內容簡介

尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇：合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

內容簡介

中文第一本 非洲咖啡產區專書！
尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100＋合作社與處理場
非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告
採購量太少？只能菜單選豆？如何正視後製處理與品種的新潮流？
這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略！

　　正如天下武功出少林，東非洲正是全球咖啡的聖地！
　　世界各地的高價名種都可溯源自非洲，
　　非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格，
　　衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國，更是精品咖啡業者豆單必備。
　　但尋豆師前往非洲必須面對這些難題：
　　尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜，必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。

　　卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖，
　　5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮，
　　這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞，

　　Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國：衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地，
　　介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購，
　　一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰：
　　1.缺乏大型莊園的採購系統，資訊精細度低。
　　2.果實後處理與後勤系統不可靠。
　　3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。

　　Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。
　　包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發，
　　以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法，

　　全書從8大面向循序深入：
　　產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮，
　　從產區到趨勢，對非洲豆建立完整的認識。

　　【精品傳奇是這樣來的】

　　＊尋訪傳奇名種瑰夏（Geisha）的發源地：
　　光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價，連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞，被譽為咖啡最古老的基因寶庫，官方的產區劃分不斷細分化，你一定要認識ECX各子產區的特色。

　　＊肯亞第一名豆SL28品種的前世今生：
　　實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場，也探討巨星品種史考特28（SL28）如何捲起肯亞精品豆風潮？

　　＊看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇：
　　2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國，交易量和成交價雙雙拉高，擺脫「廉價商業咖啡」印象，蛻變為「精品咖啡」產地國。

　　【給台灣烘豆師的選豆策略】

　　＊高價名豆＝好豆子？生豆越來越貴，世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招，能威脅名牌「90＋」嗎？

　　＊跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱：多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高，很難和產地建立直接採購關係，要怎麼聰明挑豆，以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫？

　　＊東非15家合作社的杯測報告：蜜處理法的乾淨度（clean cup）一定會比水洗法略差？如果想買到花香柑橘等風味，可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區，但如要挑乾淨細緻且價格便宜，合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求！

　　＊盧安達的咖啡酸質較明亮，蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化，挑選兩國咖啡豆，有哪些重點？

　　【新式處理技法與品種趨勢】

　　＊各種神乎其技的特殊處理法：飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮，師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處？專業烘豆師該怎麼面對新式處理法？

　　＊明星品種出了什麼問題？氣候的考驗，葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少，波旁與鐵皮卡的風味下滑，瑰夏少了4成，帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道？

專業推薦

　　卓越組織創辦人Susie Spindler
　　世界沖煮大賽冠軍暨90＋品牌大使Stefanos Domatiotis
　　2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki
　　《新版‧咖啡學》韓懷宗
　　「咖啡空少」Jerry

　　「精品與商業豆不是只有好喝的差異，由細微的生產背景到桌上這杯咖啡，精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節，精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接！這也是精品與商業咖啡的區隔！」─2018奈洛比與北歐團隊

作者簡介

作者簡介

許寶霖

　　●歐舍咖啡總經理
　　●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
　　●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
　　●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
　　●華人首位國際咖啡競賽評審，CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
　　●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
　　●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審：宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
　　●國際咖啡論壇：應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
　　●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
　　巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
　　●國際競賽主審/評審
　　世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
　　世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
　　世界咖啡調酒大賽2009-2011
　　世界沖煮大賽WBrC 2017
　　世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
　　●各國咖啡大賽評審長/主審
　　台灣咖啡大師比賽2005-2018
　　中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
　　日本咖啡大師競賽 2017-2018
　　韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
　　馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
　　越南咖啡大師競賽2017
　　香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽 2014、2016
　　印度咖啡大賽競賽 2015-2017

　　關於CoE（Cup of Excellent）卓越盃咖啡大賽：

　　CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽，目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家：中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲：盧安達,浦隆地(2012)。

　　CoE咖啡比賽，是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。

內容目錄

目錄

PART I 尋豆師的神秘聖地，非洲四大精品產豆國
一、 衣索比亞：咖啡最古老的基因寶庫
　世界研究組織無法觸及的秘境
　必飲三巡，獨一無二的咖啡禮儀
　8大面向，建立衣索匹亞精品豆資料庫
　產區面面觀：沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區！
　到底哪種產區名稱才正確？
　尋豆師要認識的ECX交易大小產區
　聞名全球的耶尬雪菲，產區細分化品種：豆種的來源，原始種＆研究中心供應種
　栽種：衣索匹亞種植咖啡的六大模式
　主流處理法：水洗豆與日曬豆的實況
　分級：搞懂兩種官方分級和ECX的新制
　採購：買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
　衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
　深入寶庫！到衣國尋豆的重點行程
　尋豆之旅(1)　西南段：邦加的咖法森林咖啡
　尋豆之旅(2)　吉瑪 ：重要集散地和研究中心
　尋豆之旅(3)　瑰夏種溯源計畫 ：另一種瑰夏的風味
　尋豆之旅(4)　東南段：耶尬雪菲／哈瑪合作社
　尋豆之旅(5)　東南段：耶尬雪菲／孔加合作社
　尋豆之旅(6)　東南段：歐諾米亞合作社
　尋豆之旅(7)　古籍區：不再依附「耶尬雪菲」之下
　尋豆之旅(8)　採購東部產區哈拉豆的訣竅
　影響採購的重大變數：新聞、研發與處理法

二、肯亞──風味傲世的史考特28！
　三大疑惑：熟悉又陌生的肯亞精品豆
　肯亞咖啡種植業的黑歷史
　三大角色：合作社、處理場和拍賣所
　制度鬆綁，農民收入卻未必改善
　採購肯亞豆的方法1：週二競標
　採購肯亞豆的方法2：第二窗口肯亞的6大產區
　揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
　肯亞的果實收購與水洗後製流程
　＊麻袋上的分級怎麼看？
　別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆！
　去肯亞尋豆的好時機
　那小農怎麼賺錢？　
　肯亞的官方評等標準
　做杯測的快篩技巧
　史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
　SL28在咖啡世界捲起的風潮
　尋豆之旅(1)　威立亞處理場杯測報告
　尋豆之旅(2)　卡薩瓦處理場杯測報告
　尋豆之旅(3)　加昆杜合作社杯測報告
　尋豆之旅(4)　蓋沙伊西農民合作社杯測報告

三、 盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
　悲傷的歷史：大屠殺換來的咖啡援助計劃
　強人當政，咖啡產業領頭振衰起敝
　「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
　全非第一個卓越盃舉辦國，建立風味輪廓
　激勵咖啡農，貨出得去，收入也提高！
　收購價最高達17倍！品質自然變好
　精實的兩階段篩選與水洗處理
　到盧安達尋豆的兩大重點
　尋豆之旅(1)　奇伏湖區：火山湖的小島咖啡園
　尋豆之旅(2)　馬拉巴區：卓越盃冠軍MIG水洗場
　採購盧安達精品豆的四大策略
　臭蟲害與馬鈴薯缺陷味

四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
　近10年才進入精品咖啡發展期
　蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
　2012年卓越杯，改變蒲隆地的咖啡運
　蒲隆地精華產區一覽
　深入山區，從產茶區到水洗場
　尋豆優先選「FW」，手工水洗豆良莠不齊
　師法肯亞的雙重水洗發酵法
　＊蒲隆地咖啡的挑戰
　尋豆之旅：班賈水洗場採購與杯測報告

PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、 供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌
　團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
　提供更多產區資訊的精品貿易商
　花大錢標競賽豆是否值得？
　老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
　強打「創辦人＋品牌」的90＋傳奇
　風味創新者顛覆傳統處理法
　後起之秀：世界冠軍的「產區計劃」

二、尋豆師的選豆準則：行銷資訊爆炸下的選擇
　根據各時間節點的重要判斷
　精品豆的價值就建立在資訊揭露上
　追求名牌豆？先建立自己的杯測價值！
　該追逐最新的品種與處理法嗎？

三、老兵與新種：面對極端氣候的強種之道
　明星品種出了甚麼問題？
　強種案例(1)：老兵不死的波旁種
　年輕強種得以抗病
　強種案例(2)：大放異彩的中美洲H1新混種
　強種案例(3)：吉瑪農業研究中心的品種群
　最強壯基因的大本營
　咖啡農如何選擇新品種？
　＊帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性

四、精品咖啡農的看家本領：創新處理法與發酵控制
　創新處理法案例(1)：延緩自然發酵的葡萄乾處理法
　創新處理法案例(2)：取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
　創新處理法案例(3)：舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
　＊商業酵母處理法