內容簡介

※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※
※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※

【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】

為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
白麵粉為何要添加營養素？
為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？
還有更多……

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烘焙的本質是化學，想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識，才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點，本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應，揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版，新增以健康為取向的配方，介紹使用全穀類、無過敏烘焙，以及減鹽、減糖、減油做出健康無負擔的烘焙食品。
了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――
‧找出產品失敗原因
‧調整配方
‧開發產品
‧預測食材在不同條件的變化


商品特色/最佳賣點

精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
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分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
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對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
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對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。
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對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略
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每章附習作與實驗，說明食材功能與如何發揮作用
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運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識

作者簡介

作者簡介

寶拉．費吉歐尼
食物科學家，為美國強生威爾斯大學（Johnson ＆ Wales University，簡稱JWU）羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。


譯者簡介

林怡婷
國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業，喜歡玩麵粉、調烤箱、嘗試各種麵包派點。合譯作品包括《拯救嬰兒？新生兒基因篩檢的影響》、《單身年代》、《監控資本主義時代》。

高子晴
台灣大學護理學系。譯作多為短篇小說與學術文件，喜歡藉由翻譯接觸不同領域。人生樂趣是品味美食，癡迷音樂劇，以及寫點小故事。

劉玉文
曾任職台視及東森電視，美國華盛頓大學大眾傳播學院碩士，長期旅居美國，現為自由譯者。譯過本書後，開始嘗試「烘培科學」的樂趣。


審定者:

葉連德 (國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任教授)
現任國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授兼系主任。屏東科技大學食品科學研究所博士、台灣大學食品科學研究所碩士。烘焙技能受訓單位：中華穀類食品工業技術研究所、美國烘焙學院(AIB)、美國舊金山烘焙學院。

內容目錄

【目錄】
序言
致謝

第一章 烘焙入門
導論
精準對烘焙坊的重要性
天平秤和量秤
測量單位
重量與容量的測量
重量盎司和液量盎司的差別
密度和稠度的分別
烘焙百分比
掌控原料溫度的重要性
掌控烤箱溫度的重要性
複習問題
問題討論
習作與實驗

第二章 熱傳遞
導論
熱傳遞的方式
複習問題
問題討論
習作與實驗

第三章 烘焙工序概觀
導論
為成功打下基礎
第一階段：攪拌
第二階段：烘烤
第三階段：冷卻
複習問題
問題討論
習作與實驗

第四章 食物的感官特質
導論
外觀
風味
質地
複習問題
問題討論
習作與實驗

第五章 小麥麵粉
導論
小麥仁
麵粉成分
小麥分類
顆粒大小
麵粉與麵團添加物和加工方式
白麵粉的商用等級
其他小麥麵粉
麵粉的功能
麵粉的儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗

第六章 各類穀物與麵粉
導論
禾穀類穀物
替代性小麥穀類
非禾穀類籽粒與相關粉製品
複習問題
問題討論
習作與實驗

第七章 麵筋
導論
麵筋的形成和擴展
判斷麵筋的必要條件
控制麵筋的擴展
麵團的鬆弛
複習問題
問題討論
習作與實驗

第八章 糖和其他甜味劑
導論
甜味劑
乾燥糖晶
糖漿
特殊甜味劑
甜味劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第九章 脂肪、油與乳化劑
導論
脂肪、油與乳化劑的化學原理
脂肪與油的製程
脂肪與油
脂肪、油與乳化劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十章 蛋與蛋製品
導論
雞蛋的構造
市售帶殼蛋的分級
蛋製品
雞蛋的功能
更多凝固作用：基礎蛋奶卡士達醬
更多曝氣作用：蛋白霜
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十一章 膨鬆劑
導論
膨脹的過程
膨脹氣體
酵母發酵
化學膨脹劑
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十二章 增稠劑與膠凝劑
導論
增稠與膠凝的過程
明膠
植物膠
澱粉
增稠劑和膠凝劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十三章 牛奶與乳製品
導論
牛奶與乳製品的一般商業加工
牛奶的組成
乳製品
牛奶與乳製品的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十四章 堅果與種子
導論
堅果、果仁與種子的組成成分
成本
常見的堅果、果仁與種子
烘烤堅果
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十五章 可可與巧克力製品
導論
可可豆
常見的可可和巧克力製品
巧克力製品的操作
可可與巧克力製品的功能
儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十六章 水果與水果製品
導論
如何選購水果
常見水果
水果的熟成
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十七章 天然與人工調味料
導論
簡單回顧風味的定義
風味描述
調味料種類
評估新的調味料
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗

第十八章 烘焙兼顧健康與保健
導論
為消費者著想的健康烘焙
健康飲食指南
健康烘焙的策略
食物過敏
複習問題
習作與實驗

附錄
參考文獻
圖片版權
中英譯名對照