書籍詳介 |
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內容簡介：咖啡大師四十年實戰心得專業級烘焙、萃取技術無私公開 由淺入深走進精品咖啡的世界。 從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富， 更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。 精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式， 必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！ 香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！ ▌「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬…… 不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」 ——日本烘焙咖啡大師 田口護 ▌「對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口⋯⋯ 田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙的研究， 甚至採購、銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。」 ——《咖啡大全》《精品咖啡大全》審訂、《咖啡賞味誌》作者 蘇彥彰 ●【知識篇】精品咖啡的定義─品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！ ●【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法─烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！ ●【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則─採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！ 目錄：第1章 知識篇：關於精品咖啡1.何謂精品咖啡？ ◆學習自葡萄酒的世界 ◆沒有確切的定義 ◆接受杯測審查 ◆不受國際市場價格影響的咖啡 ◆卓越杯的誕生 ◆何謂永續咖啡？ ◆只要好喝就會購買 2.精品咖啡上市之前 ◆產地靠近消費地 ◆好咖啡可賣出高價 ◆進入多品種少量生產的時代 ◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產 ◆精製法大幅改變 ◆黏膜的應用 ◆蜂蜜般的香氣 ◆調整味道的工夫 ◆配合審查會的標準 ◆生豆狀態直接乾燥 ◆非洲棚的盛行 ◆淘汰麻袋 3.精品咖啡的美味之處在於？ ◆品種的影響微乎其微 ◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha） ◆故步自封的日本咖啡 ◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後 ◆苦味主要來自綠原酸 ◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯 ◆「好苦味」與「壞苦味」 第2章 技術篇：精品咖啡的烘焙 1.系統咖啡學 ◆根據「基本烘焙」分類 ◆精品咖啡以C型為中心 2.精品咖啡四大類 ◆在二次爆裂之前杯測 ◆整體往D型方向各移動半型 ◆變動因素也納入考量 ◆在腦中進行加減運算 ◆是否出現皺摺 ◆杯測非萬能 3.四種類型的烘焙法 ◆A型 ◆B型 ◆C型 ◆D型 ◆Agtron焦糖化測定器與L值 ◆不愛苦味的SCAA 5.烘焙的最佳時間帶 ◆聽不見爆裂聲 ◆難以分類的咖啡豆 ◆檸檬汁般的香氣 ◆最佳時間帶範圍過窄 6.善用精品咖啡特性的烘焙法 ◆精品咖啡是「3D」的世界 ◆描繪「垂直軸」的概念 ◆脫水縮合與加水分解 ◆變為老豆（Old Coffee）的意義 ◆追蹤脫水狀態 ◆快速通過加水分解區 ◆適合「高溫短時間烘焙」嗎？ ◆自家烘焙咖啡館存在的理由 ◆精品咖啡不容小覷 ◆關乎烘焙者的常識 7.烘焙範例 8.杯測（cup testing） ◆SCAA的杯測法與COE的杯測法 ◆SCAA評分表的內容 ◆以小批次為主的COE杯測法 ◆當作商品時，少不了「苦味」評價 ◆善用味環 ◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」 ◆SCAJ的杯測法 ◆日本人講究「甜味」 ◆巴哈咖啡館的杯測法 9.精品咖啡的萃取 ◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流 ◆美國的動向是關鍵 第3章 實踐篇：精品咖啡的銷售 1.精品咖啡的採購 ◆利用網路靠近產地與消費地 ◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起 ◆網路購物的優點與缺點 ◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」 ◆認識巴拿馬唐帕奇莊園 ◆要求「壟斷」的日本人 ◆與小規模莊園合作 ◆產地視察是否有必要？ 2.銷售方式與員工訓練 ◆只能仰賴「店員的能力」銷售？ ◆體驗「自然觀」 ◆年資達四年者送往產地研修 ◆無法煮出超出能力的咖啡 【對談】 談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力 |
