內容簡介

肉品聖經：牛、羊、豬、禽，品種、產地、飼養、切割、烹調，最全面的肉品百科知識與料理之道，嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書

一本書　深入認識肉品種＆知識

一張圖　完整破解肉切割＆料理

史上最值得收藏的肉類食用指南

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超強！全球絕品肉圖鑑

前腿或臀肉？慢燉或快煎？

透徹知曉原理，讓肉更美味！

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舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物，

從頂級品種到切割方式，從刀具介紹到烹調科學，

外加最速配、道地的經典料理作法……

本書以令人捧腹的幽默筆調，搭配愛不釋手的美麗圖解，

為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密，

一本前所未見的「屠夫」自學手冊，將導正以訛傳訛的錯誤觀念，

欣賞品種與風土的養成特質，破解左右肉質風味的祕密，找到吃肉的幸福！

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【不可不知的肉知識】

選擇優質肉品的關鍵是什麼？

和牛的滋味為什麼無與倫比？

牛肉的銷魂風味原來是油花？

伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔？

肋排和肋眼，差別在那裡？

烹調肉類時的最佳撒鹽時機？

肉應該逆紋切？還是順紋切？

醃漬汁會滲入肉裡嗎？怎麼醃肉更入味？

煎牛排時要怎麼翻？一次、兩次、還是很多次？

生火腿和熟火腿有何不同？

鵝肥肝和鴨肥肝，應該怎麼選？

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＊內行人審訂＊

王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授

蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問　　

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＊內行人推薦＊

吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人

李硯湄（Emily） 台灣首位女性侍肉師

林和曄 大山洋行執行長

林裕森 作家

松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者

熊爸　A.C.舒肥。料理實驗室負責人

鄧學凱 台灣土雞王／凱馨公司總經理

簡天才 Thomas Chien 廚藝總監

(依姓名筆劃序排列)

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平價肉品的大量充斥，如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度？那麼還是得從認識自己吃的東西，認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》，追尋適合自己的肉品道路將正式展開。

──王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授

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吃肉是種享受，懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。

──吳季衡 祥圃實業營運長／究好豬創辦人

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《肉品聖經》是一本肉類食用指南，舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具，皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉，享受吃肉的幸福感，不僅老饕必備，掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。

──松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者

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這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書！！不管為自己或心愛的人的大快？頤學習了多少時間，這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離，就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。

──鄧學凱 台灣土雞王／凱馨公司總經理

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【和牛啊！和牛！】

和牛並不是一個品種，指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種，其肉質美味出眾，軟嫩口感無可比擬，油脂有如糖果在口中融化，帶奶油風味，還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會，不可言傳！

★還有和牛的飼養、分級、料理等，讓你瞭解更多！

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【骨髓：橫切還是縱剖？】

骨髓有兩種切法。橫切經典，縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事……

★還有骨髓的清理與料理，讓你瞭解更多！

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【豬仔界的和牛？】

對，就曼加利查豬，牠是我的心頭好，心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛，不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」，這樣明白了嗎？油脂迷人，肉中佈滿油花，沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵！厚厚的油脂和大量油花，肉質腴軟多汁，風味深沉綿長，口齒留香，是徹徹底底的美味原子彈！

★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹，讓你瞭解更多！

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【生火腿和熟火腿？】

你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎？

同樣部位的豬肉和鹽，以兩種古老製法，成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾，可保存數個月；後者則保持溼度，僅能保存數日。

★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹，讓你瞭解更多！

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【盤中雞肉的品質取決於……】

對，就是品種。有些品種產蛋量極佳，但是肉質平淡無味；有些則既會下蛋，肉也好吃；還有一些稱為「肉用雞」的品種，以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實，有些較軟；有些肉色深，有些則是白色。

★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式，讓你瞭解更多！

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【什麼鍋配什麼肉】

平底鍋適合煎牛排，燉鍋適合煮或燜，只有這樣嗎？那你就錯了，鍋具的大小也是超級重要，鍋具太大或太小，將會大大降低肉的品質，還會減少原本能產生的鍋底精華。

★還有各式鍋具與肉之間的搭配，讓你瞭解更多！

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【正確的撒鹽時機？】

鹽和肉的關係說來話長。有人認為：「下鍋前加鹽」，有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」，各持己見。既然我們閒著沒事，不妨就以科學方式瞧瞧，究竟何時該在肉上撒鹽吧！

★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽，讓你瞭解更多！

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【鹽漬與鹽醃】

我的媽呀！又是鹽漬，又是鹽醃……完全搞不懂啊！冷靜！這些都是你應該多多應用的料理方式，因為既有趣又簡單。再說，還能改變肉的滋味與質地，使其更軟嫩鮮美呢！鹽醃（salaison），就是把肉放進鹽裡。鹽漬（saumure）則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢？

★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣，讓你瞭解更多！

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【低溫烹調？Sous Vide？】

這是近年來的熱門話題，不同於其他烹調法，非常有意思。但是注意，烹調時間非常長：視食材大小，可從 1 小時到72小時。你沒看錯，真的要煮72小時！

★還有操作方式、優缺點比較，讓你瞭解更多！



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作者簡介

亞瑟？凱納

從事藝術設計總監的工作，創立有時尚品牌Zowie，但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。
為了這本書，他訪問了與肉有關的各種專家，包括：出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux；法國家禽業知名農場主人Frederique Menager；甚至連分子料理之父Herve This與法國國家農業研究院，都與亞瑟？凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高，兼具賞心悅目的飲食著作。
繼《廚房聖經：每個廚師都該知道的知識》（La cuisine, c’est aussi de la chimie）後，他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏──《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默，搭配最新科學研究，讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡，重新體會吃肉的幸福！