內容簡介

鐵板燒究極技法全書


內容簡介

從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析
專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全

所謂的鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行，同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。

高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感，正是這獨特的料理美學，讓源自於日本，從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒，越來越受到海外矚目。

本書共分成三大部分，Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例，介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」，包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐，從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳，介紹其料理概念與創意十足的菜單。

對於鐵板燒主廚來說，本書可說是一本從專業面的烹調技術，到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。

內容目錄

目錄

Part 1
認識鐵板燒

010　稱作鐵板的烹調機器――加熱系統的基礎知識
014　每日的維護創造出美味的料理――保養鐵板的方法和訣竅
016　鐵板燒的7種器具

018　鐵板燒的基本技術
　01 黑毛和牛／02 明蝦／03 鮑魚／04 肥肝／05 蔬菜／06 蒜香炒飯

034　技術乃奠基於對客人的殷勤款待――在鐵板上的動作和招待客人的重點

036　思考鐵板燒技術的進化
　――因應素材多樣化的新觀點、加熱方法
　01和牛菲力／02 和牛臀肉／03 安格斯牛沙朗／04 鬥雞／05 伊勢龍蝦

Part 2
以套餐吸引客人

056　六本木うかい亭（東京．六本木）
　高級訂製套餐
　配合客人的需求進行提案、創作。技術、創意、殷勤款待的完成形

066　京都柏悅飯店「八坂」（京都．高台寺）
　主廚精選套餐
　由法式料理的技術和美食觀念孕育出來的新鐵板料理

082　蘆屋Baycourt俱樂部
　飯店＆溫泉度假村「時宜 鉄板焼」（兵庫．蘆屋）
　本月主廚的餐桌「法式鄉土料理和神戶牛肉」
　每月更換主題，藉此組合出新的故事，回應常客的期待

096　琥 千房 虎ノ門（東京．虎之門）
　玻璃套餐 for Vegetarian
　因應飲食的多樣性，以取自植物的食材構成的套餐

Part 3
創意鐵板料理！

108　Plancha ZURRIOLA（東京．虎之門）
　岩鹽烤團扇蝦／駿河灣紅蝦鐵板燒／瞬間煙燻魚子醬佐蝦子布丁／
　蟹肉舒芙蕾／以煙燻收尾的嫩煎烏賊／燜煎肥肝／托里哈法式吐司

120　鉄板焼き 高見（東京．廣尾）
　豚玉燒／海瓜子炒高麗菜／蟹肉香菇鬆軟可樂餅／高見燒／豬肉炒麵／
　山椒粒拌醬燒星鰻／3種煎乳酪／紅豆捲

132　AU GAMIN DE TOKIO（東京．惠比壽）
　松露鬆軟舒芙蕾歐姆蛋／肥肝漢堡／羽根帆立貝瓦片燒／
　丁骨牛排 佐紅蔥頭奶油醬汁／生胡椒培根蛋黃香料飯／GAMIN的銅鑼燒

142　青山シャンウェイ（東京．北參道）
　極品豚骨里肌鐵板燒佐BBQ醬／龍井茶風味帶頭蝦鐵板燒／
　鮪魚下顎鐵板燒佐山椒醬汁／鐵板煎餃／烏龍茶炒飯／炒粗麵

152　鉄板焼たまゆら（東京．中目黑）
　水手風味鮮魚／鐵板燒凱薩沙拉／鐵板熱番茄沙拉／
　黑毛和牛芡汁炒飯／黑毛和牛煎飯糰茶泡飯／
　氣仙沼產魚翅鐵板燒／火腿乳酪三明治

162　高丸電気（東京．澀谷）
　炒麵＋豬五花肉＋韭菜花／炒蛋佐香辣番茄醬汁＋爆量帕馬森乳酪／
　極品金針菇酒盜奶油燒／小茴香炒雞頸肉蓮藕

168　創作鉄板 粉者焼天（東京．田町）
　招牌鬆軟燒／一匙牡蠣／社長的下酒菜／超級洋蔥／招牌絕品三明治