內容簡介

呂昇達經典麵包配方╳私房迷人料理〔二版〕：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合


內容簡介

人氣烘焙講師呂昇達
首次結合「麵包配方」與「專業料理」的輕食料理書
無論是新手、餐飲科系學生、麵包職人、餐廳經營者
都值得珍藏！


五大發酵法╳七大麵糰揉製法變出40款麵包！
呂昇達老師純麵包食譜美味登場，
完全不藏私，私房料理配方和手法一次告訴你！

首度結合專業料理，只要運用手邊食材，輕鬆做出130道私房食譜，經典燉肉料理、海鮮拼盤、蔬菜沙拉、新鮮果醬、和洋醬汁、異國冷熱湯品，只在本書看得到！

「麵糰都無須添加原物料，只要比例搭配好，照順序操作，就能打出很成功的麵糰，做出不加配料，簡單又耐吃的口味，即使單純用來當作來搭配餐點的主食或是沾抹果醬都很美味。」──呂昇達


本書特色
●中西式麵包，麵糰取勝，不用加餡也很好吃
●近百道輕食教學，呂昇達老師第一次大展料理神功
●周邊簡單素材使用，利用簡單捏製、編織方式也能做出來
●烘焙原理、名詞說明，初學者也能輕鬆上手

作者簡介

作者簡介

呂昇達

各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。

著作
《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
《呂老師的甜點日記》
《手揉麵包教科書》
《100％幸福無添加手作餅乾》
《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》

經歷
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟及法芙娜專案顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
義大利Red academy世界盃冠軍甜點研習

學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

呂昇達老師的烘焙市集：
www.facebook.com/pastrydaily

內容目錄

目錄

作者序
烘焙基本概念
五大基礎發酵工法

Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法
01布里歐修麵糰╳隔夜發酵法
高圓奶油麵包
咕咕霍夫
中空咕咕霍夫
迷你吐司
肉桂甜麵包
長條雙胞胎
鹹乳酪麵包
小甜麵包
布里歐修吐司

02鮮奶麵糰╳直接法
排包
餐包
山峰吐司
圓頂吐司
辮子麵包
炸甜甜圈
牛奶哈斯

03餐包麵糰╳直接法
小圓頂吐司
24兩吐司
梅花餐包
餐包
圓麵包
小圓麵包
雙辮
長橄欖型麵包

04法國麵糰╳低溫液種法
小圓法國
大圓法國
長棍
長條扭旋


05全麥麵糰╳熟成湯種法
山峰吐司（12兩）
三角形鄉村
鄉村鈁錘
大圓鄉村

06裸麥麵糰╳冷藏發酵種
圓形裸麥
大圓裸麥
胖法國裸麥

07貝果麵糰╳直接法
圓形貝果
蝴蝶結貝果
佛卡夏
義式佛卡夏

Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿
油煎黑胡椒雞肉
和風野菜雞肉春雨
蘑菇佐白酒蒸雞肉
雞肉馬鈴薯蒸野菜

豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍
照燒豬五花
胡麻豆腐豬肉

牛肉
義式番茄燉牛肉
義式番茄牛肉湯
小黃瓜辣拌牛肉片
莊園巧克力燉牛肉
咖哩燉牛肉
孜然牛肉焗紫茄

海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇
玫瑰柑橘漬鮭魚
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚
芭樂拌汆燙鯛魚
芥末魷魚沙拉
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥
無花果干貝蘿蔓沙拉
白酒蒜香蛤蜊
涼拌檸檬白魚

蔬菜
沙茶涼拌油豆腐
香料焗烤馬鈴薯
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇
季節烤時蔬
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒
烤筊白筍佐水果醋鮭魚
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬
普羅旺斯燉菜
普羅旺斯冷湯
西班牙番茄冷湯
玉米濃湯

雞蛋
乾酪西班牙烘蛋
西式炒蛋
中式蝦仁炒蛋

起司
和風涼拌青蔥鮮奶油乳酪
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪

四季低糖果醬
春季 草莓果醬
夏季 楓糖藍莓果醬
秋季 白酒無花果果醬
冬季 橘子果醬

抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬
檸檬蜂蜜奶油醬
椰香奶油醬
覆盆子奶油醬
韓式蒜香奶油醬
明太子奶油醬
蘑菇黑橄欖奶油醬
香料鮭魚奶油醬

乳酪抹醬
黑胡椒培根乳酪抹醬
煙燻鮭魚乳酪抹醬
蘑菇芥末籽乳酪抹醬
咖啡拿鐵乳酪抹醬
楓糖核桃乳酪抹醬
肉桂蘋果乳酪抹醬
藍莓乳酪抹醬

奶酥醬
奶酥醬
香草奶酥醬
巧克力可可奶酥醬
抹茶奶酥醬
伯爵紅茶奶酥醬
蔓越莓奶酥醬
帕瑪森起士奶酥醬

吐司抹醬的運用
白雪法式吐司
楓糖藍莓法式吐司
蒜香麵包丁
奶油蜜糖麵包丁
法國乳酪先生
金磚奶油吐司
肉桂糖奶油吐司
培根裸麥三明治
鮭魚玉米奶油鄕村麵包

油醋醬
傳統油醋醬
檸檬油醋醬
檸檬油醋醬
柳橙油醋醬
蜂蜜紅酒油醋醬
義大利油醋醬
甜味油醋醬
蜂蜜芥末油醋醬

Part 3七天手作輕食提案
早餐
早午餐
午茶
野餐
宵夜

索引
烘焙材料行