內容簡介

『白崎茶会の発酵定食』自製味噌、鹽麴、甘酒、泡菜、豆漿優格…變化每天都能簡單實踐，對身體友善的菜單與常備菜100道


內容簡介

→ 大熱門！預約困難的料理教室，自製發酵食品配方大公開～
→ 連續獲得《料理食譜書大賞》作者－白崎裕子最新刊！
→ 日本累計銷售超過50萬本！
→ 以最簡單易懂的方式，自製：糙米味噌、鷹嘴豆白味噌、鹽麴、甘酒、泡菜、米糠醬菜、酒粕、豆漿優格…等發酵食品
★ 友善身體發酵食的5大優點 ★
〔１．常備耐放！〕發酵會抑制導致腐敗的細菌，讓食物的保存性提高。此外，以麴類為首、納豆菌、乳酸菌等，藉由發酵所產生的成分，亦有殺菌的效果。
〔２．美味自然生成！〕在提高保存性的同時，透過時間的催化進行熟成。食材本身所具有的酵素，讓風味飛躍式的提升，醣份與蛋白質分解發酵後，產生特有的鮮味。
〔３．腸道清爽！提升免疫力！〕僅需透過攝取發酵食品，就可以讓身體的惡玉菌減少，改善腸道環境。腸道只要健康，不僅排便順暢，亦有提高免疫機能，預防生活習慣病發生的效果。
〔４．口感變柔軟〕在發酵調味料所含的酵素作用下，魚、肉的蛋白質經過分解會變得柔軟、鮮味提升、保存期延長，具有許許多多的好處。
〔５．不需要砂糖〕本書則以「甘酒」本身所帶有的自然甜味，與濃郁風味增加菜色變化。這些食譜最適合介意因為甜點與外食，而造成糖份攝取過量的人。
發酵食品本身具有構成美味的四大要素！
提到「發酵定食」似乎總會給人一種很費事的感覺，對吧？
但實際上，是一件根本不需要花費什麼力氣的事情喔。

發酵食品就算不全然是純手工，只要有遵循古法製作的「味噌」或醬油，就已經可以算是發酵食品了。如果還能加上「甘酒」與「梅醋」，那就堪稱無敵。以簡單的食材與作法，做出那些需要花費時間烹煮的滋味，或是彷彿利用複雜的調味料所組合成的味道，烹調出濃郁的風味與濃稠質感…，這些都可以在舉手之間完成。正是因為發酵食品本身，具有構成美味的「鮮味」、「甜味」、「香味」、『濃稠質感」這些要素的特質。

這是一件多好的事啊，料理自然的就會變好吃，不僅是享用餐點的家人們，連做出這些料理的你，都會覺得驚訝。不但如此，發酵食品每天會有些許微妙的變化，令人百吃不厭。不論是提鮮的調味劑、或者是砂糖、OO素、△△ 醬都不再需要，冰箱也會變得俐落清爽。本書就是要將一年四季，春夏秋冬都能充滿樂趣的菜色，介紹給大家。

作者簡介

作者簡介

白崎裕子 しらさき˙ひろこ

東京出生，成長於埼玉。之前擔任自然食品「陰陽洞」所開設的料理教室講師，之後於葉山町海邊古民家，設立有機料理教室「白崎茶會」，以課程熱門難以預約而廣為人知，參加課程的學員來自日本全國各地，座右銘為「心中有太陽、嘴裡有米糠醬菜」。現逢疫情期間，以線上料理課程「白崎裕子的食譜研究室」展開活動。著有『白崎茶会の あたらしいおやつ』、『へたおやつ』（ともに マカシンハウス） 連續兩年獲得料理食譜書大賞，點心部門大賞。
「心中有太陽、嘴裡有米糠醬菜」改寫自：Have sunshine in your heart. Have a song on your lips.

內容目錄

目錄

歡迎來到“好事多多”的發酵世界 2

白崎茶會傳授
「發酵食品」超級棒的優點！ 4

推薦常備的發酵食材 6
Part 1春夏的發酵定食

『發酵洋蔥醬』魚排定食 14
發酵洋蔥醬
洋蔥醬鬆軟鮭魚排
發酵洋蔥湯
發酵洋蔥淋醬

「鹽麴」鰹魚唐揚定食 18
鹽麴鰹魚唐揚與炸蘆筍
櫻桃蘿蔔與新洋蔥鹽麴淺漬
芝麻鹽飯
新洋蔥與櫻桃蘿蔔葉味噌湯

海瓜子『白味噌』湯泡飯定食 20
甘酒法式沙拉醬
海瓜子白味噌薑黃湯
雜糧飯
甜豆莢綠花椰菜熱沙拉

白酒「白味噌」蒸海鮮定食 22
白酒白味噌蒸鯛魚與海瓜子
西洋菜拌飯
白味噌檸檬醬

「米糠醬菜」與納豆炸什錦定食 24
簡易米糠醬菜
納豆與四季豆的炸什錦
黑米飯
山藥白味噌湯

快煮『甘酒』海瓜子定食 28
快煮甘酒海瓜子
鴨兒芹飯
海瓜子清湯

僅以植物性材料製成的蔬食
基礎發酵食品

『甘酒』鯖魚罐頭乾咖哩定食 30
『甘酒』鯖魚罐頭乾咖哩
甘酒檸檬印式優酪乳（Lassi）

沙丁魚「豆漿優格」咖哩定食 32
豆漿優格
沙丁魚豆漿優格咖哩
優格拌紫甘藍
檸檬飯

高麗菜「甘酒泡菜」定食 36
高麗菜甘酒泡菜
泡菜蓋飯
春季蔬菜魚露味噌湯

「味醂醋漬蔬菜』早晨定食 38
味醂醋漬蔬菜（彩椒與洋蔥•豆粒與牛蒡、菇類）
醋漬蔬菜泥
甘酒水果優格

「梅子味噌」與葛豆腐和風定食 40
清爽梅子味噌
梅子味噌佐章魚小黃瓜
白芝麻葛豆腐
嫩薑飯
櫛瓜與油豆皮味噌湯

「青辣椒味噌」埃及國王菜蕎麥麵定食 44
青辣椒味噌
青辣椒味噌埃及國王菜蕎麥麵
梅醋煎茄子

「發酵辛香料」拌壽司 48
發酵辛香料茗荷與生薑
發酵辛香料拌壽司
辛香料豆腐

鯛魚與『甘酒醃蘿蔔』押壽司 50
鯛魚與甘酒醃蘿蔔的押壽司
油菜花清湯

基礎發酵食品／自家製食譜
●鹽麴 54
●甘酒 56
●糙米味噌 58
●鷹嘴豆白味噌 60
Column
古早味鹹味噌 62

Part 2 秋冬發酵定食

豆腐素肉醬「微辣韓式拌飯」定食 64
甘酒韓式辣味噌
豆腐素肉醬
4種蔬菜韓式小菜
蔥白濃湯

「糙米味噌」根菜湯定食 68
根菜糙米味噌湯
味噌漬骰子蔬菜
糯小米飯

「酒粕漬」鰤魚定食 70
酒粕漬床
烤「酒粕漬」鰤魚
酒粕漬蔬菜
黃豆芽粕床湯

『酒粕』燉牡蠣定食 74
酒粕基底
酒粕燉牡蠣
梅醋漬彩椒

『鹽麴』漬蕈菇定食 78
『鹽麴』漬蕈菇
青菜拌蕈菇
牡蠣蕈菇薑黃飯
蕈菇清湯

炒「漬葉菜」定食 82
漬葉菜
炒久漬葉菜
糯小米飯
納豆
鯖魚罐頭與白蘿蔔酒粕湯

僅以植物性材料製成的蔬食
基礎發酵食品

生菜包「辣味噌」旗魚定食 86
簡單做辣味噌醬
生菜包「辣味噌」旗魚
小黃瓜沙拉
麥飯
秋葵辣味噌湯

『米糠煮』鯖魚定食 90
米糠煮鯖魚
米糠床漬小松菜
地瓜飯
紅白蘿蔔白味噌豆漿湯

照燒『天貝』美乃滋定食 92
發酵美乃滋
照燒天貝
糙米飯
熱湯沖梅子薯蕷昆布

「起司豆腐」沙拉定食 96
鹽麴起司豆腐
起司豆腐沙拉
南瓜鹽麴濃湯

『鹽麴』焗馬鈴薯定食 98
鹽麴白醬
鹽麴焗馬鈴薯
淺漬紫甘藍與櫻桃蘿蔔
扁豆與白菜鹽麴番茄湯

鮭魚與白菜的『發酵鍋』定食 102
發酵辣油
鮭魚與白菜的發酵鍋

食材別檢索 104
白崎茶會／推薦食材 108
只要有發酵食品，就安心 111