書籍詳介 |
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內容簡介：造型優美又能表現出食材風味的壽司，是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。 為什麼壽司飯要在白飯中加醋？ 魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？ 大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？ 專業壽司師傅X食物學博士 聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！ 壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化，可說是由無數知識與技術累積而成的飲食文化。 本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導，加上有食物學博士學位的專業營養師監修，以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧，更穿插各種科學知識與實務分享，解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如： 壽司料使用的魚不一定越新鮮越好，有些店家會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點；又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水？一是為了抑制魚腥味──魚的內臟附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內，死後因酵素作用生成TMA，亦即是俗稱的「魚腥味」，二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱，因此水洗要用淡水而不用鹽水。 目錄：第一章 壽司的知識壽司的歷史／壽司料／季節／漁場地圖／吧檯 第二章 事前處理（魚） 【菜刀】單刃菜刀／菜刀各部位名稱／【白肉魚】分切鯛魚／分切比目魚或鰈魚／昆布締 【紅肉魚】分切鮪魚／切成柵塊 【亮皮魚】處理小鰭／醋漬及鹽醃 【青皮魚】三枚切／糖醃 【貝類】處理象拔蚌／處理赤貝／貝柱的水洗處理／【烏賊】分切墨魚／章魚 、 蝦子、 蝦蛄、 星鰻、 海膽 等 第三章 事前處理（壽司飯、其他） 米、醋、鹽／煮飯／壽司飯／壽司醬油（NIKIRI）／醬汁（NITSUME）／壽司的甜味／山葵／山葵的成分／柑橘／甘醋生薑（薑片） ／玉子燒／魚鬆 ／瓠瓜乾（葫蘆乾） 等 第四章 握壽司 握／木桶／切片／握的分解動作／【壽司】雕魚／比目魚／幼鯛魚（春子）／鰈魚／鮪魚(中腹、大腹、赤身) ／漬鮪魚／鰹魚／沙丁魚／白魽／竹筴魚／鰶魚（小鰭）／鯖魚／水針／象拔蚌／赤貝／鮑魚／貝柱／日本鳥尾蛤／文蛤／墨魚／軟絲／章魚／甜蝦／牡丹蝦／明蝦／蝦蛄／鮭魚卵／海膽／星鰻／玉子燒／細卷／粗卷壽司／「壽司高橋」的壽司卷／海苔等 科學&科學小常識：魚的肌肉／魚的肌肉構造／魚的死後僵直／紅肉及白肉／放置、熟成／使蛋白質收縮／沙丁魚的鮮度／殺菌／貝類的肌肉／貝類的特徵／烏賊與章魚的肌肉／明礬與海膽／米的知識／鹽的製造方法／壽司飯／味醂的調理效果／砂糖的製造方法／天然釀造味醂（本味醂）的製造方法／壽司店的加熱調理／壽司店的蛋調理／飯放入木桶中的溫度變化／菜刀貴鋒利／柳刃刃長之因／活締及放血／僅讓水分通過的半透膜／左右口感的膠原蛋白量／烏賊的甜味來自胺基酸／煮後變紅的原理／調味料的滲透及星鰻的柔軟度／黑醋與紅醋的顏色／玉子燒鍋二三事 |
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原價 593