內容簡介

※ 本書適用Vegan 純素

一本廚神烹調秘訣在手，你也可以變身五星級大廚！
集國寶級名廚50年的料理精髓，跨足10餘國的傳承教學，不論烹調新手或素食職人，眾所期盼精進廚藝的素食寶典！
得獎無數的洪銀龍老師，也是國內知名法華素食餐廳董事長。老師一生致力素食創意料理的研發與推廣，精湛手藝深獲國內外大小賓客、明星們的讚賞。洪師傅在素食界引領食尚潮流，推廣健康利人、以及友善地球的美味蔬食饗宴，希望能將其一生素食烹調技能不僅傳承給其子孫後代，更希望能讓人人都吃到健康素的好滋味！
本書不藏私傳授廚神烹調關鍵祕笈，全書超過600張全彩圖解，幫您快速掌握美味訣竅。您只要跟著大廚健康煮，就能輕鬆做出滿桌素食佳餚！

【本書特色】

38 種廚房相關器具選擇＆保養
123 種食材挑選＆處理＆保存
10 種香草植物應用＆美味料理
32 種調味料應用＆烹調關鍵
42 道大廚特調黃金比例的醬料
50 種食材烹調撇步與創意料理
48 道素食廚神健康美味料理

作者簡介

作者簡介

姓名：洪銀龍
一生致力素食料理的研發與推廣，發心散播愛的種籽理念，莘莘學子不僅在台灣遍地開花，也有諸多外國學生來取經；更曾受邀南非、巴西、哥斯大黎加、日本、印尼、菲律賓、馬來西亞、澳洲雪梨、中國大陸等世界各地素食教學指導；精湛廚藝屢獲國際大獎肯定，謙沖慈悲的國寶級國際素食廚神乃台灣之光，期能讓台灣素食文化與國際接軌，不分種族與國家，願意少葷多素，吃得健康無負擔！

相關著作：《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》《不藏私洪師傅健康素袐笈(增訂版)》

內容目錄

目錄

專文推薦1 結合理論與實務，精進廚藝的技能╱沈松茂博士
專文推薦2 認識各種蔬食，精進廚藝，吃出健康╱黃淑惠
專文推薦3 愛上全植物性飲食，有效遠離慢性病╱黃建勳
專文推薦4 素食藝術，健康創意並進╱楊朝祥
作者序 傳承一生素食烹調技能，讓人人都能吃到健康素好滋味╱洪銀龍
協力製作專文 安心做、健康吃，跨國界無奶蛋素食料理╱洪政裕

Part1 素食主義的必學常識

一、素食新品味
Q1 素食的分類有哪些？╱Q2素食的材料有哪些？╱Q3如何分辨假食材？╱Q4吃素有什麼好處？╱Q5吃素可以變瘦嗎？╱Q6素食者易缺乏哪些營養素？╱Q7如何成為健康的素食者？╱Q8.微波爐的選擇與保養╱Q9烤箱的選擇與保養╱Q10抽油煙機的選擇與保養╱Q11鍋鏟的選擇與保養╱Q12刀具的選擇與保養╱Q13強馬力蔬果機╱Q14手持攪棒器╱Q15榨汁機

二、廚具選擇與保養

1.炒菜鍋的選擇與保養╱2.平底鍋的選擇與保養╱3.砂鍋的選擇與保養╱4.電鍋、電子鍋的選擇與保養╱5.湯鍋的選擇與保養╱6.銅鍋的選擇與保養╱7.燜燒鍋的選擇
三、廚房調理及廚房好物介紹

金屬磨泥器╱塑膠磨泥器╱陶瓷磨泥器╱計時器、削皮器╱夾取器、金屬刨絲器╱塑膠刨絲器、毛刷、小濾網╱電子磅秤、強效去污膏╱高效能節能板╱萬用酵素潔淨粉

Part2 烹調的應用技巧

一、食材挑選與處理
1.根莖類╱2.果實＆花果類╱3.葉菜類╱4.鮮豆類╱5.芽菜類╱6.菇類╱7.水果類╱8.五穀類╱9.乾豆類╱10.辛香類╱11.堅果＆果乾類╱12.南北乾貨╱13.常用養生中藥╱14.香草植物╱香椿→香椿煎豆腐╱九層塔→塔香茄子╱香菜→泰式沙拉╱茴香→茴香蔬菜餅╱薄荷葉→薄荷梅子茶╱迷迭香→迷迭香素排╱百里香→百里香烤菌菇串╱咖哩葉→南洋青辣椒燉菜╱香茅→南洋風味酸湯╱月桂葉→野菌菇燉飯

二、廚房必學技巧
1、廚房清潔
回鍋油的處理方法╱流理台的清潔法╱瓦斯爐的除垢法╱洗碗槽的清潔妙方╱砧板的保養祕訣

2、用具保養
玻璃杯的保養與除垢╱烘碗機的清潔與保養╱如何去除冰箱的臭味╱熱水瓶的使用與除味╱快速磨刀的方法

Part3 大師不傳的調味祕法

一、調味料的妙用
食用油╱醬油類╱醋類╱糖類╱鹽類╱粉類╱其他類

二、大廚特調醬汁
1、素食私房醬
甘草汁調味╱養生紫色山藥調味汁╱滷味湯汁╱味噌柳橙醬汁╱招牌花椒油╱棒棒素排醬汁

2、中式調味醬
五香調味醬╱薑汁醬料╱素蟹黃╱素炸醬╱紅麴醬汁╱素火鍋佐醬╱素烤肉醬╱宮保醬汁

3.日式調味醬
天婦羅沾醬╱素排醬汁╱可樂餅沾醬╱日式和風醬汁╱花生醬油汁╱酪梨白味噌醬╱紅玉味噌醬╱千里醋汁

4、西式調味醬
百香果調味汁╱素披薩醬╱西式醋辣醬╱蘑菇醬╱義式甜菜醬╱菠菜醬╱紅椒醬汁╱番茄水果醋醬

5、韓式調味醬
煎餅沾醬╱藥食醬汁╱素燒肉醬汁╱素燒肉醃製醬汁

6、南洋調味醬
酸辣甜醬╱越式辣椒醬╱梅子沾醬╱辣椰汁沙拉醬╱沙嗲醬╱檳城咖沙醬╱南洋泡菜甘醋醬╱涼拌青木瓜絲醬

Part4 素食不傳的烹調祕笈

一、技巧篇
1、事前準備
西式素食的料理原則╱食物保鮮要領╱食材的配色與擺放技巧╱如何增加素食材料的香味

2、冷凍食品
選購冷凍食品4大要訣╱保存冷凍食品6大要訣╱常見解凍5種方法╱冷凍食品或蔬菜，如何恢復新鮮╱包水餃和製餡的祕訣╱煮水餃的技巧

3、蔬菜類
如何減少青菜流失維生素Ｃ╱如何使檸檬有香氣無苦味╱美生菜與生菜如何保持香甜╱秋葵不黃掉的方法與烹調╱馬鈴薯口感清脆3要訣╱馬鈴薯長芽的處理與預防╱茄子保鮮、保色與烹調的方法╱★藥食天貝茄子夾╱如何搭配毛豆又不失營養╱★毛豆炒豆乾
◎荷葉的選購與用法╱★荷葉糯米吉
◎如何滷出或紅燒香噴噴的菜餚╱★紅燒冬筍

4、豆製類
◎豆腐的種類與選擇方法╱◎瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法╱◎避免豆腐變酸2種技巧╱◎炒豆腐渣的技巧╱◎豆腐皮的保存與用法
◎豆腐皮可用來煮湯、蒸、炸、煎╱★美味高蛋白素鵝
◎腐竹的處理、保存與烹調╱★腐竹蘿蔔湯

5、米飯類
◎保存白米不生蟲3技巧╱◎如何增加米飯的口感與彈性╱◎飯煮太硬與太軟的補救法╱★黃金丸子╱◎煮出香又Ｑ五穀糙米飯的祕訣╱◎煮壽司飯與糯米飯的方法╱◎炒飯不軟、不油膩的原則

6、麵類
◎提升麵的口感與避免結塊的方法
◎涼麵的製作方法╱★棒棒吉絲涼麵
◎細麵條煮不爛的祕訣╱★香菇細麵

7、其他類
◎拔絲材料的選擇與製作╱★拔絲蘋果
◎蓮藕沙拉的製作祕訣╱★蓮藕四季沙拉

二、烹調篇

1、油溫的控制
◎烹調的種類、火與油溫的控制
◎油炸不噴油的方法
◎浮沫及浮油的清除方法

2、蔬菜類
◎銀芽保持美味的方法與烹調╱★涼拌銀芽海苔捲
◎苦瓜去苦味的方法與烹調╱★黃金苦瓜
◎竹筍美味的處理與烹調╱★柚香風味鹽拌鮮筍
◎雪裡蕻不藏沙的處理與烹調╱★雪筍湯麵
◎小黃瓜美味的處理與烹調╱★黃瓜三圓
◎蘑菇變Ｑ與烹調的祕訣╱★涼拌蘑菇
◎莧菜的美味與烹調╱★麵線莧菜羹
◎絲瓜不變黑的技巧與料理╱★杏鮑菇炒絲瓜
◎鮮百合與乾百合的烹調╱★雙椒鮮百合
◎芥蘭菜去苦味的烹調╱★芥蘭冬菇╱
◎海帶芽除細砂的處理與烹調╱★酪梨白味噌醬拌海帶芽
◎蘆筍煮出鮮甜的烹調╱★玫瑰鹽烤白蘆筍
◎南瓜的烹調變化╱★烤南瓜菌菇玉米醬
◎葉莖類蔬菜的處理與快炒╱★橄欖菜花
◎牛蒡防變色的處理與烹調╱★蜜汁牛蒡
◎芋頭不發癢的處理與烹調╱★椰汁芋頭
◎山藥磨泥、不變色的技巧與烹調╱★磨菇山藥湯
◎地瓜的美味烹調技巧╱★香脆紅薯紫蘇片

3、其他類
◎蒟蒻減少異味與烹調╱★越式素魷魚
◎蓮子變軟、除苦味的技巧與烹調╱★桂圓蓮子湯
◎乾煸的種類與料理╱★乾煸四季豆
◎花生的炒法與烹調技巧╱★宮保腰花
◎春捲的製作與油炸技巧╱★蔬香春捲
◎腰果的烹調與料理╱★蜜汁腰果
◎米粉除酸味的處理與烹調╱★芋頭米粉湯
◎麵線的烹調祕訣與料理╱★金茸麵線羹
◎杏仁片的油炸技巧與烹調╱★杏仁豆皮捲
◎豆腐煎、炸、炒的烹調技巧╱★麻婆豆腐
◎豆腐泥的烹調種類╱★素鰻╱◎嫩豆包的處理與烹調╱★蔗香素棒腿

4、湯品製作
◎素高湯的製作與保存╱★蔬菜素高湯╱★菌菇素高湯╱★漢方素高湯
◎濃湯的烹調與料理╱★玉米濃湯
◎南瓜濃湯的烹調與料理╱★南瓜豆奶濃湯
◎磨菇濃湯的烹調與料理╱★磨菇濃湯
◎蔬菜湯的烹調與料理╱★明日葉番茄湯

5、甜點製作
◎西米露不黏糊的烹調與美味╱★哈密瓜西米露
◎果菜汁的選材與製作★養顏美容汁
◎煮豆類的祕訣與烹調╱★綠豆仁糊

Part5 國際素食廚神健康美味料理

1.養生粥
★山藥養生粥╱★阿嬤的芋頭鹹粥╱★翡翠杏菇粥╱★胡桃燕麥健腦粥╱★山藥百果健肺粥╱★五行五穀粥

2.美味飯
★香椿炒飯╱★黎麥青江菜飯╱★野菌菇燉飯╱★山核桃酪梨飯╱★日式烤飯糰╱★胡麻糙米茶泡飯

3.養生麵
★和風海藻涼麵╱★五行養生蔬菜麵╱★苦茶油梅乾菇拌麵╱★香檸辣蕎麥麵╱★素食叻沙麵╱★藥膳養生麵

4.前菜
★百香果涼拌珊瑚草╱★川味天貝╱★泰式杏菇花╱★奇異果醋佐山藥泥豆腐╱★山椒綠芽拌鮮筍╱★胡麻醬佐綠蘆筍豆腐

5.副菜
★雙椒蘆筍佐海苔醬豆包╱★蓮藕夾密瓜佐甜菜根醬╱★炸紫蘇海苔豆包捲╱★紫薯油花菜捲╱★烤白玉味噌酪梨茄子╱★蓮藕香菇高麗捲

6.主菜
★素干貝獅子頭╱★三杯猴頭菇╱★黑椒烤波特菇╱★迷迭香煎素排╱★香料野菌菇番茄盅╱★普羅旺斯燉菜

7.湯品
★養生上品湯╱★枸杞明目湯╱★三絲繡球湯╱★水蓮四喜湯╱★山藥三丁盅╱★羅漢食養湯

8.甜品
★八寶芋泥╱★紫山藥燕麥鍋餅╱★美味密瓜包╱★冰糖雜穀奶╱★美味堅果棒╱★香蕉巧克力糕（無奶蛋）