內容簡介

廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變

內容簡介

一道菜，是一幅畫，
來一張餅，大蔥蘸醬，
捲而食之，那就是樸實中的奢華。

由中餐廚藝大師領銜主演，
重現北方經典菜：
九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……
帶你細品北方菜的典故與好滋味，
揭開中國飲食文化的精髓！

廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……
至今保留許多不可思議的傳承與記憶。

三千多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人只殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。

「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變，看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實面貌。

●什麼是北方菜？
北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。

然而中國已故的歷史學家唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化出入的必然！」

本書以台灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現出更多元豐富的飲食文化面向。


本書特色
★深入淺出地以有趣角度，說古道今
講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃出門道、吃到樂趣。

★廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜
每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做出美味北方菜。

專業推薦
台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監
──黃來發

作者簡介

作者簡介

郭木炎

　　作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經歷，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（台中）中餐廳、台中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。

　　目前任職環球科技大學廚藝系教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，致力將中式料理一門學問發揚光大。


岳家青(撰文)

　　1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。

　　有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

內容目錄

目錄

‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場？
‧何謂北方菜？

Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜

Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮

Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆

Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜

Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用
‧吃包子，看出南北飲食文化之別
炸醬麵
打滷麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲
跋