內容簡介

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象
為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？
我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？
研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴
拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能
切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？

香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。

本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

作者簡介

作者簡介

姓名：市村真納
Mana Ichimura
Office Saijiki負責人。致力於活用植物的香氣及作用、象徴性以提升創造力的研究及實踐。興趣為旅行、閱讀、茶道訓練。為經公益社團法人日本芳香環境協會認定之芳療師。經營管理碩士、認定心理士、Case Writing部會會員。現於尚美學園大學、埼玉女子短期大學擔任兼任講師。著作包括《アロマテラピーを楽しむ生活》（暫譯：享受芳療生活╱新星出版社）《アロマテラピー読本》（暫譯：芳療讀本╱青山社）。



姓名：橫田涉
Wataru Yokota
～food＆design～CONVEY 的主廚及美食總監。受到喜好烹飪的祖母影響，自幼便開始做菜。自廚師專門學校畢業後，於法國、日本、美國各地學習各式風格的料理。現在沒有經營自己的餐廳，而是擔任私人主廚與國內外餐廳的顧問、媒體創作，並從事各式活動之私廚料理。著作包括《新味覺饗宴！創意主廚的獨門肉料理》（台灣東販）、《男子？房 居酒屋料理》（暫譯：男子漢廚房，居酒屋料理╱成美堂出版），其英語版《The Real Japanese Izakaya Cookbook》（TUTTLE）獲Gourmand World Cookbook Awards 2020。

譯者簡介

姓名：周雨枏

生平無大志，唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。

內容目錄

目錄

認識「香氣」
Q好的香氣存在於何處？╱看不見的香氣，其真實身分是？╱「檸檬香氣」的成分是？╱讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？╱為什麼食物的香氣會改變？╱香氣分子的分類

嗅覺機制及風味
Q人為何能感受到香氣？╱如何區分氣味？╱香氣會影響美味程度嗎？╱為何每個人感受不同？
2.烹調方法與香氣
準備、事前處理
Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？╱經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？╱乾燥處理後香氣會改變嗎？╱經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？
【食譜】檸檬醃紅甘╱馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬
加熱烹調
Q加熱烹調後香氣會改變嗎？╱透過加熱洋蔥感受香氣的變化╱為何加熱後會產生香氣？╱咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？╱為何煙燻會讓香氣改變？
【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩╱松針燻海鮮
3.香氣萃取方式
油脂×香氣
Q香氣真的很容易溶於油嗎？╱橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？╱為什麼油很好吃？╱如何選擇植物油，要看那些重點？╱有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？╱運用橄欖油╱酪梨油╱夏威夷堅果油╱芝麻油╱南瓜籽油╱運用山茶油
【食譜】煎小羔羊排╱法式炸蝦
酒×香氣
Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？╱人類從什麼時候開始享受酒的香氣？╱酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？╱酒的香氣是如何形成的？╱何謂「蒸餾」？╱運用葡萄酒╱白蘭地╱威士忌╱燒酒╱琴酒╱運用伏特加
【食譜】烤紅酒漬鹿肉╱初夏風味調酒╱櫻花和甜酒的調酒
醋×香氣
Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？╱運用葡萄酒醋╱巴沙米可醋╱ 各種水果醋╱紅醋（酒渣醋）、黑醋╱運用米醋
【食譜】醋醃炸小竹筴魚╱牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁
水×香氣
Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？╱什麼是純露？╱玫瑰水可以入菜嗎？╱運用橙花水╱日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾╱紅茶和煎茶為何有著不同香氣？╱運用中國花茶
【食譜】橙花水蛋汁法式吐司╱茉莉花茶海瓜子玄米燉飯
鹽×香氣
Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？╱鹽味會影響其他味道嗎？╱可利用香味來「減鹽」嗎？╱醃漬物的香氣讓人食指大動╱運用香料鹽
【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心
甜味劑×香氣
Q有可增強甜味的香氣嗎？╱砂糖有香氣嗎？╱運用砂糖╱蜂蜜香氣的真實身分是？╱運用楓糖糖漿
【食譜】糖漬麝香葡萄╱嫩煎豬排佐生薑楓糖醬

4.香氣文化學
木×香氣
Q如何運用樹的香氣？╱運用杉木板╱利用木頭香氣做成的酒？╱葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？╱黑文字（烏樟）是什麼樹？
【食譜】杉木板烤鮭魚
歷史×香氣
Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？╱運用具有豐富歷史的香料──胡椒╱試試阿育吠陀的香料運用方式╱回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界╱日本的季節感和風味間之關係性╱運用日本五大節的香味
【食譜】黑胡椒烤雞╱水芹佐柑橘排毒沙拉
語言×香氣
Q香氣很難用言語表達╱什麼是風味輪？╱有時也要試著去安靜地享受風味╱機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？╱語感和風味間之關係性╱用波巴奇奇的概念設計新食譜。
【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬╱牛舌塔可餅

5.香氣與管理
香氣對心理之影響、供應時的注意點
Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？╱濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？╱香氣會影響心理嗎？╱香氣和五種感官的關係性？╱香氣可讓人變美嗎？
【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬
品牌X香氣
運用香氣提高品牌價值╱利用香氣的知識設計新食譜╱想要設計出有創意的食譜……╱激發創新思維的創意討論
芳香食材辭典
【花】香堇╱櫻花╱金銀花╱玫瑰╱洋甘菊╱辛夷╱橙花╱茉莉花 [水果] 柳橙╱檸檬╱柚子╱佛手柑╱金柑╱蘋果╱木瓜╱草莓╱鳳梨╱香蕉 【香草植物】鼠尾草╱百里香╱薄荷╱檸檬香蜂草╱羅勒╱奧勒岡╱巴西利╱龍蒿╱蒔蘿╱迷迭香 【辛香料】大蒜╱生薑╱荳蔻╱錫蘭肉桂╱香草╱八角，大茴香╱丁香╱孜然╱芫荽╱胡椒╱卡菲爾檸檬葉╱杜松子 【野生植物】水芹╱食用土當歸（獨活）╱款冬╱鴨兒芹╱蘘荷╱紫蘇╱山椒╱野蒜╱艾草╱西洋菜╱魚腥草 【菇類】松茸╱松露