內容簡介

　　書中主要分成，從尋味客家飲食文化的客家菜本色；客家好風味、客家好食材；鮮美＆ 鮮香的高湯、各式調味用料的基礎製作；基本食材的事前處理，到保留傳統與新創的客家料理食帖。

作者簡介

郭敏昌

　　獲頒第26 屆全球中華文化藝術薪傳獎──客家文化薪傳大師。
　　現任「阿爸的客家菜」的廚藝總監，在業界有「阿全師」稱號。
　　從事餐飲工作超過三十多年，
　　在歷經人生的苦澀後走出自己的風景，
　　在傳承與現代上找到平衡的思維，
　　以精緻手法展現原鄉的味道，做出當代客家傳統的新風味。
　　以發揚客家美食與傳承客家文化為使命，
　　在各地培育、推廣客家美食文化課程，發展客家美食文化。

蔡萬利

　　現任啟英高中餐飲科廚藝總監。
　　投入餐飲業已有四十多年，致力於餐飲文化的傳承與推廣，
　　活躍於電視網路媒體與廚藝教室，
　　出過50 多本圖文並茂的食譜書籍，
　　傳授料理的精髓與技巧受惠廣大群眾。
　　也經常受邀前往海外，以美食料理做外交，
　　推廣台灣美食廚藝巡迴。

內容目錄

CONTENTS

推薦序01
推薦序02
推薦序03
推薦序04
推薦序05
作者簡介／作者序
本書使用說明
客家食‧ 當好食
保留傳統動人的客家美食
客家菜本色！客家飲食文化
客家好風味！各式調味醬料
客家好食材！各式醃漬. 乾燥菜
鮮香來源，提味亮點
鮮美之味，基底高湯
／白煮雞鴨高湯／雞高湯／豬骨高湯
客味飄香，自製調味用料
／自製豬油／客家香蔥油／自製紅糟
事前處理，基本食材的步驟

食帖一、懷舊家常-客家媽媽家傳味

菜脯蒼蠅頭
酸豆炒肉末（佐小饅頭）
客家鑲豆腐
客家福菜肉丸
桔醬佐白肉
客家油雞腿
客家紅燒鯛魚
酸高麗菜鮮魚
福菜雞湯焢筍
高麗菜乾炒肉片
薑絲鳳梨粉腸
高麗菜乾烘蛋
樹子煎蛋豆腐
九層塔茄子
醬燒茄子捲
破布子野蓮
客家炸婆菜
長豆乾排骨湯
老菜脯燉雞湯
仙草乾燉雞湯

食帖二、客家味緒-經典道地客家味

樸實經典「四炆四炒」

客家經典，四炆四炒
炆爌肉
鹹菜炆豬肚
排骨炆菜頭
肥腸炆筍乾
客家小炒
薑絲大腸
豬肺黃梨炒木耳
鴨旺炒韭菜

傳統特色的手路菜
福菜苦瓜封
高麗菜冬瓜封
梅乾扣肉
紅糟鴨肉
冬瓜醬芋頭封肉
客家鳳梨醬燉肉
花生炆豬腳
酸高麗菜胡椒豬肚湯
桔葉豬肚湯

食帖三、古味新吃-融合的創新口味

柿餅炒雞丁
金瓜腐乳鑲豆腐
客味菜脯燴鮮蚵
炙燒酸高麗菜脆丸
山梅佐扇貝
九桔魚條
鹹豬肉鮮菇煲
桔葉烤全雞
桔餅返砂芋頭

食帖四、在地美食-巧味的米食點心

客家茶油雞飯
紅糟松阪肉炊飯
紫蘇紅麴甜米糕
客家炒米粉
客家芋頭米粉鍋
客家油蔥炒粄條
蛤蜊奶香燴粄條
客家米苔目湯
DIY 自製米苔目
客家鹹湯圓
DIY 自製湯圓
客家牛汶水
客家粄粽
紅糟甘梅甜粄
梅乾菜鍋貼
客家珠蔥大餅