內容簡介

一本烘焙師及喜歡烘焙者都應擁有的「麵包指南」，
視為烘焙界的「聖經」
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身四十餘年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。
過了十餘年，已增修到了第三版。新增修版書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。
此外，第三版除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。
JeffreyHamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。


本書特色

Bread的高度｜「烘焙界的啟示」
絕對值得珍藏的烘焙聖經

★作者在Bread最新第三版中，探訪並收錄了世界各國，包括：俄羅斯、澳洲、日本……等12位國際烘培達人，書中不僅介紹其獨特糕點手藝，並端出代表作品分享，增添視覺饗宴。

★除了百餘款常見麵包的製作方法，書中還增加了「節慶麵包」，甚至「麵包改作蛋糕」的特殊應用。

★體貼讀者，在內文與烘焙法，都採美制和公制並列，加強公制使用者便利，增添實用性。

★書中配方不僅兼顧商用，還附上家用配方量，在家烘焙者，亦可輕鬆換算與製作。

作者簡介

【作者】
JEFFREY HAMELMAN
於1976年開啟他的烘焙生涯。多年來，他已是生產烘焙者、烘焙坊老闆，還是六大洲的烘焙課程講師。他致力於提升烘焙的奉獻精神，以及對世界上其他烘焙師的尊敬與欽佩從未動搖。

【插畫】　
CHIHO KANEKO
日籍美術家，作品曾在美國和日本展出。她兼任筆譯和口譯，背景豐富，涉獵景觀設計、農學、藝術。

【譯者】
佘晨揚
英國愛丁堡大學翻譯研究所畢，現為專職譯者。

黃郁珊
東京大學理學博士，現居美國。 專職家庭主婦，兼職文字翻譯。 合作對象包括：台灣國際專利法律事務所、國立臺灣大學科學教育發展中心、大邑文化等。

內容目錄

致謝，第三版的更動與雜感
前言
國際達人的獻品
第一部分：材料及技法
第1章 麵包製程──從和麵到烘烤
第2章 材料及其功能
第3章 手部的動作技巧

第二部分：配方與裝飾性麵包
第4章 用酵母發酵前置酵種製作的麵包
第5章 魯邦種麵包
第6章 酸種黑麥麵包
第7章 直接法製作的麵糰
第8章 各式各樣的麵點
第9章 編辮技法
第10章 裝飾性與展示用的麵包

附錄
酸種麵糰的培養和續養
三種重要的磨粉試驗
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵糰溫度
酵母換算，由新鮮酵母至乾燥酵母
乾燥酵母換算，由盎司至大匙/小匙
詞彙表
參考書目
後記
索引
關於作者


食譜目錄
國際麵包達人的獻品
隆格餐包
酒商麵包
多年生小麥三明治麵包
洛代夫麵包
薩爾斯堡小麥胚芽麵包
鮑羅金斯基黑麥麵包
100％全麥三明治麵包
喬治亞乳酪麵包
蜂蜜鹽麵包
西班牙扁麵包

Chapter 4酵母發酵前置酵種製作的麵包
波蘭種法式長棍
法式老麵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
隔夜自我分解法拖鞋麵包
鄉村麵包
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩耳特麵包
全麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
燕麥蘋果麵包
浸泡雜糧全麥麵包
糙米麵包
五穀麵包
粗小麥碎麵包
葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
冬南瓜與南瓜籽的麵包
白脫牛奶麵包
粗磨小麥粉(杜蘭)麵包
Chapter 5魯邦種麵包
佛蒙特酸種麵包
三階段魯邦種麵包 (傳統)
單麵種魯邦種麵包
全麥麵粉魯邦種麵包
卡里埃角大圓麵包
綜合麵粉大圓麵包
烤蕎麥斯佩耳特大圓麵包
忙碌農夫麵包
100％全麥「工作日」麵包
全麥雜糧麵包
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五穀魯邦麵包
紫色大麥麵包
榛果無花果魯邦麵包
酸種種籽麵包
大麥啤酒麵包
橄欖魯邦麵包
藜麥麵包
乳酪麵包
烤大蒜魯邦麵包
豐收麵包
胡蘿蔔核桃麵包

Chapter 6酸種黑麥麵包
40％黑麥葛縷籽麵包
熟食店黑麥麵包
核桃酸種黑麥麵包
三階段90％酸種黑麥麵包
三階段80％酸種黑麥麵包
葡萄乾核桃酸種黑麥麵包
利托夫斯基黑麥麵包
烤麵包粉馬鈴薯麵包
德式奶渣麵包
66％酸種黑麥麵包
黑麥麵粉浸泡物80％酸種黑麥麵包
德式全麥麵包
亞麻籽德式全麥麵包
醋栗德式全麥麵包
黑麥大圓麵包
果乾巧克力黑麥麵包棒
Horst Bandel的全穀粗黑麥麵包
丹麥黑色黑麥麵包
南瓜籽丹麥黑麥斯佩耳特麵包
老麵包浸泡物亞麻籽黑麥麵包
黑麵包
五穀黑麥酸種麵包
德式亞麻籽麵包
啤酒麵包

Chapter 7直接法製作的麵包
手揉白麵包
免揉六摺法式麵包
傳統法式長棍
緩慢發酵法式長棍
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五穀麵包
猶太辮子麵包
伯恩麵包
帶蓋吐司
乳清麵包
浸泡物與甜茴香籽的粗磨杜蘭小麥麵包
胡桃黃金葡萄乾的全麥麵包
德式農夫麵包
66％酸種黑麥麵包
黑麥麵粉浸泡物80％ 酸種黑麥麵包
德式全麥
亞麻籽德式全麥麵包
醋栗德式全麥麵包
黑麥大圓麵包
果乾巧克力黑麥麵包棒
Horst Bandel的全穀粗黑麥麵包
丹麥黑色黑麥麵包
南瓜籽丹麥黑麥斯佩耳特麵包
老麵包浸泡物亞麻籽黑麥麵包
黑麵包
五穀黑麥酸種麵包
德式亞麻籽麵包
啤酒麵包

Chapter 7直接法製作的麵包
手揉白麵包
免揉六摺法式麵包
傳統法式長棍
緩慢發酵法式長棍
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五穀麵包
猶太辮子麵包
伯恩麵包
帶蓋吐司
乳清麵包
浸泡物與甜茴香籽的粗磨杜蘭小麥麵包
胡桃黃金葡萄乾的全麥麵包
德式農夫麵包

Chapter 8各式各樣的麵食
布里歐
德式蜂螫蛋糕
乳酪餡，水果與奶油糖粉酥粒的布里歐咖啡蛋糕327
蜜鮮薑辮子布里歐
千層酥布里歐

Chapter 8各式各樣的麵食
布里歐
德式蜂螫蛋糕
乳酪餡，水果與奶油糖粉酥粒的布里歐咖啡蛋糕
蜜鮮薑辮子布里歐
千層酥布里歐

附錄
培養液態魯邦種老麵
培養固態魯邦種老麵
培養酸種黑麥老麵