書籍詳介 |
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內容簡介：《輕鬆學作義大利料理》14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國家。正值明治初期的日本為了吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方面皆興起一股向義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）家族的千金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法只是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及餐桌擺設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理，到了路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場合不可或缺的料理。 那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？ 本書內容作者在辻調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裡，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。 《四季創意義式前菜108》 義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用 兼具現代、傳統及創意 集結日本3位大人氣實力派主廚 帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色 義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。 因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primo piatto，通常是麵點）或第二主菜（secondo piatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。 然而，面對食材產生新的創意時，另一方面還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿困難的領域。 本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外表難以想像、十分費工的一道菜，也有只依循最基本步驟的簡單一品。 從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合，做出相同名稱的料理，也會呈現出完全不同的品項，這就是樂趣所在。 重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象——開胃菜的魅力，就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。 |
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