內容簡介

用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q＆A

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
Q：為什麼需要預熱烤箱？
Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？
Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q＆A

在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q＆A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

本書特色：
〈製作糕點的器具 Q＆A、糕點製作的為什麼？〉
◆第1章　全蛋打發法海綿蛋糕 P繑e G聲oise
◆第2章　分蛋打發法海綿蛋糕 P繑e Biscuit
◆第3章　奶油麵糊 P繑e Cake
◆第4章　塔麵團 P繑e Sucr縹
◆第5章　派麵團 Feuilletage
◆第6章　泡芙麵團 P繑e choux
◆第7章　巧克力 Chocolat
◆第8章　奶油餡 Cr嫥e：香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡

〈認識糕點製作的素材〉
◆第1章　雞蛋 廡f
◆第2章　麵粉 Farine
◆第3章　砂糖 Sucre
◆第4章　牛奶、鮮奶油 Lait, Cr嫥e Fra瀣he
◆第5章　奶油 Beurre
◆第6章　膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑

Poudre lever, G翼ifiant, Aromate, Colorant
◆未曾聽說的糕點故事 Q＆A：蛋白杏仁圓餅底部的皺摺、瑪德蕾的膨脹、Type 45是什麼意思、蒙布朗的顏色之分…等16種

作者簡介

中山弘典(Nakayama Hironori)

生於1953年。N調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在N製R專門學校、N調校(N調Group France學校)負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Caf KOCHS」等地研習。目前服務於N糕點製作技術研究所，擔任N調校糕點製作的主任教授。

著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村万紀子(Kimura Makiko)

於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於N調理師專門學校。曾服務於N調校、N靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。

藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。