內容簡介

吳映蓉（台大營養學博士）
呂美寶（食物的力量╱功能醫學營養師）
高敏敏（最美營養師）
陳俊旭（美國自然醫學博士）
蔡英傑（國立陽明交通大學特聘教授）
營養滿點推薦（以上依姓氏首字筆劃排序）
Line群組瘋傳的食療法、廣告大肆宣傳的保健食品，如何辨別真假好壞？
想找到適合的食物和保健品，延緩老化不生病？

日本最具公信力的NHK重磅策劃
營養生理學、營養化學、毒性學專家聯手監修
超過275種營養素的正確情報，「營養」與「營養素」資訊終極版
教你擺脫隱性飢餓，活出健康長壽

最科學的專業實證，全面校正你的營養知識
˙維生素D攝取過量，會導致血管鈣化或增加腎結石風險
˙沒有麩質過敏問題的人，刻意採行無麩質飲食未必更健康
˙皮膚發炎、掉髮、中年長白頭髮，可能是因為缺乏生物素
˙改變飲食順序，「蔬菜→魚肉類→碳水化合物」有助血糖穩定
˙色胺酸是褪黑激素的製造來源，多補充可以提升睡眠品質
˙年紀輕輕就有「老人味」，可能是攝取太多脂質和酒精
˙柑橘屬植物富含橙皮油素或隱黃質等有助健康長壽的機能性成分，這些成分大多在果皮裡，所以要連皮吃

日常保健╳對症改善╳亞健康調理 一本搞定
嬰幼兒╳成人╳老年╳孕婦╳更年期 全齡適用
最完備的個人化食療保健對策
★完整解析「六大營養素」和「特殊機能性成分」等275種以上營養素的功效，具有加乘效果的「黃金拍檔」（如鈣質搭配維生素C或D更容易吸收），鮮為人知的毒性、相剋性，以及營養素缺乏或攝取過多時可能引起的症狀。
★個人化食療的完美攻略！可針對需補充或減量的營養素，選擇適合體況和需求的保健食品，或是調整飲食菜單、採買分量和烹調手法，使營養吸收效率達到最大化。並針對現代人常見疾病，如代謝症候群、失眠、腸躁症、憂鬱症、癌症等，提出有效應對的食療建議與保健品分析。

特別收錄：
▲六大營養素最佳攝取量建議
▲三餐熱量較理想的分配比例
▲食品添加物的效果與風險

本書特色：
1.日本知名營養生理學、營養化學、微量元素暨毒性學專家聯手監修，是最值得信賴的醫療級營養大百科。中文版由台北醫學大學營養學院保健營養學系名譽教授謝明哲專業審定。
2.六大營養素、特殊機能成分、保健品、藥材各種營養來源完整備載，全彩圖解，分類清楚，容易查找。
3.一次釐清常見的飲食迷思，像是：斷醣減肥不一定健康，反而有風險，可能會引發頭痛、失眠、暈眩、思考力下降等症狀。並回答大家最想知道的營養問題，像是：吃膠原蛋白真的能美肌嗎？哪些營養素有助於預防失智症、營養素對於長壽基因的影響等。

作者簡介

作者簡介

上西一弘
生於德島縣三好郡（現三好市）池田町。經歷為德島大學醫學部營養學科，同大學營養學研究科，於舊雪印乳業生物科學究所參與腸道營養劑的開發。之後來到女子營養大學，現為女子營養大學營養生理學研究室教授。專長為營養生理學，尤以人為對象之鈣質吸收與利用的相關研究、骨骼的健康與營養、身體計測與生活型態的綜合營養評估，或運動選手的營養影響評估與以其為基礎的營養支援等。著有《營養素達人手冊》（女子營養大學出版部）、《最新蛋白質教科書》（池田書店）等。

藤井義晴
生於兵庫縣加古川市。經歷為京都大學農學部營養化學研究室、同大學博士課程、農林水產省農業技術研究所、農業環境技術研究所、東京農工大學教授等，現為東京農工大學特任教授（榮譽教授）。專長為植化相剋（他感作用）。在日本與全世界探索植化相剋作用明顯的植物，進行植物所製造之生理活性物質的研究。著有《植化相剋》（農文協）、《植物的靜默戰役》（化學同人）、《有趣的植物名稱》（化學同人）、《植物的生存大作戰》（新星出版社）、《藥物疑問解惑帖》（主婦之友社）等。

吉田宗弘
生於京都市。經歷為京都大學農學部營養化學研究室、同大學博士課程、關西醫科大學公衛學講座、關西大學教授等，現為關西大學特約教授（榮譽教授）。原本志在歷史學，但父親告誡「歷史不能當飯吃」，最終透過刪除法進入農學部。原本專長是微量元素的營養學・毒性學，之後還擴及到以昆蟲為對象的環境生態學或飲食文化。著有《飲食與環境》（晃洋書房）、《修訂版基礎營養學》（光生館）、《維生素・礦物質的科學》（朝倉書店）、《生活周遭的食品分析實驗》（三共出版）、《人類社會與環境――人如何與環境共融？》（古今書院）、《飲食與農業的環境問題》（すいれん舍）、《全新・飲食生活科學化》（文教出版）、《基礎營養化學》（講談社）、《食物的履歷》（關西大學出版）等


譯者簡介

專業醫藥類圖書譯者 高淑珍
輔仁大學日文系畢，長居高雄，擔任日文翻譯20餘載。譯有《來自日本NHK 打造健康身體的食材大全》、《來自日本NHK 從日常飲食調理體質的身體大全【全彩圖解】》（方舟文化）等書。


中文版審定者簡介

謝明哲
台北醫學大學營養學院保健營養學系名譽教授。曾任台北醫學大學教授、系主任、研究所所長、學務長、公共衛生暨營養學院院長及副校長。
任教大學39年，於民國98年屆齡退休。鑽研營養學之教學與研究數十年，研究論文及著作亦豐，教學認真，深受學生愛戴。有鑒於社會上充斥似是而非的營養迷思、補充營養補助食品的繆誤觀念，於是深植營養保健生活化、普及化的宣揚，遍及海內外；並熱心推廣營養、保養、休養的三養養生觀念。

內容目錄

【目次】
前言　

第一章　六大營養素
何謂營養素？
　專欄˙何謂「營養」？
　專欄˙從嬰幼兒期到成長期的均衡營養
關於營養過剩
　專欄˙成人期的均衡營養╱熱量與卡路里
關於營養不良
　專欄˙從更年期到老年期的均衡營養
蛋白質與胺基酸
蛋白質的消化與吸收
蛋白質的代謝
動物性與植物性蛋白質
動物性蛋白質
　專欄˙可消除肌肉疲勞或身體疲憊感的支鏈胺基酸（BCAA）　
植物性蛋白質
　專欄˙超過65歲的高齡者需要攝取多少蛋白質？
必需胺基酸
異白胺酸╱羥丁胺酸
色胺酸
　專欄˙生活型態與穀類蛋白質
纈胺酸╱組胺酸
　專欄˙納豆的黏絲為胺基酸
苯丙胺酸╱甲硫胺酸
　專欄˙動脈硬化與同半胱胺酸
離胺酸╱白胺酸
半必需胺基酸
精胺酸╱半胱胺酸
胱胺酸　
　專欄˙蛋白質的種類與特徵
　專欄˙何謂芳香族胺基酸？╱何謂含硫胺基酸？╱何謂嘌呤？
酪胺酸
非必需胺基酸
天門冬醯胺╱天門冬胺酸
丙胺酸╱甘胺酸╱麩醯胺
麩胺酸╱絲胺酸╱硒半胱胺酸
　專欄˙壓力與蛋白質　
羥脯胺酸╱？咯離胺酸╱脯胺酸
　專欄˙膠原蛋白與美肌的關係
不構成蛋白質的胺基酸
存在於體內的胺基酸
鳥胺酸╱β-丙胺酸╱γ-胺基丁酸（GABA）
瓜胺酸╱牛磺酸
　專欄˙何謂多巴胺？
L-多巴（左多巴胺）
部分食品裡的胺基酸
氮雜環丁烷-2-羧酸╱1-胺基-D-脯胺酸
　專欄˙美味的物質是身體必要的物質
鵝膏蕈胺酸╱刀豆胺酸╱使君子胺酸
　專欄˙D型與L型（立體異構體）
臭豆酸╱腐植酸╱茶胺酸╱次甘胺酸╱含羞草酸　
蠅蕈素╱麥根酸╱氯化甲硫胺基酸
　專欄˙菇類裡有超過140種特殊胺基酸
胜肽與蛋白質
人體內的胜肽
甲肌肽╱肌肽
　專欄˙何謂咪唑胜肽？
麩胱甘肽╱同肌肽
食品內的胜肽
類鴉片肽╱酪蛋白
　專欄˙何謂阿斯巴甜？
酪蛋白磷酸肽╱乳鐵蛋白╱γ-麩醯胺-纈醯胺-甘胺酸╱鯨肌肽
　專欄˙酒粕含有降血壓的胜肽
凝集素
刀豆素A╱菜豆球蛋白╱蓖麻毒蛋白
　專欄˙可提升睡眠品質的蛋白質
味覺修飾物
聖草酚╱武靴藤酸╱仙茅甜蛋白╱紫棗苷　
斯特魯賓╱索馬甜╱甜味蛋白╱荷杜辛╱神祕果蛋白╱應樂果甜白　
　專欄˙發酵食品與微生物　
麴菌╱酵母菌　
乳酸菌╱醋酸菌╱納豆菌　
　專欄˙何謂時間營養學？ 　
　專欄˙蛋白質一天的建議攝取量　

脂質與脂肪酸
脂質的消化與吸收
脂質的代謝
　專欄˙何謂膽固醇？╱膽固醇與中性脂肪
不飽和脂肪酸
多元不飽和脂肪酸
ω-3脂肪酸
α-次亞麻油酸╱二十碳五烯酸（EPA）
　專欄˙食用油與熱的關係
二十二碳二五烯酸（DPA）╱二十二碳六烯酸（DHA）
　專欄˙必需脂肪酸
ω-6脂肪酸
二十碳四烯酸╱γ-次亞麻油酸
　專欄˙大麻籽油的效果　
　專欄˙極樂分子 花生四烯乙醇胺╱四氫大麻酚
腎上腺酸╱次亞麻油酸
單元不飽和脂肪酸
二十烯酸╱芥酸
油酸（十八烯酸）╱肉豆蔻腦酸（十四烯酸）╱癸烯酸
　專欄˙ω-9脂肪酸與油酸
ω-7脂肪酸
異油酸╱棕櫚油酸（棕櫚酸）
　專欄˙反式脂肪酸的食用風險
十七烯酸（珠光脂酸） 　
　專欄˙不易堆積脂肪的油 雙酸甘油酯（DAG） 　
飽和脂肪酸　
短鏈脂肪酸　
異戊酸╱異丁酸╱葡萄花酸（庚酸）╱羊脂酸（辛酸）╱己酸　
初油酸（丙酸）╱纈草酸（戊酸）╱酪酸（丁酸） 　
　專欄˙大腦由膽固醇所構成？ 　
中鏈脂肪酸　
天竺葵酸（壬酸）╱羊臘酸（癸酸）╱月桂酸（十二烷酸） 　
　專欄˙沙拉油是怎樣的油？ 　
長鏈脂肪酸　
花生酸（二十烷酸）╱硬脂酸（十八烷酸）╱十三烷酸╱棕櫚酸（十六烷酸） 　
山嵛酸（二十二烷酸）╱十五烷酸╱肉豆蔻酸（十四烷酸）╱木臘酸（二十四烷酸） 　
　專欄˙氣味與食慾的關聯性　
磷脂質　
磷脂膽鹼╱卵磷脂　
特殊脂肪酸　
蘋婆酸╱十八炔酸╱甲瓦龍酸　
　專欄˙脂質一天的攝取目標量　

碳水化合物與醣類
醣類的消化與吸收　
醣類的代謝　
　專欄˙熱量一天的必要攝取量（按不同年齡） 　
單醣　
醛醣　
阿拉伯糖╱半乳糖╱木糖　
葡萄糖╱甘露糖╱核糖　
　專欄˙斷醣飲食減肥有其風險　
酮糖　
木酮糖╱山梨糖╱核酮糖　
　專欄˙何謂人工甘味劑？ 　
果糖　
　專欄˙糖質新生　
特殊單醣　
乙醯葡萄糖胺╱葡萄糖胺　
　專欄˙預防血糖值尖峰的飲食方法　
景天庚酮糖╱脫氧野尻黴素╱岩藻糖　
　專欄˙糖化終產物（AGEs）會加速老化　
雙醣　
蔗糖╱海藻糖╱麥芽糖╱乳糖　
黏多醣　
硫酸軟骨素╱玻尿酸　
短鏈碳水化合物　
　專欄˙何謂大腸激躁症？　
寡醣　
　專欄˙母乳寡醣　
木蘇糖╱潘糖╱麥芽三糖╱松三糖　
棉子糖　
　專欄˙砂糖的種類與差異性　
　專欄˙配糖體與糖苷配基的關係　
多醣　
直鏈澱粉╱支鏈澱粉　
　專欄˙「無醣類」和「無糖」意思不一樣！
肝醣（糖原）╱克速鎮╱褐藻糖膠　
　專欄˙去除穀物麩質的「無麩質」有益健康？　
糖醇　
赤藻糖醇╱木糖醇╱丙三醇　
山梨糖醇╱甘露糖醇　
　專欄˙表觀遺傳學與營養素　
環多醇　
肌醇╱芒柄花醇╱奎寧酸╱莽草酸╱黏液醇　
松醇╱平波力醇╱植酸　
　專欄˙「苔麩」瘦身法　
　專欄˙碳水化合物一天的攝取目標量　

何謂膳食纖維？
　專欄˙何謂咀嚼？╱「腸活」與膳食纖維　
膳食纖維於體內的作用　
　專欄˙腦部和腸道息息相關　
　專欄˙便祕的形成機制　
非水溶性膳食纖維　
甲殼素╱殼聚糖╱纖維素　
木質素　
　專欄˙糙米、雜穀米的功效　
水溶性膳食纖維　
海藻酸╱菊糖╱葡甘露聚糖　
洋車前子╱果聚糖╱果膠　
增黏多醣類 　
阿拉伯膠╱卡拉膠（鹿角菜膠） 　
　專欄˙膳食纖維與加熱　
黃原膠（玉米糖膠） 　
　專欄˙口香糖是如何製造出來的？　
關華豆膠╱羅望子膠╱黃蓍膠　
櫻花膠╱刺槐豆膠　
　專欄˙充分咀嚼享受進食樂趣　
配糖體　
水楊苷╱紫茉莉苷　
　專欄˙不要過量攝取「難消化性糊精」！ 　
　專欄˙益生菌與腸道環境　
　專欄˙何謂增黏安定劑？　
　專欄˙自然界增黏多醣類的來源　
　專欄˙膳食纖維一天的攝取目標量　

維生素
維生素的消化與吸收　
脂溶性維生素　
維生素A╱維生素D
　專欄˙維生素D不宜攝取過量　
維生素E　
　專欄˙現在深受矚目的維生素D　
維生素K╱β-胡蘿蔔素　
　專欄˙納豆與維生素K2　
　專欄˙維生素的命名與歷史　
β-隱黃質　
　專欄˙認知症與維生素的關係　
　專欄˙類維生素物質　
水溶性維生素　
維生素B1　
　專欄˙為何稱為「維生素B群」？　
維生素B2╱維生素B6　
　專欄˙維生素製劑可治療口角炎、口腔炎、指甲肉刺