書籍詳介 |
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內容簡介：「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，透過香氣、口感與味道的變化，更加突顯主菜的獨特風味。」——音羽和紀 法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。 名廚音羽和紀以細膩的烹調創意，運用隨手可得的常見食材， 製作簡單卻富個性的菜色，即便單獨上桌也一樣令人垂涎。 配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現， 到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。 不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套， 常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。 本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。 每道配菜皆建議「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。 追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。 目錄：依食材分類配菜料理 ◌馬鈴薯 焗烤馬鈴薯蘑菇 10 鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11 焗烤馬鈴薯菠菜 11 煎烤馬鈴薯 12 蒸煮馬鈴薯洋蔥 13 清燉馬鈴薯塊 14 馬鈴薯南瓜球 16 帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16 炸馬鈴薯丁 18 炸馬鈴薯 20 〈變化版〉＋米莫雷特起司 20 奶油炒馬鈴薯豌豆 21 洋蔥香菇炒馬鈴薯 21 ◌洋蔥 烤洋蔥（圓片） 22 烤洋蔥（圓弧片） 23 〈變化版〉烤紅洋蔥 23 烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23 焗烤洋蔥 24 焗烤洋蔥蘑菇 24 油封紅洋蔥 25 焦糖新洋蔥 26 奶油煮新洋蔥 26 ◌四季豆 四季豆煎炒蘑菇 28 松露風味四季豆 28 ◌紅蘿蔔 糖煮紅蘿蔔 29 奶油糖煮紅蘿蔔 29 ◌番茄 羅勒黑橄欖烤番茄 30 芝麻菜沙拉與烤番茄 30 新鮮香草烤番茄 31 洋蔥烤番茄 31 ◌茄子 煎烤美國茄 32 千層茄子 33 煎炒什錦茄 34 炸長茄鑲彩椒 34 美國茄鑲菜 36 奶油煮茄子蘑菇 36 ◌小黃瓜 烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37 ◌櫛瓜 網烤與鹽水煮櫛瓜 38 煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38 煎烤櫛瓜（長薄片） 39 ◌玉米 玉米薄餅 39 ◌青花菜‧白花菜 水煮青花菜＋慕斯林醬 40 奶焗青花菜 40 水煮青花筍 41 〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41 檸檬漬白花菜 41 麵包粉烤白花菜 42 網烤白花菜佐培根 42 ◌青椒、紅辣椒、彩椒 鯷魚風味小青椒 43 網烤糯米椒 43 烤彩椒 44 涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44 ◌綠蘆筍 網烤綠蘆筍 46 檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46 奶油煮綠蘆筍 47 焗烤綠蘆筍 47 芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48 ◌菊苣 菊苣沙拉 49 焗烤菊苣 49 ◌高麗菜 高麗菜溫沙拉 50 蒸煮紫高麗菜 50 培根風味蒸煮高麗菜 52 蘑菇高麗菜捲 52 奶油煮高麗菜 53 ◌萵苣 蒸煮萵苣 54 奶油煮萵苣 54 ◌長蔥、韭蔥 烤長蔥 55 焗烤長蔥 55 奶油煮長蔥 56 奶焗長蔥 56 檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57 酒醋煮韭蔥 57 ◌大白菜 蒸煮大白菜 58 〈變化版〉煎烤白菜 58 番茄煮大白菜 59 ◌菠菜、春菊（日本茼蒿） 煎炒菠菜 59 奶油煮菠菜 60 奶油煮春菊 60 ◌白蘿蔔 焦糖蘿蔔 61 清湯煮白蘿蔔 62 奶油煎烤白蘿蔔 62 ◌蕪菁 網烤蕪菁 64 醃漬鮮蕪菁 64 奶油煮蕪菁 65 奶油煮蕪菁馬鈴薯 65 ◌牛蒡 焦糖牛蒡 66 炸牛蒡 66 牛蒡鮮奶燉蛋 67 ◌蓮藕 清湯燉蓮藕 68 烤蓮藕 68 ◌土當歸 醋漬土當歸 69 辣根醬拌土當歸片 69 蒸煮土當歸 70 炸土當歸 70 焗烤土當歸 71 ◌番薯 白芝麻起司烤番薯 72 瑞士雙薯餅 72 ◌芋頭 麵包粉烤小芋頭 73 清湯煮小芋頭 73 ◌竹筍 煎炒竹筍 74 蒜味奶油煎竹筍 74 ◌菇類 煎炒蘑菇 75 煎炒香菇 75 煎炒舞菇 76 煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76 煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78 炸香菇 78 奶油煮蘑菇 79 奶油煮鴻喜菇 79 ◌水果 奶油煎香蕉 80 起司煎香蕉 80 奶油煎姬蘋果 81 ◌米 什錦菇燉飯 82 紅蘿蔔燉飯 83 豌豆燉飯 83 栗子與藍黴起司燉飯 84 彩椒鑲燉飯 84 ◌義大利短麵 貝殼麵＋奶油煮淡菜 87 螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87 蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87 蕈菇蝴蝶麵 87 ◌麵包 烤棍子麵包＋大蒜 88 ＋番茄 88 ＋西芹 88 ＋帕瑪森起司 88 ＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89 ＋香草奶油 89 ◌綜合蔬菜、豆類 網烤蔬菜 90 原味烤蔬菜 90 檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91 蒸煮春季蔬菜 91 奶油煮春季蔬菜 92 簡易版普羅旺斯雜燴 93 〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93 清湯煮綜合豆 94 番茄煮綜合豆 94 百搭配菜料理 ◌蔬菜泥‧蔬菜糊 菠菜馬鈴薯泥 97 藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97 芥末籽馬鈴薯泥 98 橄欖油馬鈴薯泥 99 白花菜馬鈴薯泥 100 莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100 白花菜糊 101 茄子糊 101 紅蘿蔔糊 102 南瓜糊 102 雙薯糊 103 長蔥糊 103 ◌焗烤蔬菜 美乃滋焗烤白花菜 104 美乃滋焗烤番薯與菠菜 104 美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105 雙薯千層派 105 焗烤長蔥 106 ◌可當作配菜的醬料 新鮮番茄冷醬 107 番茄優格醬 108 番茄藍黴起司醬 109 什錦番茄湯 110 番茄彩椒醬 111 ◌蔬菜捲 春季蔬菜捲 112 秋季蔬菜捲 114 高麗菜馬鈴薯捲 114 ◌春捲菜盒 春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 115 春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 116 春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 116 擺盤進階課 牛肉 119 漢堡排 122 豬肉 124 雞肉 125 小羊肉 126 干貝 128 魚 129 主菜料理與醬汁食譜 132 |
