書籍詳介 |
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內容簡介：日本讀者廣大好評，廚藝新手或資深煮婦都能獲益良多的料理書！精選27道日式家常菜，設立「美味目標」及「達成公式」， 以科學原理拆解烹調訣竅，大幅提升料理可口和穩定度！ 喜歡吃日式料理，但覺得自己在家做煎蛋捲、炸豬排、照燒魚這些菜色很麻煩又容易做不好嗎？ 煎蛋捲時為什麼要分好幾次倒入蛋液、為什麼要高溫短時間加熱而不要用小火慢熱、又為什麼需要在蛋汁中加糖？這些我們習以為常或只知道照著食譜書進行的步驟，都有他的道理。分次倒蛋液是為了不要讓表裏產生溫差、可以均勻受熱；高溫短時加熱是為了不要讓水分蒸發太快、影響口感；加糖則是有助於保濕，讓蛋捲即使放涼還是能維持滑潤口感。 本書精選27道日本家庭的餐桌上常出現的主菜、配菜，對每道菜色都設定了「美味目標」及「達成公式」，並以詳細圖解說明烹調各個動作背後的科學原理。比方照燒鰤魚若要達到「沒有腥味」、「肉質鬆軟」、「醬汁帶光澤」的目標，該怎麼處理呢？掌握這些料理步驟背後的「為什麼」，就能做出品質穩定的美味家常菜！ 目錄：前言【1】最棒的和食 case study #001 照燒鰤魚／#002 厚燒蛋卷／#003 筑前煮／#004 白米飯／#005 日式高湯／#006 使用自製高湯的豬肉湯（豚汁） 【2】主菜．副菜．米飯．麵食 主菜 #007 炸豬排／#008 日式滷肉／#009 燉魚／#010 鹽烤秋刀魚／#011 鰤魚燉白蘿蔔／#012 和風烤牛肉／#013 天婦羅／#014 醋漬炸竹莢魚／#015 關東煮 副菜 #016 4種拌菜／#017 醬煮南瓜／#018 蕪菁與油炸豆腐皮的煮浸／#019 蘿蔔絲燉菜／#20 茶碗蒸 飯．麵 #21 什錦炊飯／#22 親子丼／#23 牛肉丼飯／#24 日式肉燥飯／#25 豆皮壽司／#26 壽司卷（細卷．粗卷）／ #27 蕎麥麵．烏龍麵的湯汁與蘸醬 關東．關西風味 【3】知曉其中道理的料理知識 廚房用具的選擇與保養方法／本書使用的調味料等／調味料的計量方法／沒有秤盤時的好幫手，食材重量標準／切菜方法／用烘培紙自製內鍋蓋／料理的調味料比例、煮飯的米水比例／主要調味料重量換算表／主要調味料的鹽分含量標準 |
