內容簡介

瞭解基礎的人，才能擁抱變化性，
只有大膽擁抱變化性，
才能從僵硬的食譜中解放，真正地掌握一門技藝。

彭秋婷老師年度新書，籌備三年，以嶄新的面貌與讀者相見
《麵點女王的百變中式點心》重磅出擊！

　　承襲我寫書一貫的精神，在《樂作包子饅頭趣》中，我提供給大家配方6 擇1 ╳技法2擇1。為了讓初學者能夠更清楚理解「中式麵食」3大單元的各個面向，雖然這一次變化性依舊存在，但我更著重在一件事情上--「基礎」。

　　這次提供的配方，是以我多年的教學經驗整理出新手失敗率最低的「殿堂級配方」。每個類別的開始，我會用淺顯易懂的文字說明該類別的定義與原則，再分類該類別配方、技法的共通性、製作的技術，爾後再將這些技術擴展至每一項產品。

　　原則上我會推薦大家先從基本配方開始製作，有一定經驗後，再挑戰配方的變種。書裡會把手法一次性整理出來，比如水調麵食4大類的冷水麵、溫水燙麵、半燙麵、全燙麵，同一項產品用這4個手法製作，會得到特性完全不同的成品，老師非常鼓勵同學變換方式操作，我認為「當你掌握每個配方技法對同一個產品的影響，才能開始有意識地選擇某一個方向製作，不會被配方跟作法綁死，從而得到更大的靈活性，自由開拓麵食的創意疆界」。為了避免太大的自由性讓初學者無從下手，每一款產品的最後我都會說明用什麼手法操作，如果你毫無頭緒，那就跟著我的步伐一起製作吧！

34款水調麵食╳34款酥油皮類╳12款發酵、發粉與糕漿類
3大單元，80款殿堂級產品
兼具學理 ╳ 創意性 ╳ 靈活性
從傳統到創新，一次到位！

作者簡介

作者簡介

彭秋婷 老師
業界經歷
 愛奶客烘焙屋負責人
教學經歷
 民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師
 屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、全省各大烘焙教室烘焙講師
評審資歷
 中式麵食加工丙、乙級術科監評
 安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽評審
 洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽評審
 屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽評審
 屏東縣農會米食料理競賽評審專業證照
 烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12 張)
 中餐烹調葷食乙級技術士證書
 東京藍帶廚藝高級西點證書
獲獎紀錄
 99 年中華發酵麵食創意大賽職業組冠軍
 100 年愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組金牌獎
 101 年愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組冠軍
 102 年經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師

內容目錄

Part 、水調麵食
所謂的「水調麵食」
★「水調麵食」基本麵皮：配方
★「水調麵食」的基本流程
★「水調麵食」基本麵皮：作法
◎冷水麵食、溫水燙麵作法
◎半燙麵作法
◎全燙麵作法
1、蔥油餅的變化
．家庭版蔥油餅
．夜市版蔥油餅
．宜蘭蔥油餅
．花蓮炸彈蔥油餅
．屏東蔥肉餅
2、抓餅的變化
◎需要特別泡油鬆弛的產品 抓餅
◎營業與家庭用，秘傳抓餅技術！
◎讓抓餅快速去油整形的方法
．蔥抓餅
．原味抓餅
．塔香抓餅
．小茴香抓餅
．香椿抓餅
．辣味抓餅
．奶香甜抓餅
．肉桂甜抓餅
3、捲餅的變化
◎捲餅的餅皮整形→熟製方法
．牛肉剝皮辣椒捲餅
．豬肉泡菜捲餅
．輕食蔬菜捲餅
4、餡餅的變化
◎更簡化的麵皮配方
◎不敗的鹹餡王者--基底肉餡＆必學的打水技巧
變化！豬肉餡餅
變化！菜肉餡餅
◎分割麵團＆ ？皮
◎餡餅的包餡方法
◎餡餅的熟製方法
． 豬肉餡餅
．菜肉餡餅
．牛肉餡餅
◎「包餡類」沒有用完的麵皮該何去何從？
．韭菜盒
．高麗菜盒
5、溫水麵皮的變化
．荷葉餅烤鴨餅皮
．臺式蛋餅
．軟式蛋餅
．酥脆蛋餅
．海鮮煎餅
6、水餃與煎餃的變化
◎你知道嗎？很久很久以前，水餃也叫「？？」
◎麵皮配方
◎