內容簡介

廚藝之鑰(兩冊套書)(二版)

內容簡介
這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
經典鉅著《食物與廚藝》作者力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵

　　◎ 完美廚藝第一步：了解你所煮的東西
　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。

　　◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。

　　◎ 廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

本書特色

　　1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
　　．水煮食物時，在水中加鹽能保住更多風味和營養素；
　　．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底。

　　2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

　　3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
　　．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。

　　4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
　　．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可。

　　5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
　　．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

　　6. 從失敗品中觀察，加速學習曲線
　　．膨發劑太多會製作出粗糙、塌陷的蛋糕，膨發劑太少會讓蛋糕質地過於密實、表面凹凸不平。蛋糕破裂或是中央突然隆起，可能是麵糊攪拌過度，或是烤箱溫度過高。

各界推薦

　　● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

　　● 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic ＆ Sapphires》

　　● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》

作者簡介

作者簡介

哈洛德．馬基（Harold McGee）

　　★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。

　　「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。

　　他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

　　《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。

譯者簡介

鄧子衿

　　中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

內容目錄

目錄
【上冊】

前言
第1章｜了解食物
第2章｜廚房中的基本資源
第3章｜廚房中的用具
第4章｜熱與加熱設備
第5章｜烹調方式
第6章｜烹調安全
第7章｜水果
第8章｜蔬菜與新鮮香草
第9章｜乳類與乳製品
第10章｜蛋
第11章｜肉類
第12章｜魚貝海鮮類
索引

【下冊】

第13章｜醬汁、高湯與湯品
第14章｜穀物、麵條與布丁
第15章｜豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章｜ 堅果與含油種子
第17章｜ 麵包
第18章｜酥皮和派
第19章｜蛋糕、馬芬和餅乾
第20章｜鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章｜冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章｜巧克力與可可
第23章｜糖、糖漿與糖果
第24章｜咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引