書籍詳介 |
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內容簡介：分子料理其實一點也不難！一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式 「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識，提出新式的操作方法。廚藝融合了藝術和技術，與味道、產品的品質及廚師的能力皆密不可分；操作和理解實乃一體之兩面，這就是所謂的『分子料理』（Cuisine Moléculaire）。這種料理應用了廚藝中原有的技巧而創造出新的菜色、新的口感、新的風味、新的感受⋯⋯」——摘自本書p.3簡介 ★寫給所有對美食好奇的人 將食材分子重組變化成形形色色的驚奇創意料理， 輕鬆成為廚房裡的魔法師 所有烹調技法都涵蓋科學原理的簡易說明，搭配簡單有趣、創意十足的料理食譜&精美圖片 像是會在嘴裡迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯......甚至，越式湯麵竟成了高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀！作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！ 本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士，同時也是「創新料理」（Cuisine Innovation）網站（www.cuisine-innovation.fr）的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人，包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法，提供相關科學原理的簡易說明，同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜，簡單有趣、創意十足，佐以大量精美的圖片，帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。 目錄：·糖的溶解作用 La solubilisation des sucres洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿 Sirop bissap : Sirop de fleurs dhibiscus-menthe 魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力 Crepito choco : Chocolat au sucre petillant ·乳化作用 Lemulsion 茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條 Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly 南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬 Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises ·大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja 特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡 Stout cafe : Cafe mexicain mousseux 醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲 Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle ·發泡鮮奶油 La chantilly 泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑 Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons 卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬 Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes ·易溶軟凍 Le gel fondant 速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊 Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave 越南牛肉湯：高湯凍、湯麵 Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles ·雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de loeuf 金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒 Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins 蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖 Sweet yolk : Billes de jaune doeuf a 67°C, cristaux de vanille ·蛋白餅 La meringue 奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪 Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu dAuvergne 風之晶：甘草－薄荷蛋白餅 Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe ·焦糖化反應 La caramelisation 二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果 （Pomme damour）2 : Caramel croquant, pomme 迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁 Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a lancienne, flan de chevre frais ·梅納反應 Les reactions de Maillard 牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬 Dulce de leche : Confiture de lait 愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡 Irish coffee : Creme damandes torrefiees, cafe au whisky ·抗氧化作用 L(anti)oxydation 酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅 Doce de abacate : Creme davocat, tacos de bananes sechees 什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果 Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits ·熱乾燥作用 La deshydratation a chaud 中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭 Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates 皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪 Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais ·轉移作用 La migration 珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶 The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert 美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠 Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme ·膨脹作用 Le soufflage 中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬 Entracte : Pop-corn caramel-pain depices 膨麵包：膨脹黑麥小麵包 La fouee : Petit pain de seigle souffle ·晶球化作用 La spherification 一口球：蘋果－焦糖球、伏特加 Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka 生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔 Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche ·反轉晶球化作用 La spherification inversee 黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜 Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre 蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒 Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut ·脆質果凍 Le gel cassant 焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬 Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner 蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪 Nid dabeille : Perles de miel, camembert au four ·Q彈果凍 Le gel elastique 速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條 Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao 巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕 Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee ·發泡作用 Leffervescence 扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍 Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron 啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖 Chupa : Sucette de caramel effervescent ·發酵作用 La fermentation 摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿 Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte 泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁 Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente |
$ 379 元
原價 480