote -綠莫利辣醬 -番茄玉米餅辣湯 茴香/甜茴香Fennel -羊奶起司捲 -燉茴香 -烤沙嗲雞肉串 葫蘆巴Fenugreek -葉門葫蘆巴香辣醬 -腰果咖哩 黃樟粉Filé Powder -秋葵濃湯 南薑Galangal -香菇南薑湯 -印尼炒飯 蒜頭Garlic -香蒜奶油 -超級食物沙拉 -40瓣蒜頭烤雞 -熊蒜里科塔起司麵糰子 薑Ginger -薑絲醬油蒸鮭魚 -薑汁布丁 -薑蜜軟糕 天堂椒Grains of Paradise -突尼西亞風燉牛肉 辣根/山葵Horseradish -辣根醬汁 -蕎麥麵配山葵沾料 印加孔雀草Huacatay 阿蔻葩Ocopa 杜松子Juniper -鹿肉派 印度鳳果Kokam -南印度沙丁魚 薰衣草Lavender -普羅旺斯洋蔥塔 -薰衣草檸檬橄欖蛋糕 香茅Lemongrass -綠咖哩雞 -香茅淡菜 檸檬香桃木Lemon Myrtle -檸檬香桃木雞肉捲 -檸檬香桃木乳酪蛋糕 檸檬馬鞭草Lemon Verbena -檸檬馬鞭草茶 甘草Licorice Root -中式滷肋排 萊姆葉（泰國酸柑葉）Lime Leaf（Makrut） -泰式魚餅 -泰式酸辣蝦湯 歐當歸Lovage -歐當歸烘蛋 馬哈利櫻桃Mahlab -阿拉伯式早餐麵包 乳香脂Mastic -蘆筍乳香脂夏日湯品 -橙花冰淇淋 薄荷Mint -薄荷醬汁 -蒜味小黃瓜優格 -薄荷巧克力慕絲 芥末Mustard -顆粒芥末醬 -印度多薩脆薄餅 香桃木Myrtle -香桃木燉帶骨小牛腱 黑種草Nigella -辣炒花椰菜 -雞尾酒香料餅乾 肉豆蔻和肉豆蔻衣Nutmeg & Mace -法式龍蝦濃湯 -肉荳蔻蛋糕 歐力大Olida -香蕉可麗餅 奧勒岡和馬鬱蘭Oregano & Marjoram -希臘茄盒木莎卡 -馬鬱蘭瑪莎拉酒炒野菇 鳶尾根Orris Root -波曼德（丁香橙） -乾燥香花瓣 香蘭葉Pandan Leaf -香蘭葉椰奶飯 紅椒Paprika -西班牙紅椒堅果醬 -匈牙利燉牛肉 巴西利（香芹）Parsley -巴西利醬汁 -阿根廷青醬 -塔布勒沙拉 胡椒-粉紅巴西乳香胡椒Pepper - Pink Schinus -粉紅胡椒佐法式豬肉抹醬 胡椒 - 塞利姆Pepper - Selim -布卡燉菜 花椒Pepper - Sichuan -椒鹽魷魚 胡椒 - 藤本Pepper - Vine -綠胡椒醬 -胡椒水 澳洲高山黑胡椒葉和胡椒莓（塔詩曼尼亞島）Pepperleaf and Pepperberry（Tasmanian） -塔詩曼尼亞胡椒醬羊排 紫蘇Perilla -夏日越南生春捲 石榴Pomegranate -石榴馬鈴薯 -茄子沙拉 -石榴糖蜜豬肚 罌粟籽Poppy Seed -罌粟籽起司舒芙蕾 玫瑰Rose -玫瑰花馬卡龍 -摩洛哥雞肉派 迷迭香Rosemary -迷迭香餡羊腿 -迷迭香及檸檬奶油玉米餅乾 紅花Safflower 番紅花Saffron -波斯堅果酥糖（哈爾瓦） -西班牙海鮮燉飯 鼠尾草Sage -焦香鼠尾草奶油 -鼠尾草內餡 -鼠尾草山羊乳酪奶油餅乾 小地榆Salad Burnet -沙拉拌烤穀物種子 鹽Salt -香料鹽漬檸檬 -鹽 Brand Slider |
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