內容簡介

為了萃取出
最美味的一杯咖啡

為了萃取出美味咖啡，度過美好的時光，本書介紹了必要的知識與技術精華，最終目的在於完成專屬自己的萃取配方。

美味的咖啡來自優質的生豆，同時需要可表現生豆內在風味的烘焙方式。以這些條件為前提，如何進行萃取便更顯重要。為此，我們必須了解好的生豆品質、適合的烘焙方式，以及適合的萃取法。透過本書12堂課，從基本成分分析、使用數值逐步研究影響咖啡風味的因素、基本萃取方式、打造專屬萃取控制圖表、品評咖啡……等，以科學角度審視既往知識並重新思考，再建構出新的咖啡觀，益於萃取出最適合自己的一杯咖啡。

◎本書特色
1.對咖啡進行深入研究，推薦給打算開店以及想深入了解咖啡的人。
2.針對咖啡的美味及其影響的因素進行科學研究，以平易近人的方式書寫給大眾，幫助客觀地了解品鑑咖啡的意義。

◎亞馬遜讀者五顆星推薦
1.內容比一般的實用書籍豐富，書中提供之化學數據非常有價值，對感官評價和方法都有幫助。
2.我認為這是一本獲取方法和知識的好書，能夠打下良好基礎，接著透過實踐，提升萃取技巧，並感受美味表現。
3.向作者對咖啡的洞察力致敬，其研究精神令人感佩。

作者簡介

堀口珈琲研究所
堀口俊英

環境共生學 博士
2019年3月東京農業大學博士課程畢業
堀口珈琲研究所 代表人
株式會社堀口珈琲 會長
日本精品咖啡協會(SCAJ) 理事
日本咖啡文化學會 常任理事

著作
1997年《珈琲》監修／永岡書店
《珈琲健康法》監修／マキノ出版
2000年《コーヒーのテースティング》／柴田書店
2001年《コーヒーの事典》合著／柴田書店
2005年《スペシャルティコーヒーの本》／旭屋出版
《コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4》／
あるて出版
2008年《おいしいMyコーヒーの愉しみ方》／大泉書店
2009年《珈琲のすべてがわかる事典》／ナツメ社
《おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所
《手づくりの田舎カフェはじめました》監修／東京地図
出版
2010年《珈琲の教科書》／新星出版社（《咖啡入門教科書》／
楓葉社文化）
2010年後《珈琲の教科書》韓國版／中國版
《おいしい珈琲のある生活》台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》
／邦聯文化）／中國版

內容目錄

Lesson 1
生豆品質可催生出絕佳風味10

咖啡是不穩定的作物14
咖啡風味可區分為4種17
栽培環境與咖啡風味20
咖啡風味依品種而異22
咖啡風味會受精製方式影響25
咖啡風味會受瑕疵豆數量影響29
生豆分級30
品質良好的咖啡有極佳風味33
咖啡風味會受流通過程影響35

Lesson 2
從化學資料了解品質38

由咖啡生豆的基本成分構成風味42
除了生豆基本成分外，
　會影響咖啡風味的其他成分47

Lesson 3
了解烘豆之意義所在52

為什麼需要烘豆55
小型烘豆機之構造與種類58
了解烘焙曲線60
學習烘焙方法62
了解不同烘焙度的風味變化63
基本的烘焙初期設定64
烘焙之8個階段66
了解各產地生豆之適切烘焙度68
用味覺感應器分析熟豆70
了解生豆的賞味期限72
了解熟豆的賞味期限與保存方式73
享受烘焙樂趣76

Lesson 4
了解萃取
「基礎中的基礎」80

粗細度、咖啡粉量、熱水溫度、萃取時間、
　萃取量所產生之風味變化83
了解滴濾式與浸泡式的差異85
選擇適合萃取方式的細口壺90
磨豆機性能會大幅影響風味92
各種磨豆機與選購方式94

Lesson 5
各式各樣的濾杯96

了解濾杯的功能98
適合傳統濾杯形狀的
　萃取方式100
多樣化濾杯的開發動向105
何謂分水器108

Lesson 6
多樣化的手沖咖啡110

美國的萃取革命112

Lesson 7
我的萃取方式118

堀口珈琲研究所的基本萃取是
　表現醇厚感(Body)的萃取方式120
基本萃取方式122
20ml-10秒的規律萃取法125
攪拌器萃取法126
嘗試使用濾布手沖127
挑戰萃取咖啡濃縮液130
若不在意細粉，
　法式濾壓壺是簡易又便利的萃取方式132
冰咖啡正風行全世界135

Lesson 8
確認萃取過程中的風味變動因素138

咖啡萃取液中98.6％是水，
　對風味的影響極大140
熱水溫度與萃取時間為互補關係，
　並會影響味道性質143
粗細度會對咖啡風味產生極大的影響145
以咖啡粉量調整濃度148
藉由改變萃取時間與
　萃取量控制風味150
不同烘焙度豆子萃取方式152
萃取的各種細節講究153

Lesson 9
打造自己的萃取控制圖表156

以開發原創配方為目標158
打造自己的萃取控制圖表161

Lesson 10
如何表現萃取的咖啡風味168

品評用語(詞彙)171
香氣(Aroma)用語174
酸味(Acidity)與果香(Fruity)的用語176
果實用語178
香甜感(Sweet)用語180
其他用語182
質地(Texture)用語183
風味輪(Flavor Wheel)184

Lesson 11
如何鑑定萃取出的咖啡186

美味是攝取食品
　所產生之愉悅感受189
五味為甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味191
SCA的杯測194
對咖啡風味的感覺
　會因飲食文化而有所差異197
何謂品評咖啡200
新的品評評分項目203
品評的評分基準204
實際官能鑑定事例210

Lesson 12
思考配豆216

了解配豆的目的219
配豆作法223

附錄1
最新產地指南226
產地的風味差異227
了解風味之10大產地重點指南228

附錄2
可取得優質咖啡豆之購物指南240

附錄3
堀口珈琲研究所的研討會250